Инфекционные болезни ккишечника

Под санитарной обработкой подразумевается механическая очистка рабочих поверхностей от остатков пищевых продуктов, тщательное промывание горячей водой с применением моющих средств; дезинфекция и заключительное тщательное промыва­ние горячей водой до полного удаления дезинфицирующего средства (дезинфектанта).

Дезинфекция (обеззараживание) преследует цель уничтожить в объектах внешней среды сапрофитных микроорганизмов - вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патоген­ных микроорганизмов возбудителей пищевых инфекций и пи­щевых отравлений. Дезинфекция оборудования, инвентаря, та­ры, производственных и бытовых помещений пищевых предприя­тий является профилактической мерой для предупреждения загрязнения продуктов микроорганизмами. Она проводится систематически в соответствии с установленными санитарными требованиями для каждой отрасли промышленности. Это так называемая текущая, или профилактическая, дезинфекция.

Кроме того, на пищевых предприятиях возможно проведение экстренной дезинфекции по эпидемиологическим показаниям: при подозрении на пищевое отравление, в случае инфекционных заболеваний среди персонала, при поступлении инфицированно­го сырья, полуфабрикатов, тары и т. п.

По виду действующего агента методы дезинфекции бывают физические и химические. К физическим средствам дезинфекции относятся: кварцевое и ультрафиолетовое облучение, ультра­звук, действие высоких температур (обжигание, прокаливание, кипячение, ошпаривание посуды, тары и оборудования, обра­ботка острым паром).

К химическим средствам дезинфекции относится большое количество химических веществ, обладающих антимикробным действием.

Влияние антимикробных химических веществ на микроорга­низмы. Кроме питательных химических веществ, оказывающих положительное влияние на микроорганизмы, имеется ряд хими­ческих веществ, тормозящих или полностью прекращающих их рост. Химические вещества вызывают либо микробоцидное (гибель микроорганизмов), либо микробостатическое действие (приостанавливают их рост, но после удаления этого вещества рост вновь возобновляется). Характер действия (микробоцидный или микробостатический) зависит от дозы вещества, вре­мени его воздействия, также температуры и рН. Малые дозы антимикробных веществ часто стимулируют развитие микроор­ганизмов. С повышением температуры токсичность многих антимикробных веществ, как правило, возрастает. Температура влияет не только на активность самого химического вещества, но и на микроорганизмы. При температурах, превышающих мак­симальную для данного микроорганизма, даже небольшие дозы таких веществ вызывают их гибель. Аналогичное действие ока­зывает и рН среды.

К различным антимикробным веществам один и тот же микроорганизм проявляет разную степень устойчивости. Одно и то же вещество может оказывать неодинаковое действие на различные виды микроорганизмов - одни вызывают быструю гибель, другие приостанавливают их развитие, третьи могут вообще не оказывать действия. Это зависит от наличия спор и капсул, устойчивых к химическим веществам. Антимикробные вещества значительно сильнее действуют на вегетативные клет­ки, чем на споры.

Из неорганических веществ сильным   антимикробным действием обладают соли тяжелых металлов (ртути, меди, се­ребра), окислители—хлор, озон, йод, пероксид водорода, хлорная известь, перманганат калия), щелочи и кислоты (едкий натр, сернистая, фтористо-водородная, борная кислоты), некоторые газы (сероводород, оксид углерода, сернистый, угле­кислый газ). Вещества органической природы (спирты, фенолы, альдегиды, особенно формальдегид) также оказывают губи­тельное действие на микроорганизмы. Механизм губительного действия антимикробных веществ различен и зависит от их химической природы. Например, спирты, эфиры растворяют липиды ЦПМ, вследствие чего они легко проникают в клетку и вступают во взаимодействие с различными ее компонентами, что нарушает нормальную жизнедеятельность клетки. Соли тяжелых металлов, формалин вызывают быструю коагуляцию «белков цитоплазмы, фенолы — инактивацию дыхательных фер­ментов, кислоты и щелочи — гидролиз белков. Хлор и озон, обладающие сильным окислительным действием, также инактивируют ферменты. Антимикробные химические вещества ис­пользуются в качестве дезинфицирующих средств и антисепти­ков.

Дезинфицирующие вещества вызывают быструю (в течение нескольких минут) гибель бактерий, они более активны в сре­дах, бедных органическими веществами, уничтожают не только вегетативные клетки, но и споры. Они не вызывают появления устойчивых форм микроорганизмов. Микробоцидное действие антисептиков, в отличие от дезинфектантов, проявляется через 3 ч и более. Наибольшая активность проявляется в средах, со­держащих органические вещества. Антисептики уничтожают только вегетативные клетки и вызывают образование устойчи­вых форм микроорганизмов.

Такие антимикробные вещества, как фенолы, хлорамин, формалин, в больших концентрациях (2—5%) являются дезинфектантами, но их же растворы, разбавленные в 100—1000 раз, могут быть использованы как антисептики. Многие антисептики используют в качестве консервантов пищевых продуктов (сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты, юглон, плюмбагин и др.).

Дезинфицирующие вещества в пищевой промышленности ис­пользуются, как правило, для обработки рабочих поверхностей аппаратов и другого технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды и помещений. В пищевой промышленности можно применять лишь такие препараты, которые не оказывают ток­сического действия на организм человека, не имеют запаха и вкуса. Кроме того, они должны обладать антимикробным дей­ствием при минимальной концентрации, растворяться в воде и быть эффективными при небольших сроках действия. Большое значение имеет также их стойкость при хранении. Препараты не должны оказывать разрушающего действия на материал оборудования, должны быть дешевы и удобны для транспорти­рования.

Для обработки оборудования на предприятиях пищевой про­мышленности в основном применяются хлорсодержащие вещества, дезинфицирующее действие которых обусловлено выде­лением активного хлора. Обычно для дезинфекции применяют растворы, содержащие 150—200 мг активного хлора в 1 л. Наи­более уязвимые в смысле бактериального загрязнения места обрабатывают растворами, содержащими 400 мг активного хло­ра в 1 л. Продолжительность обработки оборудования должна быть не менее 15 мин. К неорганическим хлорсодержащим де­зинфицирующим веществам относятся: хлорная известь, антиформин (смесь хлорной извести, кальцинированной и каусти­ческой соды), гипохлорит натрия; к органическим—хлорамин Б, новые синтетические препараты (дихлорди-метилгидантоин) и сложные комбинации новых хлорактивных соединений с поверх­ностно-активными веществами (например, сульфохлорантин, обладающий одновременно смачивающим, моющим и высоким антимикробным эффектом). В качестве дезинфектантов приме­няют также формалин (водный раствор формальдегида), известковое молоко, кальцинированную и каустическую соду.

Высокой антимикробной активностью в малых дозах обла­дают органические синтетические дезинфектанты - так называе­мые четвертичные аммониевые соединения. Их преимущество» перед существующими антимикробными средствами заключает­ся в том, что они хорошо растворимы в воде, не имеют запаха, вкуса, малотоксичны для организма человека, не вызывают коррозии металлов, не раздражают кожи рук персонала. Среди отечественных препаратов этой группы можно назвать цетозол и катамин-АБ. Механизм действия этого класса соединений на микроорганизмы еще не совсем ясен. Предполагают, что они повреждают клеточную стенку бактерий, в результате чего рез­ко возрастает проницаемость клетки, происходит денатурация белков, инактивация ферментных систем и лизис (растворение) микроорганизмов.

Сильным бактерицидным действием обладают многие газо­образные вещества (формальдегид, сернистый ангидрид, окись этилена и в-пропиолактон).

При применении дезинфектантов для обработки оборудова­ния необходимо соблюдать следующие общие правила: приме­нять их только   после тщательной механической мойки оборудования; растворы дезинфектантов должны быть свеже­приготовленными; после дезинфекции все обработанное обору­дование и коммуникации тщательно промывают до полного" удаления дезинфектанта.

Питьевую воду, а также воду промышленного назначения обычно обеззараживают разнообразными путями—с помощью сильных окислителей (большое количество воды—хлором, ма­лое—соединениями хлора, йодом, ионами тяжелых металлов), путём озонирования, облучения ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 200—295 нм, обработки гамма-излучением, ульт­развуком.

Для дезинфекции воздуха наиболее часто применяют хлорсодержащие препараты и триэтиленгликоль в виде их испарений или аэрозолей. Указанные дезинфектанты снижают общее ко­личество микроорганизмов в воздухе более чем на 90%. Хо­рошие результаты для обеззараживания воздуха производст­венных цехов и холодильных камер дает озонирование и ультрафиолетовое облучение. Периодическое применение фи­зических (вентиляция, фильтрование) и химических способов дезинфекции, очистки и обеззараживания воздуха и сочетание их с влажной уборкой помещений позволяет значительно пони­зить бактериальную обсемененность воздуха производственных и бытовых помещений.

После санитарной обработки проводят санитарно-гигиенический контроль качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, который включает определение общей бакте­риальной обсемененности смывов с технологического оборудо­вания; Смывы берут с помощью стерильных нержавеющих ме­таллических трафаретов с вырезанной серединой  (площадь выреза 10, 25 или 100 см2). Эту площадь протирают стерильным ватным тампоном, смоченным в стерильной воде в пробирке на 10 мл. после чего тампон погружают в эту пробирку, тщательно перемешивают содержимое и высевают 1 мл смыва на мясопептонный агар. После термостатирования посевов при 30 °С в течение 24—28 ч определяют общую бактериальную обсемененность в пересчете на 1 см2 исследуемой поверхности.

В смывах с хорошо вымытого оборудования общее коли­чество микроорганизмов и коли-индекс не должны превышать их содержания в чистой воде, поступающей на мойку.

Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов, рукавов, шлангов подобным образом осуществить нельзя, так как с их внутренней поверхности трудно сделать смывы с по­мощью трафарета. В этом случае общее количество микроорга­низмов и коли-индекс определяют в последней промывной воде путем ее микроскопирования и посева. Общая бактериальная обсемененность и коли-индекс промывной воды не должны от­личаться от показателей воды, применяемой в производстве. Для контроля качества мойки и дезинфекции инвентаря пробы отбирают в тот момент, когда инвентарь подготовлен к работе. С мелкого инвентаря (мешалки, пробники, термометры, ножи, шприцы и т. п.) мазки берут стерильным тампоном со всей поверхности предмета и исследуют на общее количество микроорганизмов и на наличие кишечной палочки. Со столов, стеллажей, лотков, ведер, лопат и т. д. мазки берут стерильным тампоном при помощи обожженного трафарета и производят аналогичные анализы.

Для контроля качества мойки и дезинфекции тары (бочки, бидоны, цистерны) пробы последней промывной воды микроскопируют или высевают на плотные питательные среды. Общее-количество микроорганизмов в 1 мл и коли-индекс не должны значительно отличаться от обсемененности воды, применяемой в производстве.

Личная гигиена работников общественного питания.  Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены, они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.

Известно, что в коже человека расположены потовые и жировые железы. Выходные каналы потовых желез постоянно выделяют на поверхность кожи большое количество пота (в среднем от 0,7 до 1 л ежедневно), а в теплую погоду и при непрерывной физической работе от 2 до 3 л.

Кроме пота на поверхность кожи из жировых желез выделяются жиры, которые вместе с отмершими клетками, пылью и другими попавшими извне веществами могут служить источником загрязнения кушаний, подаваемых обслуживающим персоналом.

С другой стороны, грязь, собравшаяся на коже, мешает нормальной функции кожи, она забивает потовые железы и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые проникают в жировые железы и вызывают гнойное воспаление.

Вот почему с точки зрения гигиены чистота кожи имеет большое значение для обслуживающего персонала, особенно в жаркие летние дни.

Рекомендуется, чтобы перед началом работы и после ее окончания каждый работник вымылся с мылом под горячим душем, а кроме того, регулярно мыл ноги и менял чулки или носки.

Официанты должны приходить на работу в чистой и опрятной одежде, у мужчин должна быть короткая стрижка и они должны быть хорошо выбриты, а женщины должны быть тщательно и красиво причесаны.

Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Перед началом работы их следует вымыть с мылом и ополоснуть 0,02%ным раствором хлорамина или 0,1 %ным раствором хлорной извести. Во время работы руки следует часто мыть: после переноса использованных тарелок, после сбора остатков пищи, после посещения туалета и в других подобных случаях. Ногти должны быть коротко острижены и хорошо ухожены.

Большое значение имеет гигиена полости рта. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы следует чистить зубы.

Официантам не следует до и во время работы есть супов или других кушаний, приправленных овощами с сильным и неприятным запахом, например чесноком, луком и т. д. Не следует также пить алкогольных напитков.

Наряду с гигиеной тела следует обращать серьезное внимание на чистоту белья, которое следует менять не менее двух раз в неделю. Особое внимание следует обращать на чистоту и гигиену форменной одежды, в которой обслуживающий персонал предстает перед посетителями. Она должна быть чистой и хорошо выглаженной, без пятен.