Товарознавство продовольчих і непродовольчих товарів

       Готову ікру щільно набивають  в бочки місткістю 50 л, з  нутрії, покриті парафіном і викладені  пергаментом і бяззю. Бочки, заповнені ікрою дещо вищий уторів, відстоюють, а потім пергамент і бязь на поверхні ікри закладають віялоподібний, зверху покривають кружком пергаменту, після чого бочки укупоривают і пломбують. Розфасовують також ікру в банки металеві по 60 і 120 р. Ікра в металевих  банках, покрита кришками, подпрессовывается і обрезинивается так само, як і в банках із зернистою ікрою. Скляні банки з ікрою герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах.

        Ястична ікра готується з ястыков з дуже проносимо зерном або з недоспілої ікри з великими жировими відкладеннями в ястыках. Шматки ястыков завдовжки 15 - 20 см солять в насиченому тузлуке.

         Після стікання ястыки укладають в бочки або в жерстяні банки з кришками, що насуваються.

         Відкидна ікра готується із  слабого зерна або з пересоленных ікринок, своєчасно не вийнятих з тузлуков, в яких солилося для отримання паюсної ікри.

          Ікру зернисту і паюсну виробляють  вищого, 1-го і 2-го сортів, ястичною і відкидну – 1-го і 2-го сортів. Пастеризовану ікру на сорти не підрозділяють.

           Зерниста  баночна ікра вищого сорту повинна мати крупне або середнє зерно ясно – або темно-сірого кольору. Консистенція повинна бути сухорассыпчатой ( ікринки склеєних, але легко відділяються ), смак – типовим, приємним, без тих, що порочать присмаком і запахів. В ікрі 1-го сорту зерно може бути дрібним і різної величини з нерізкою різницею в кольорі, влажноватой або густоватой консистенції. Допускається незначний присмак «травички». Для приготування ікри вищого і 1-го сортів використовують рибу однієї породи. В ікрі 2-го сорту допускається зерно різної величини і кольору, консистенція волога або густа; можуть бути присмаки мула « травички» « гострота»; допускається також домішка ікри інших порід осетрових риб. Вміст солі в сортах зернистої ікри від 3,5 до 5%, а консервант ( бур ) – 0,6%.

       Паюсна ікра  вищого сорту повинна бути  однорідно-темного кольору, середньої  м'якості, рівномірної солоності,  з властивим паюсній ікрі запахом,  приємним смаком і лише з  ледве відчутною нестійкою гіркотою. В ікрі 1-го сорту допускаються  неоднорідна консистенція і солоність, незначний присмак « гострота» і гіркота. В 2-го сорті може бути ікра різних відтінків ( « строката» ), неоднорідної консистенції ( від рідкої до твердої ) і нерівномірної солоності, допускається мулистий присмак і запах жиру, що окислювався. Вогкість у всіх сортах паюсної ікри не більше 40%. Вміст солі в ікрі вищого сорту – не більш 4,5%, 1-го – до 5 і 2-го сорту – до 7%.

        Пастеризована  ікра повинна бути від риб  одного вигляду, мати зерно  одного розміру і кольору. Зерно  може бути дещо ущільненим або вологим з незначною кількістю рідини, що відділилася. Смак і запах – властиві, без ознак, що порочать. Зміст солі – від 3 до 5%.

        Ястична ікра  повинна бути в шматках завдовжки  не більш 12см. зерно може бути  тим, що ослабіло. Допускається слабий присмак і запах жиру, мула, що окислювався « травички ». Вміст солі в ікрі 1-го сорту не більше 9%, в ікрі 2-го сорту – до 12%. 

        Найпоширенішими  вадами ікри осетрових риб  є наступні.

        Трав'янисті  і мулисті запах і смак – результат умов незаселеного риб на мулистих і їх живлення. Запах « травички » типовий тільки для ікри осетрових.

        « Гострота  » - специфічний, ледве уловимий  запах, що виникає при зберіганні  ікри в теплі унаслідок збільшення  в ній кількості молочної кислоти.

        Кислинка ( окисел ) – неприємний присмак, який  з'являється в ікрі, якщо кількість  молочної кислоти в ній близько  0,5%. Така ікра вважається нестандартною.

         Гіркота  звичайно супроводить підвищеній  солоності.

         Густоватая консистенція – результат пересолу в склеюванні ікринок великою кількістю білка, що виділився.

          Вогка   консистенція – ікринки не  склеюються. Вада утворюється при  недосолі ікри.

      

          

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                    Ікра лососевих риб

 

  Із зерна далекосхідних лососевих риб готують головним чином зернисту ікру. Для приготування ікри 1-го сорту використовують ястыки свіжих риб із зерном, що розсипається. Із зерна, отриманого з тих, що ослабіли ястыков, що погано розсипається, готують ікру 2-го сорту. Якщо ж зерно в ястыке склеїлося, то для приготування стандартної зернистої ікри воно непридатне.

      Вийняті з риби  ястики відмивають від слизу  і крові ( в холодній воді ), сортують за якістю, а потім  пробивають на гуркоті. Отримане  зерно завантажують у ванни  з концентрованим заздалегідь прокип'яченим, а потім остудженим сольовим розчином. Посол ікри при постійному помішуванні і температурі розсолу близько 10С продовжується 6 – 18 хвилин залежно від стану зерна.

      Просолену ікру  решетами переносять в спеціальні  стічні сита, на яких її залишають до тих пір, поки зерно не стане розсипчастим. Перестоявшая ікра злипається, набуває вигляд паюсної. Ікра, що недостатньо ж стекла, може давати згодом так званий відстій ікристій рідині. Після стікання ікру по 50 кг завантажують в особливі місткості, де її перемішують з антисептиками ( бур – 0,3% і уротропін – 0,1% ), а потім з рафінованою соняшниковою, кукурудзяною або оливковою олією і гліцерином. Масло оберігає зерно від злипання, а гліцерин пом'якшує присмак гіркоти і перешкоджає висиханню ікри. Після цього ікру набивають в бочки місткістю 50 л, які зсередини покриті парафіном і викладені бязь, змоченою в рослинному маслі. Перед закупорюванням поверхню ікри закладають віялоподібний складними бязью і пергаментом. На дно і під кришку кладуть пергаментні кухлі. Замість бури під в ікру вносять сорбиновую кислоту ( 0,1% ). Банки з ікрою маркірують словом « Ікра ».

      Ікру зернисту  лососеву ділять на 1-й і 2-й  сорти.

       Ікра 1-го сорту  повинна бути від однієї породи  риби і однорідного кольору. Ікринки чисті, без домішки шматочків плівки і згустків крові. Допускається незначна кількість лопанца, а в ікрі нерки і кижуча, крім того, без ознак, що порочать, а смак – властивим даному виду ікри. Зміст солі – від 4 до 6%.

        Ікра 2-го сорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного кольору і розміру, в'язкою, з наявністю шматочків плівок, але без значного відстою ікристої рідини. Допускається слабокисловатый запах з присмаками гіркоти і гостроти. Зміст солі – до 8%, бури – 0,3 і уротропіну.

       Поширеними вадами  ікри лососевих риб є наступні.

        Відстій ікристої  рідини нагромаджується на дні  бочки і складається із залишків  тузлуку і білкової маси ікринок.  Виникає вада при недостатньому  стіканні зерна після посола, при пересолі ікри, а також при посоле незрілого зерна і зерна із затриманих ястыков. Ікра над відстоєм підлягає терміновій реалізації, а відстій використовується для корму тварин.

       Включення білкових  кристалів між зернами – показник  перезрівання ікри в результаті її зберігання при підвищеній температурі. Ікра підлягає терміновій реалізації.

        Лопанец виникає  в ікрі із слабого зерна  із затриманих ястиків, а також  з дефростированных риб. Кількість  лопанца збільшується при підвищеній  температурі зберігання.

        Кислуватий  присмак ( гострота, окисел )  з'являється  при затримці сирцю до посолу  і при підвищеній температурі  зберігання ікри.

        Гіркота –  природний присмак ікри кижуча і нерки. В інших видах ікри ця вада утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, застосуванні нестандартної солі, а також при прогоранні жиру. 

  

            Ікра океанічних риб.

   Для приготування такої  ікри використовують ястыки, вийняті з свіжих і дефростированных риб. Після пробивки ястыков на грохотах промите крупне зерно солять в концентрированных тузлуках, а дрібне ( менше 2,5 мм ) – сухим посолом. В ікру із змістом 6 – 8% солі додають консерванти –

 бензойно-кислий натрій і  селітру, а потім розфасовують  в малоемкие скляні або жерстяні  банки місткістю до 0,350 кг і герметично укупоривают. Тепловій обробці цю ікру не піддають. Більш солону, ікру, що містить не понад 14% сіль, укладають в бочки місткістю до 50 кг.

 

           Ікра інших риб.

   

     Ікру інших риб  ( вобла, сазан, кефаль, кущ, лящ, щука, судак, трісковий, оселедцевий ) готують в зернистій ( пробійна ) або у вигляді цілих ястиків.

     Пробійна ікра готується  із зерна, отриманого після  пробивки ястыков на грохотах. Зерно змішують з сіллю і селітрою і витримують в бочках. Після цього доспілу ікру викладають, перемішують до однорідної консистенції і остаточно упаковують в бочки, викладені бязь ( по 50 кг ) або жерстяні банки з кришками, що насуваються ( по 2 кг ). Цю ікру на сорти не підрозділяють. Вона повинна бути однорідного кольору і м'якої консистенції з типовим запахом і властивим смаком. Зміст солі до 10% в ікрі слабосоленой і до 14% в солоній. Кількість селітри – 0,10%. Допускається наявність пеку – не більше 0,1%.

        Ястична ікра з вобли і тарані, а з судака і балхашского окуня – галаганом. Чисті цілі ястики, перемішані з сіллю і селітрою, витримують в бочках для просолення, забезпечуючи стікання образу утворюється тузлук, а потім бочки або в докладають ікрою, або переупаковують ікру в інші бочки. Місткість бочок така ж, як для пробійної ікри. Під верхнє і нижнє дно бочок з ястичною ікрою кладуть лавровий лист.

        Тарама буває 1-го і 2-го сортів. Ікра 1-го сорту повинна бути  одного кольору, ястыки – цілими ( не більше 30% ламаних ), консистенція – однорідно-м'якої, запах і смак – властиві ікрі даного виду риб. В ікрі 2-го сорту ястыки можуть бути різних відтінків і лише 20% з них повинні бути цілими. Допускається неоднорідна консистенція – від твердої до слабої, кислуватий запах, гіркуватий смак. Вміст вологи в обох сортах ікри до 58%, солі до 14 і селітри 0,1%.

     Галаган розрізняють 1-го і  2-го сортів. В ікрі 1-го  сорту  ястыки повинні бути завдовжки не менше 7 см, в ікрі 2-го сорту довжина їх не нормується.

       Червона ікра

   На сьогоднішній момент в світі існує дуже багато видів червоної ікри, які відрізняються один від одного, як по смакових якостях, так і за розміром зерен. Найкрупніша червона ікра здобувається з чавичі і кети, а найдрібніша за розміром - з нерки і горбуші. При цьому найкращі смакові якості має ікра, здобута з горбуші і кети на Сахалін і Камчатці. По своїй енергетичній цінності і калорійності Червона ікра перевершує навіть м'ясо, а її лікувальні властивості допомагають при відновленні кліток і нормалізації артеріального тиску. В даний час червону ікру підрозділяють на ікру першого і другого сорту. Червона ікра першого сорту має пружні вологі ікринки, які легко відділяються один від одного. Для приготування першосортної червоної ікри використовують тільки ікринки одного типу риби. Для другорядної ікри характерний змішування між собою ікринок двох видів риб. Така ікра відрізняється в'язкістю і деякою слабкістю. Берегти червону ікру рекомендується в щільно закритих контейнерах або дерев'яних бочках при температурному режимі мінус шість градусів. У такому вигляді ікра зберігає свою свіжість в перебігу восьми місяців. Для зручності простих покупців червону ікру розфасовують в жерстяні, пластикові і скляні банки самого різного розміру і вигляду. У такому вигляді дорогоцінні ікринки можуть успішно зберігатися в перебігу дванадцяти місяців. Для перевезення і транспортування червоної ікри використовуються самі різні види наземного і повітряного транспорту, в якому є можливість дотримання строгого температурного режиму. При цьому слід враховувати і той факт, що червону ікру з крупними зернами ніякому випадку не повинна піддаватися заморожуванню, оскільки при розморожуванні такої ікри вона втратить не тільки свій зовнішній вигляд, але і свої найцінніші смакові якості. Транспортировці червоної ікри проводиться будь-якими видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів. Дані правила встановлюються індивідуально для кожного типу транспортного засобу. При транспортуванні необхідно дотримувати температурні рамки задані як підприємством заготівником, так і визначувані типом упаковки. Не рекомендується заморожувати зернисту червону ікру, оскільки при швидкій разморозке вона втрачає не тільки свою форму але і деякі смакові якості. В домашніх умовах можлива повільна разморозка червоної ікри при перенесенні з морозильної камери в основну частину холодильника, тобто – повищена температури на декілька градусів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                               

 

 

 

                                                                                     

 

                                

 

                

 

 

                           Чорна ікра.

 

  Чорну ікру здобувають з осетрових видів риб в основному з Каспійського і Азовського морів. Ці види риб одні з найстародавніших і одні з найцінніших. 

        Склад чорної ікри дуже різноманітний. Він включає воду, велика кількість білків і жирів, а також вітамінів (А, D, E), мікроелементів, незамінних амінокислот. Таким чином, чорну ікру можна вважати украй корисним продуктом.

       На сьогоднішній день промишляються в основному три види осетрових риб: білуга, осетер і севрюга. В такому ж порядку розмістилася ікра по своїй якості. Ікра білуги вважається найціннішою. Вона має розміри приблизно 3 мм в діаметрі і сріблисто-сірий колір. Взагалі, вважається, чим світліше ікра, тим краще. Осетрова ікра трохи гірше на смак і має більш темний колір. Севрюжача ікра найдрібніша і чорна за кольором, цінується вона менш всіх.

        Існує декілька видів чорної ікри залежно від того, як її обробили. Зернина ікри найякісніша і дорога. Вона відбирається тільки від доспілої ікри, яка добре відділяється від сполучної тканини. Цей вид ікри засолюють сухим способом (пересипають певною кількістю солі). Зберігається ця ікра близько 2 місяців. Пастеризується ікра в банках при температурі 60оС. Тоді термін зберігання збільшується до 8 місяців.

        Паюсна ікра виходить з нестандартної ікри. Така ікра засолюється в тузлучному розсолі, потім її спресовують. Якщо чорна ікра зовсім не відділяється від сполучної тканини, то її засолюють відразу в ястики, а потім ріжуть на шматки. Такий вид ікри менш презентабельний, але не менш смачний. Зберігається ястична ікра не більше місяця, оскільки швидко   окислюється.

 

 

 

 

 

 

 

         2.2. Приймання, розміщення та

                                                    викладка цих товарів.

     Усі товари  які надходять у роздрібні  торгівельні підприємства повинні  бути прийняті за кількістю  та якістю це дозволяє забезпечити  контроль, запобігти потраплянню  в реалізацію неякісних товарів.

      Приймання  товарів – комплекс робіт з  перевірки кількістю та якості  отриманих товарів, оформлення  їх, приймання відповідними документами  та оприбутковуванні.

      Приймання  товарів повинно проводити відповідно  до умов складених договорів купівлі-продажу, договорів поставки. Приймання товарів повинно здійснюватись у магазині ними особами на яких накладається матеріальна відповідальність за товари тару які є в магазині. Ці працівники зобов’язані знати правила приймання товарів, порядок документального оформлення, результатів приймання у випадках виявлення розбіжностей за кількістю та якістю товарів.