Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из запеченной птицы

Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2015 в 15:49, курсовая работа

Краткое описание

Целью работы является изучить процесс приготовления сложных блюд из запеченной птицы
Задачи исследования:
1.Сформировать товарно-технологическую характеристику сложных блюд из запеченной птицы
2.Разработать технологический процесс приготовления сложных блюд.
3.Разработать технико-технологические карты.
4. Разработать калькуляционные карты.
5. Разработать энергетическую ценность.

Оглавление

Введение……………………………………………………………………..…...3
Глава 1. Товарно - технологическая характеристика продукции
1.1.Ассортимент и пищевая ценность продукции…………………………..…5
1.2.Подготовка сырья и полуфабрикатов…………………………....….….…..8
1.3.Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке……………….……………………………………...
Глава 2. Технологический процесс приготовления сложных блюд из фаршированной птицы…………………………………………………..……13
2.1. Разработка технико-технологических карт на сложные блюда из фаршированной птицы ……………….……………..
2.2. Калькуляция сложных блюд………………………………….…..…….....14
Заключение……………………………………………………………….…....34
Список литературы………………………………………………...……..…..35
Приложения

Файлы: 1 файл

петров.doc

— 363.00 Кб (Скачать)

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор

«__»_________ 2014 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия): Картофель, жаренный во фритюре

Область применения: столовая  В/Ч 65/31.

Перечень сырья: Картофель, кулинарный жир.

Требования к качеству сырья:   Продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Наименование продуктов

Норма закладки на одну порцию в граммах

Норма закладки 1000г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

380,7

285

2538

1904

масло кулинарный жир

22,8

22

152

152

Масса жареного картофеля

-

142

-

676

Выход:

 

150

 

1000


Технология приготовления: Картофель промывают, очищают, нарезают брусочками, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Картофель укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом или маргарином. Температура подачи 65˚С

Органолептические показатели

Форма – сохранена, цвет – золотистый или светло – коричневый, запах – картофеля, консистенция – упругая.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Энергетическая ценность в 100г

 

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

3,8

15,2

29,1

267




 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация ________________________

Предприятия ___ ___________                                                                                      Калькуляционная карточка № 2

             Наименование блюда       Картофель во фритюре                                                                 № по сборнику рецептур 328

Порядковый  № калькуляции

№1

№2

№3

№4

       

пор.

Наименование продуктов

Норма

1000г

Цена

сумма

Норма

150

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

 

1

Картофель

2538

30-00

76-14

0,381

30-00

11-43

           

2

Кулинарный жир

0,152

125-00

19-00

0,023

125-00

02-88

           

Общая стоимость сырьевого набора, руб,коп

95-14

14-31

   

Продажная цена блюда, руб,коп

       

Выход в готовом виде, г

1000

150

   

Зав.производства

       

Калькуляцию составил

Петров С.П.

     

Утверждаю:

Директор

       

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор

«__»_________ 2014 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия): Соус кули из свежих огурцов

Область применения: столовая  В/Ч 65/31.

Перечень сырья: Свежие огурцы, зелень петрушки, болгарский зеленый перец, листья шалфея, оливковое масло, сок лимона, перец, соль.

Требования к качеству сырья:   Продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов

Норма закладки на одну порцию в граммах

Норма закладки 1000г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

25,5

25

510

500

Зелень петрушки

12,6

10

252

200

Болгарский зеленый перец

0,6

0,5

13

10

Листья шалфея

6,3

5

126

100

Оливковое масло

8

8

160

160

Сок лимона

4,15

1,25

83

25

Перец

0,1

0,1

2

2

соль

0,1

0,1

2

2

Выход:

-

50

-

1000


Технология приготовления: Свежий огурец очищают от кожицы, удаляют семена. Нарезают не большими кубиками  и измельчают в блендере. Добавляют нарезанные листья шалфея и петрушки. Затем зеленый болгарский перец, соль, черный молотый перец, сок лимона, оливковое масло. И продолжают взбивать 1 минуту.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Картофель укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом или маргарином. Рядом укладывают фаршированный окорочок и подают отдельно соус. Температура подачи 65˚С.

 

 

Органолептические показатели

Цвет – зеленый, запах – огурцов и болгарского перца, консистенция – мягкая.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Энергетическая ценность в 100г

 

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

98,1

9,9

14,7

547,1




 

 

 

 

 

Организация ________________________

Предприятия ___ ___________                                                                                      Калькуляционная карточка №  3

             Наименование блюда       Кули из  свежих  огурцов                                                                                          № по сборнику рецептур ТТК

Порядковый № калькуляции

№1

№2

№3

№4

       

пор.

Наименование продуктов

Норма

1000г

Цена

сумма

Норма

50г

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

1

Огурец свежий

0,510

90-00

45-90

0,025

90-00

02-25

           

2

Зелень петрушки

0,252

350-00

88-20

0,012

350-00

04-20

           

3

Зеленый болгарский перец

0,013

140-00

01-82

0,006

140-00

00-84

           

4

Листья шалфея

0,126

80-00

10-08

0,06

80-00

00-48

           

5

Оливковое масло

0,160

200-00

32-00

0,008

200-00

01-60

           

6

Лимон

0,083

60-00

04-98

0,04

60-00

02-40

           

7

Перец

0,002

1000-00

02-00

0,001

1000-00

00-01

           

8

Соль

0,002

15-00

00-03

0,001

15-00

00-02

           

Общая стоимость сырьевого набора, руб,коп

185-01

09-25

   

Продажная цена блюда ,руб,коп

       

Выход в готовом виде ,г

1000

50

   

Зав.производства

       

Калькуляцию составил

Петров С.П.

     

Утверждаю:

Директор

       

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор

«___» ________2014 год

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия): Курочка в кунжутной панировке

Область применения:   столовая  В/Ч 65/31.

Перечень сырья: филе  курицы, майонез, семена кунжута, растительное масло,

Требования к качеству сырья:   продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов

Норма закладки на одну порцию в граммах

Норма закладки (нетто), в граммах

Брутто

Нетто

10порций

20порций

Куриное филе (грудка)

120

100

1000

2000

Майонез

10

10

1000

2000

Аджика

10

10

1000

2000

Растительное масло

10

10

1000

2000

Семена кунжута

10

10

1000

2000

Масса полуфабриката

-

130

1300

2600

Сложный гарнир

-

150

1500

3000

Картофель фри

95

50

   

Огурец свежий

51

50

   

Помидор свежий

53

50

   

Масса запеченной курицы

 

100

1000

2000

Гарнир

-

150

1500

3000

Соус

-

50

500

1000

Выход

-

390

3900

7800

Информация о работе Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из запеченной птицы