Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2015 в 15:49, курсовая работа
Целью работы является изучить процесс приготовления сложных блюд из запеченной птицы
Задачи исследования:
1.Сформировать товарно-технологическую характеристику сложных блюд из запеченной птицы
2.Разработать технологический процесс приготовления сложных блюд.
3.Разработать технико-технологические карты.
4. Разработать калькуляционные карты.
5. Разработать энергетическую ценность.
Введение……………………………………………………………………..…...3
Глава 1. Товарно - технологическая характеристика продукции
1.1.Ассортимент и пищевая ценность продукции…………………………..…5
1.2.Подготовка сырья и полуфабрикатов…………………………....….….…..8
1.3.Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке……………….……………………………………...
Глава 2. Технологический процесс приготовления сложных блюд из фаршированной птицы…………………………………………………..……13
2.1. Разработка технико-технологических карт на сложные блюда из фаршированной птицы ……………….……………..
2.2. Калькуляция сложных блюд………………………………….…..…….....14
Заключение……………………………………………………………….…....34
Список литературы………………………………………………...……..…..35
Приложения
1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков
говядины (136 г):
2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков говядины:
И – 13,35 + 8,9+6,4=28,8.
3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков говядины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:
;
4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:
5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):
6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 г готового блюда по формуле:
;
Приложение 2
Технологическая схема приготовления блюда
«Курица, запеченная с печенью»
ОТЗЫВ
о выполнении курсовой работы
Студент ______________________________
ГАПОУ ИО АТОПТ Группа № ТТ2Б
Специальность СПО___________________________
Тема курсовой работы
______________________________
______________________________
1. Общая характеристика курсовой работы________________________
______________________________
______________________________
______________________________
2. Соответствие заданию по
______________________________
______________________________
3. Положительные стороны работы__
______________________________
______________________________
4. Недостатки в работе и ее
формировании ______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
5. Характеристика приложений
к работе _____________________
______________________________
6. Степень самостоятельности
______________________________
______________________________
Оценка работы руководителем_________________
Руководитель работы ______________________________
«________»___________20___г.
Информация о работе Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из запеченной птицы