Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из запеченной птицы

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор

«__»_________ 2014 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия): Картофель, жаренный во фритюре

Область применения: столовая  В/Ч 65/31.

Перечень сырья: Картофель, кулинарный жир.

Требования к качеству сырья:   Продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на одну порцию в граммах		Норма закладки 1000г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	380,7	285	2538	1904
масло кулинарный жир	22,8	22	152	152
Масса жареного картофеля	-	142	-	676
Выход:		150		1000

Технология приготовления: Картофель промывают, очищают, нарезают брусочками, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Картофель укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом или маргарином. Температура подачи 65˚С

Органолептические показатели

Форма – сохранена, цвет – золотистый или светло – коричневый, запах – картофеля, консистенция – упругая.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Энергетическая ценность в 100г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
3,8	15,2	29,1	267

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация ________________________

Предприятия ___ ___________                                                                                      Калькуляционная карточка № 2

             Наименование блюда       Картофель во фритюре                                                                 № по сборнику рецептур 328

Порядковый  № калькуляции

№1

№2

№3

№4

№ пор.

Наименование продуктов

Норма 1000г

Цена

сумма

Норма 150

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

1

Картофель

2538

30-00

76-14

0,381

30-00

11-43

2

Кулинарный жир

0,152

125-00

19-00

0,023

125-00

02-88

Общая стоимость сырьевого набора, руб,коп

95-14

14-31

Продажная цена блюда, руб,коп

Выход в готовом виде, г

1000

150

Зав.производства

Калькуляцию составил

Петров С.П.

Утверждаю: Директор

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор

«__»_________ 2014 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия): Соус кули из свежих огурцов

Область применения: столовая  В/Ч 65/31.

Перечень сырья: Свежие огурцы, зелень петрушки, болгарский зеленый перец, листья шалфея, оливковое масло, сок лимона, перец, соль.

Требования к качеству сырья:   Продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на одну порцию в граммах		Норма закладки 1000г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Огурцы свежие	25,5	25	510	500
Зелень петрушки	12,6	10	252	200
Болгарский зеленый перец	0,6	0,5	13	10
Листья шалфея	6,3	5	126	100
Оливковое масло	8	8	160	160
Сок лимона	4,15	1,25	83	25
Перец	0,1	0,1	2	2
соль	0,1	0,1	2	2
Выход:	-	50	-	1000

Технология приготовления: Свежий огурец очищают от кожицы, удаляют семена. Нарезают не большими кубиками  и измельчают в блендере. Добавляют нарезанные листья шалфея и петрушки. Затем зеленый болгарский перец, соль, черный молотый перец, сок лимона, оливковое масло. И продолжают взбивать 1 минуту.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Картофель укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом или маргарином. Рядом укладывают фаршированный окорочок и подают отдельно соус. Температура подачи 65˚С.

 

 

Органолептические показатели

Цвет – зеленый, запах – огурцов и болгарского перца, консистенция – мягкая.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Энергетическая ценность в 100г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
98,1	9,9	14,7	547,1

 

 

 

 

 

Организация ________________________

Предприятия ___ ___________                                                                                      Калькуляционная карточка №  3

             Наименование блюда       Кули из  свежих  огурцов                                                                                          № по сборнику рецептур ТТК

Порядковый № калькуляции		№1			№2			№3			№4
№ пор.	Наименование продуктов	Норма 1000г	Цена	сумма	Норма 50г	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма
1	Огурец свежий	0,510	90-00	45-90	0,025	90-00	02-25
2	Зелень петрушки	0,252	350-00	88-20	0,012	350-00	04-20
3	Зеленый болгарский перец	0,013	140-00	01-82	0,006	140-00	00-84
4	Листья шалфея	0,126	80-00	10-08	0,06	80-00	00-48
5	Оливковое масло	0,160	200-00	32-00	0,008	200-00	01-60
6	Лимон	0,083	60-00	04-98	0,04	60-00	02-40
7	Перец	0,002	1000-00	02-00	0,001	1000-00	00-01
8	Соль	0,002	15-00	00-03	0,001	15-00	00-02
Общая стоимость сырьевого набора, руб,коп		185-01			09-25
Продажная цена блюда ,руб,коп
Выход в готовом виде ,г		1000			50
Зав.производства
Калькуляцию составил		Петров С.П.
Утверждаю: Директор

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор

«___» ________2014 год

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия): Курочка в кунжутной панировке

Область применения:   столовая  В/Ч 65/31.

Перечень сырья: филе  курицы, майонез, семена кунжута, растительное масло,

Требования к качеству сырья:   продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на одну порцию в граммах		Норма закладки (нетто), в граммах
	Брутто	Нетто	10порций	20порций
Куриное филе (грудка)	120	100	1000	2000
Майонез	10	10	1000	2000
Аджика	10	10	1000	2000
Растительное масло	10	10	1000	2000
Семена кунжута	10	10	1000	2000
Масса полуфабриката	-	130	1300	2600
Сложный гарнир	-	150	1500	3000
Картофель фри	95	50
Огурец свежий	51	50
Помидор свежий	53	50
Масса запеченной курицы		100	1000	2000
Гарнир	-	150	1500	3000
Соус	-	50	500	1000
Выход	-	390	3900	7800