Товарознавство продовольчих і непродовольчих товарів

 

 

 

 

 

     1.4. Дотримання правил техніки безпеки в   торгівлі,

               особистої гігієни і санітарних норм при                                                                                                              

                                  продажі товарів.

   Робоче місце має бути  організовуватися таким чином  щоб запобігти нещасного випадку.  Робоче місце має бути зручним,  добре освітленим достатнім для  розміщення допоміжного обладнання. Підлога робочих місць влаштовується дерев’яним настилом за вишки 50 – 60мм від підлоги з відстанями між планками 25 – 30мм.підлога за прилавком у торгівельному залі має бути рівною і неслизькою струмо непровідною з низькою теплопровідністю. Продавці повинні забезпечуватись справним інструментом і засобами механізації спецодягу. Повинні мати відповідні інструкції охорони праці та техніки безпеки у торгівельній секції. Мають бути журнали інструктажів та оперативні журнали з охорони праці. Продавці допускаються до виконання робіт тільки після проведення інструктажів з охорони праці та навчання безпечним способом праці. Столи для обробки харчових продуктів повинні бути гігієнічні. Поверхні столів мають бути рівними без тріщин із закругленими кутами. Під час користування ножем його лезо направляють від себе. Під час роботи з машинами та механізмами може виникнути небезпека випадкового потрапляння частин одягу ураження током тощо. Щоб запобігти нещасним випадкам працювати необхідно тільки на справному обладнані. Перед початком роботи потрібно перевірити санітарний стан переконатись у наявності захисного заземлення у справності електропроводки. Залишати на робочому місці працюючі машини та нагрівальні прилади без догляду забороняється.

      Закон України  „ Про охорону праці ” вимагає: щоб усі працівники при прийомі на роботу проходами інструктаж і перевірку знань з охорони праці. Після навчання про водиться перевірки знань оформлюється протокол і видається посвідчення. Особам які отримали незадовільні оцінки протягом одного місяця призначається повторна перевірка знань. Якщо наступна перевірка також виявить незадовільний результат вирішується питання про працевлаштування працівника на інше робоче місце. Працівники які не працювали за спеціальністю понад один рік проходять навчання з охорони праці до початку самостійної роботи. Допуск до самостійної роботи дозволяється тільки після вступного інструктажу. За характером і часом інструктажі охорони праці поділяють на вступні, первинні, повторні, позапланові і цільові.

      Вступний інструктаж з охорони праці проводить з всіма працівниками що приймаються на роботі належно від освіти і стажу роботи, з учнями слухачами студентами навчально виховних закладах. Перед початком трудового і професійного навчання в магазині. Запис про проведення вступного інструктажу робиться в журналі, а також у документі про приймання працівника на роботу.

       Первинний  інструктаж проводиться на робочому місці до початку роботи з працівником, щойно прийнятим на підприємство з працівником який переводиться з одного цеху в інший з працівником який буде виконувати для нього нову роботу. Усі робітники після первинного інструктажу мають пройти стажування протягом 15 змін під керівництвом досвідчених кваліфікованих робітників.

      Повторний  інструктаж проводиться з усіма робітниками 1 раз які працюють на роботах з підвищеною небезпекою. 1 раз на квартал повторний інструктаж проводиться за програмою первинного інструктажу повному обсязі.

      Позаплановий інструктаж проводиться уразі порушення працівника техніки безпеки наслідком чого можуть бути травми аварії чи отруєння. Обсяг і зміст позапланового інструктажу визначається залежно від причин, що спричинили їх необхідність.

      Цільовий  інструктаж проводиться з працівниками під час організації походів спортивних знань, стихійного лиха. Цільовий інструктаж фіксується в документі що дозволяє проведення робіт наприклад нарядом – допуском.

     Всі інструктажі проводить керівник робіт. Ці інструктажі завершуються усним опитуванням, перевірку здійснює  людина яка проводила інструктажі. Результати перевірки заносять до відповідного журналу в якому розписуються при інструкторі.

                     Техніка безпеки на ЕККА.

1. До роботи на ЕККА допускаються особи яким виповнилось 18 років і які пройшли інструктаж з техніки безпеки і охорони праці.
2. Уразі виявлення пошкодження ЕККА на блоку живлення забороняється вмикати його в електромережу.
3. Забороняється працювати на ЕККА в мокрому одязі та вологими руками.
4. Забороняється використовувати саморобні блоки живлення та блоки живлення від інших сторонніх предметів.
5. Уразі виявлення неполадок ЕККА забороняється самостійно їх усувати.
6. Живлення ЕККА здійснюється за напруги 220В, а без блоку живлення до 18В.

 

                  

                                                                                                

 

 

 

 

 

 

 

             Розділ 2. Продовольча група товарів.

     Цінність ікри обумовлена високим вмістом білків (26—28%), жирів (14—16%), вітамінів, мінеральних, ароматичних і смакових речовин. Великий попит має ікра осетрових і тихоокеанських лососевих риб, використовується також ікра частикових і деяких океанічних риб. Ікринки мають кулясту форму, колір їх залежить від виду риб — у осетрових від сірого до чорного, у лососевих — помаранчово-червоний, у інших — сірувато-жовтий. Залежно від способу обробки і зрілості ястиків виробляють зернисту, паюсну, пробійну і ястичну ікру, а по вигляду упаковки — баночну і бочкову. Ікра є прекрасним замінником м'яса, оскільки містить в своєму складі близько 30% білка, який, до речі, засвоюється набагато краще, ніж білок в м'ясних продуктах. Ікра містить ряд замінимих і незамінних амінокислот, які сприяють підвищенню тонусу організму, стимулюють розвиток органів і систем. Ікру корисно їсти дітям в період інтенсивного зростання. Лецетин, що міститься в ікрі, позитивно впливає на нервову систему. Тому корисний для профілактики різних психічних розладів. Також він охороняє судини від утворення атеросклерозних бляшок, оскільки не дає нагромаджуватися холестерину в крові, тим самим зменшується придбати серцево-судинні захворювання. Окрім білка червона і чорна ікра. Містять велику кількість вітамінів (А, Е, D), мікроелементів, які благотворно впливають на здоров'я людини: підвищують гемоглобін, тонізують шкіру, насищають клітки тіла живильними речовинами. Вітамін А поліпшить зір, підвищить імунітет, йод захистить щитовидку, фосфор укріпить кістки, а фолиевая кислота, яка в ікрі міститься в достатніх кількостях, дуже підійде вагітним. В косметології вже давно застосовуються препарати на основі червоної або чорної ікри. Креми і маски з екстрактом ікри здатні омолодити шкіру за короткий строк, зробити її еластичною і м'якою. Багато в чому ця дія зобов'язана все тим же вітамінам (особливо Е), мінералами, незамінними амінокислотами, стимулюючими вироблення ферментів, избавляющих шкіру від зморшок. До всього перерахованого можна додати той факт, що ікру вважають дуже сильною афродизиаком, багато в чому завдяки тому ж білку, а також вітаміну Е.

Ікра риб – цінний і поживний продукт. Ікорні продукти одержують із ікри осетрових риб (білуги, осетра, севрюги, шипа), лососевих (кети, горбуші, чавичі) й інших риб (судака, вобли, тарані, жереха, кефалі, нототенії та ін.). В солоному вигляді зріла ікра має високу харчову цінність і хороший смак. Особливо цінна ікра осетрових і лососевих риб. Основною складовою частиною ікри є білки й жири. У свіжій ікрі осетрових і лососевих міститься 24-29 % білків і 13-14 % жирів. Білки ікри повноцінні. В ній є також вільні амінокислоти, мінеральні речовини, не насичені жирні кислоти. Жир ікри містить вітаміни  А, D, С, В. Ікра має високу енергетичну цінність і добре засвоюється організмом людини. Хімічний склад залежить від виду риби, віку та місця виловлювання. Ікра осетрових риб. Готують її з ястиків білуги, калуги, осетра, шипа і севрюги. Ікринки осетрових риб мають три оболонки, що покривають білкову масу, в якій розміщені краплинки жиру. Колір ікринок залежить від виду риб і ступеня зрілості ікри, він може бути від світло - до темно-сірого, майже чорного. Ціниться ікра велика, світлих тонів. Найбільша ікра білуги, а найдрібніша – севрюги. Залежно від способів обробки розрізняють зернисту, паюсну і ястичну ікру осетрових.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товарознавча характеристика рибної ікри

      Природними нерестовищами для риб, що відкладають клейку ікру, є ділянки водойм, дно яких вистелене крупнозернистим піском, галькою, дрібними каменями, або заросли рослинністю. Розвиток зародків у заплідненій ікрі у наших риб триває від трьох до 12 діб, що залежить від температури води, чим вища температура води: тим швидше закінчується і розвиток зародків. Личинки, що народжуються з ікри, мають спеціальні пристосування, щоб перебувати у найсприятливіших умовах. У личинок тих риб (лящ, плітка, плоскирка тощо), інкубація ікри яких відбувається у прикріпленому стані серед рослин прибережної зони, часто є так званий «цементний орган», користуючись яким, вони прикріплюються до рослин чи інших предметів, що знаходяться у воді, завдяки чому вони утримуються у поверхневих шарах води, які особливо багаті на кисень. Судак незабаром після викльовування здійснює вертикальні міграції, так звані «свічки». У личинок немає справжніх плавців, очі великі, немає луски, на череві є жовтковий міхурець, в якому знаходяться поживні речовини. Личинки — дуже тендітні створіння, тому гинуть у величезній кількості.                                                                            

      Ікру готують із статевих продуктів самок багатьох риб: осетрових, далекосхідних лососевих, коропових і окуневих, а також деяких океанічних риб ( скумбрія, масляна риба, палтус, вугільна риба, морський карась ).

     Ікра є найціннішому харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоєних білків і жирів, а також вітаміни А, D, Е і групи В. Особо цінуватися ікра осетрових риб, в якій знаходиться 1 – 2% лецетину, измющего велике значення для живлення нервових тканин.

      Кількість білка у всіх видах ікри досить стабільно – 21 – 30%. Кількість жиру найбільше в ікрі осетрових риб ( 13 – 18% ), дещо менше жиру в ікрі лососевих ( 9 – 17% ) і ще мішку у частиковых ( 2 - 4% ).

      Ікринки ( зерно ) в теплі риби укладені в ікряному мішку – ястики і під час дозрівання тісно з ним пов'язані. У міру дозрівання ікринки збільшуються в розмірі, у них ущільнюються оболонки, а зміст білка і жиру досягає максимуму. В цей час зв'язок їх з ястыком все більше ослабляється. Тому, коли ястики вийняті з риби в стадії, близькій до її нересту, зерно легко відділяється від ястика і дає більш смачний і цінний ікристий продукт з меншою кількістю лопанца і відстою ікристої рідини.

       Зерно з поверхні покрито оболонкою, на якій є зародкова пляма. Зерно осетрових риб є зародкова пляма. Зерно осетрових риб має три оболонки, а зерно лососевих одну.

       Внутрішній вміст зерна є білковою масою ( «молочко» ) з включенням жиру і інших речовин. Ця білкова маса більш щільна в зерні частиковых риб і найрідша ( напіврідка ) в зерні лососевих. В ікрі осетрових риб жир сконцентрована в центрі зерна, а у лососевих він знаходиться під оболонкою. З цієї причини ікра лососевих риб швидше гіркнутиме, а у нерки і кижуча гіркота чуствуется навіть в свіжій ікрі

  Ікра кожної риби має типовий  колір, який остаточно формується  до моменту нересту. У ікри осетрових пігментний шар знаходиться на межі оболонки і білкової маси. У ікри лососевих риб забарвлені жироподобные речовини розчинені в жирі.

 Ікру всіх осетрових риб  називають чорною. Фактично ж  істинно чорною є лише ікра  севрюжача. Осетрова і білуга буває чорного кольори тільки в незрілому стані, а перед нерестом риб білуга стає світло-сірою, а осетрова – коречновато-желтлватой або сіруватої. Найдрібнішою є ікра севрюжача, її діаметр 2,2 – 2,5 мм; зародкова пляма на зерні слабо виражена, воно дещо світліше за оболонку ікринки. Осетрова ікра крупніше, її діаметр 2,7 – 3,0 мм; зародкова пляма теж мало помітно, але воно темніше за оболонку. Ікра білуги найкрупніша, її діаметр більше 3 мм; зародкова пляма чітко виражена, світла. Залежно від діаметра ікру осетрових риб розрізняють крупну, середню і дрібну.

  Ікру всіх лососевих риб називають червоною. Але істинно цегляно-червоною є лише ікра кижуча і нерки. Ікра кети і горбуші світло-оранжева, чавичі – солом'яно-жовта. Найкрупнішої, але менш смачною є ікра чавичі, її діаметр більше 5 – 6 мм, найдрібніша ікра кижуча і нерки, її діаметр близько 3 мм; ікра кети і горбуші має діаметр 3 – 5 мм.                  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                 Ікра осетрових риб.

            

     Із зерна осетрових риб готують ікру зернисту баночну і бочоночную, пастеризовану, паюсну, ястичною і відкидну.

       Зерниста баночну ікра готується з ястыков, вийнятих з тільки що убитої риби. Ястики розрізають і тут же сортують за кольором і стану зерна. Для приготування ікри вищого сорту зерно повинне бути зрілим, крупним або середнім, від світло-сірого до темно-сірого кольору. Для 1-го сорту зерно може бути дещо слабше з деякою різницею в кольорі ікринок. Ястики протирають через гуркіт, а отримане зерно промивають крижаною водою, відмиваючи кров, слиз і плівки. Для звільнення від залишків води ікру «виливають» на сита, а потім пересипають в чистий посуд і солять посолочной сумішшю, що складається з солі і антисептик ( бур ), ретельно перемішують, після чого перекладають в сита для стікання утворився тузлук.

        Готову ікру укладають в промиті  і просушені банки місткістю  близько 2 кг, які наповнюють дещо вищий рівня краю корпусу і закривають кришками так, щоб співпадали стрілки на кришці і корпусі банки. Для ущільнення ікри і видалення з банки повітря кришки подпрессовывают. Між кришкою банки і ікрою не повинне бути повітря, щоб жир в ікрі не окислювався. Після осідання кришок банки ретельно витирають, а потім на місце стику корпусу банки і кришки надягають широке гумове кільце ( обрезинивают ). Банки укладають  по 2 – 4 шт. в нові  бязевые мішки. На пакувальних мішках і на дні банки буквами робиться помітка про вид ікри, що знаходиться в банку: б – білуга, Про – осетрова, З – севрюжача, Ш – шиповая. Іншим значком тут же робиться помітка про колір ікри: світло-сіра – « ТОВ », сіра – « ОО », темно-сіра – « Про », чорна – «Х ».

      Зерниста бочоночная ікра готується рідко. В ній більше солі ( 6 – 10% ) і немає антисептик.

        Пастеризована ікра виготовляється  з готової зернистої баночної ікри 1-го або 2-го сорту, в якій відсутні присмаки або різкої гостроти. Солону ікру укладають в прокип'ячені банки по 28, 56 і 112г і герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а потім пастеризують. Охолоджені до температури 15 – 18С банки протирають, просушують, витримують 24 години при температурі 0 – 1С і упаковують. На банках повинна бути вказаний дата вироблення.

        Паюсна ікра готуватися із  зерна всіх осетрових риб із  слабою оболонкою і тому непридатна  для приготування зернистої ікри.

Промите зерно  просолюють у ваннах з концентрированным тузлуком з температурою 40 – 42 С. Щоб воно не переселилося і не склеїлося, ікру швидко вичерпують решетами і після короткочасного стікання тузлуку набивають в полотняні мішки, в яких ікру пресують до того моменту, поки рідина, що виділяється на зовнішній стороні мішка, не почне густіти. Ікру, що відпресувала, викладають, швидко проминають і перемішують до отримання однорідної структури. При цьому неприпустимо переохолодження ікри, так в результаті цього ікра втрачає аромат і придбаває неоднорідну консистенцію ( на шматочках ікри, що остигнули, швидко утворюється скориночка, яку при промивці важко розбити ).