Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2015 в 15:49, курсовая работа
Целью работы является изучить процесс приготовления сложных блюд из запеченной птицы
Задачи исследования:
1.Сформировать товарно-технологическую характеристику сложных блюд из запеченной птицы
2.Разработать технологический процесс приготовления сложных блюд.
3.Разработать технико-технологические карты.
4. Разработать калькуляционные карты.
5. Разработать энергетическую ценность.
Введение……………………………………………………………………..…...3
Глава 1. Товарно - технологическая характеристика продукции
1.1.Ассортимент и пищевая ценность продукции…………………………..…5
1.2.Подготовка сырья и полуфабрикатов…………………………....….….…..8
1.3.Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке……………….……………………………………...
Глава 2. Технологический процесс приготовления сложных блюд из фаршированной птицы…………………………………………………..……13
2.1. Разработка технико-технологических карт на сложные блюда из фаршированной птицы ……………….……………..
2.2. Калькуляция сложных блюд………………………………….…..…….....14
Заключение……………………………………………………………….…....34
Список литературы………………………………………………...……..…..35
Приложения
УТВЕРЖДАЮ
Директор
«__»_________ 2014 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда (изделия): Картофель, жаренный во фритюре
Область применения: столовая В/Ч 65/31.
Перечень сырья: Картофель, кулинарный жир.
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на одну порцию в граммах |
Норма закладки 1000г | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Картофель |
380,7 |
285 |
2538 |
1904 |
масло кулинарный жир |
22,8 |
22 |
152 |
152 |
Масса жареного картофеля |
- |
142 |
- |
676 |
Выход: |
150 |
1000 |
Технология приготовления: Картофель промывают, очищают, нарезают брусочками, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира.
Требования к оформлению, подаче и реализации: Картофель укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом или маргарином. Температура подачи 65˚С
Органолептические показатели
Форма – сохранена, цвет – золотистый или светло – коричневый, запах – картофеля, консистенция – упругая.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Энергетическая ценность в 100г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
3,8 |
15,2 |
29,1 |
267 |
Организация ________________________
Предприятия
___ ___________
Наименование блюда
Картофель во фритюре
Порядковый № калькуляции |
№1 |
№2 |
№3 |
№4 | |||||||||
№ пор. |
Наименование продуктов |
Норма 1000г |
Цена |
сумма |
Норма 150 |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
1 |
Картофель |
2538 |
30-00 |
76-14 |
0,381 |
30-00 |
11-43 |
||||||
2 |
Кулинарный жир |
0,152 |
125-00 |
19-00 |
0,023 |
125-00 |
02-88 |
||||||
Общая стоимость сырьевого набора, руб,коп |
95-14 |
14-31 |
|||||||||||
Продажная цена блюда, руб,коп |
|||||||||||||
Выход в готовом виде, г |
1000 |
150 |
|||||||||||
Зав.производства |
|||||||||||||
Калькуляцию составил |
Петров С.П. |
||||||||||||
Утверждаю: Директор |
УТВЕРЖДАЮ
Директор
«__»_________ 2014 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда (изделия): Соус кули из свежих огурцов
Область применения: столовая В/Ч 65/31.
Перечень сырья: Свежие огурцы, зелень петрушки, болгарский зеленый перец, листья шалфея, оливковое масло, сок лимона, перец, соль.
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на одну порцию в граммах |
Норма закладки 1000г | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Огурцы свежие |
25,5 |
25 |
510 |
500 |
Зелень петрушки |
12,6 |
10 |
252 |
200 |
Болгарский зеленый перец |
0,6 |
0,5 |
13 |
10 |
Листья шалфея |
6,3 |
5 |
126 |
100 |
Оливковое масло |
8 |
8 |
160 |
160 |
Сок лимона |
4,15 |
1,25 |
83 |
25 |
Перец |
0,1 |
0,1 |
2 |
2 |
соль |
0,1 |
0,1 |
2 |
2 |
Выход: |
- |
50 |
- |
1000 |
Технология приготовления: Свежий огурец очищают от кожицы, удаляют семена. Нарезают не большими кубиками и измельчают в блендере. Добавляют нарезанные листья шалфея и петрушки. Затем зеленый болгарский перец, соль, черный молотый перец, сок лимона, оливковое масло. И продолжают взбивать 1 минуту.
Требования к оформлению, подаче и реализации: Картофель укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом или маргарином. Рядом укладывают фаршированный окорочок и подают отдельно соус. Температура подачи 65˚С.
Органолептические показатели
Цвет – зеленый, запах – огурцов и болгарского перца, консистенция – мягкая.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Энергетическая ценность в 100г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
98,1 |
9,9 |
14,7 |
547,1 |
Организация ________________________
Предприятия
___ ___________
Наименование блюда
Кули из свежих огурцов
Порядковый № калькуляции |
№1 |
№2 |
№3 |
№4 | |||||||||
№ пор. |
Наименование продуктов |
Норма 1000г |
Цена |
сумма |
Норма 50г |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
1 |
Огурец свежий |
0,510 |
90-00 |
45-90 |
0,025 |
90-00 |
02-25 |
||||||
2 |
Зелень петрушки |
0,252 |
350-00 |
88-20 |
0,012 |
350-00 |
04-20 |
||||||
3 |
Зеленый болгарский перец |
0,013 |
140-00 |
01-82 |
0,006 |
140-00 |
00-84 |
||||||
4 |
Листья шалфея |
0,126 |
80-00 |
10-08 |
0,06 |
80-00 |
00-48 |
||||||
5 |
Оливковое масло |
0,160 |
200-00 |
32-00 |
0,008 |
200-00 |
01-60 |
||||||
6 |
Лимон |
0,083 |
60-00 |
04-98 |
0,04 |
60-00 |
02-40 |
||||||
7 |
Перец |
0,002 |
1000-00 |
02-00 |
0,001 |
1000-00 |
00-01 |
||||||
8 |
Соль |
0,002 |
15-00 |
00-03 |
0,001 |
15-00 |
00-02 |
||||||
Общая стоимость сырьевого набора, руб,коп |
185-01 |
09-25 |
|||||||||||
Продажная цена блюда ,руб,коп |
|||||||||||||
Выход в готовом виде ,г |
1000 |
50 |
|||||||||||
Зав.производства |
|||||||||||||
Калькуляцию составил |
Петров С.П. |
||||||||||||
Утверждаю: Директор |
УТВЕРЖДАЮ
Директор
«___» ________2014 год
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда (изделия): Курочка в кунжутной панировке
Область применения: столовая В/Ч 65/31.
Перечень сырья: филе курицы, майонез, семена кунжута, растительное масло,
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки на одну порцию в граммах |
Норма закладки (нетто), в граммах | ||
Брутто |
Нетто |
10порций |
20порций | |
Куриное филе (грудка) |
120 |
100 |
1000 |
2000 |
Майонез |
10 |
10 |
1000 |
2000 |
Аджика |
10 |
10 |
1000 |
2000 |
Растительное масло |
10 |
10 |
1000 |
2000 |
Семена кунжута |
10 |
10 |
1000 |
2000 |
Масса полуфабриката |
- |
130 |
1300 |
2600 |
Сложный гарнир |
- |
150 |
1500 |
3000 |
Картофель фри |
95 |
50 |
||
Огурец свежий |
51 |
50 |
||
Помидор свежий |
53 |
50 |
||
Масса запеченной курицы |
100 |
1000 |
2000 | |
Гарнир |
- |
150 |
1500 |
3000 |
Соус |
- |
50 |
500 |
1000 |
Выход |
- |
390 |
3900 |
7800 |
Информация о работе Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из запеченной птицы