Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из запеченной птицы

 

 

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Иркутской области

«Ангарский техникум общественного питания и торговли»

 

 

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

                                                                                                                                                                   (код, наименование)

Квалификация Техник - технолог

                                                                                                                                                                       (наименование)

Форма обучения очная

                                                                                                                                                                                    (очная, заочная, очно-заочная)

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из запеченной птицы

 

Выполнил: студент гр ТТ 2Б

 Петров Степан Валерьевич

Руководитель работы:

Ковальчук Елена Семёновна

преподаватель

 

 

 

Работа допущена к защите  «____» _________________ 201__г.

 

Заместитель директора              ________________/____________/

                                                                                                                 подпись                            расшифровка подписи

 

Защищена на «__________________»  «_____» ______________ 201__ г.

 

 

Ангарск, 2014г

 

 

 

 

 

Содержание

 

     Введение……………………………………………………………………..…...3

Глава 1. Товарно - технологическая характеристика продукции

1.1.Ассортимент и пищевая ценность  продукции…………………………..…5

1.2.Подготовка сырья и  полуфабрикатов…………………………....….….…..8

1.3.Изменения, происходящие  с пищевыми веществами при  тепловой обработке……………….……………………………………...………………....10

Глава 2. Технологический процесс приготовления сложных блюд из фаршированной птицы…………………………………………………..……13

2.1. Разработка технико-технологических карт на сложные блюда из фаршированной птицы ……………….……………..………………………....13

2.2. Калькуляция сложных блюд………………………………….…..…….....14

Заключение……………………………………………………………….…....34

Список литературы………………………………………………...……..…..35

Приложения………………………………………………………………..….42

 

 

Введение

Тема данной курсовой работы «Приготовление сложных блюд из   запеченной птицы » является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов

           Домашние птицы относятся к числу наиболее полезных и выдающихся по своей продуктивности. У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо

Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам.

Целью работы является изучить  процесс  приготовления  сложных блюд из запеченной птицы

Задачи исследования:

1.Сформировать  товарно-технологическую  характеристику сложных блюд из запеченной птицы

2.Разработать  технологический  процесс приготовления сложных  блюд.

3.Разработать  технико-технологические  карты.

4. Разработать калькуляционные  карты.

5. Разработать энергетическую ценность.

Предметом исследования данной работы является процесс  приготовления  сложных блюд из запеченной птицы В курсовой работе использовались различные методы теоретического исследования: наблюдение, эксперимент и составление технологических карт.

Исследования проводились на базе предприятия общественного питания

Структура курсовой работы состоит из введения, двух глав, библиографического списка из 8 наименований, заключения и двух приложений.

Глава 1. Товарно-технологическая характеристика продукции

1. Ассортимент и пищевая ценность продукции

К основным видам продуктивной птицы относятся: куры, утки, цесарки, гуси и индейки. Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах). По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07мг), витамин Е (0.20мг), витамин С (1,8мг), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76мг), холин, биотин (10,0мг) и др.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и другое. [1,2]

1.2.Подготовка сырья и  полуфабрикатов

Полуфабрикаты из птицы - это продукты, приготовленные из различных видов птицы прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивание; опаливания; удаления головы; шейки; ножек; потрошения; промывание и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-150С гусей и индеек 20ч, кур и уток-8-10ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой ( по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опалить. Опаливать над не коптящим пламенем  осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья, то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейным позвонками. Затем на шее со стороны спины делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шей по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу  отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей- с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают под проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 150С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка репчатого лука: С репчатой луковицы срезают донце и завязи, затем очищают от сухих листьев (шелухи) и промывают под холодной водой.

Репчатый лук используется в сыром, маринованном, отварном, жареном или тушёном виде.

Обработка чеснока: С головке чеснока срезают донце и завязи, затем очищают от сухих листьев(шелуши)  , затем её делят на зубчики (дольки), с которых снимают сухие листья (оболочку).

Обработка зелени петрушки и укропа: Веточки петрушки и укропа отделяют от стеблей и тщательно промывают, обсушивают.

Обработка перца сладкого: Перец разрезаю на две половинке, удаляю плодоножку и семена, промываю, обсушиваю.

Обработка белых грибов: Нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза горячей водой.

Обработка яблок: Яблоки промывают, срезают кожицу, удаляют сердцевину, нарезают крупными кубиками .Чтобы яблоки не почернели их можно опустить в воду с добавлением кислоты.

Чернослив перебирают, удаляют плодоножку. Затем хорошо промывают и на 1 мин заливают кипятком. Мелко нарезают

Обработка яиц:

1)держат в теплой воде 10минут

2)замачивают на 5 мин в 2% кальценированной соды

3)замачивают на 5 мин в 0,03 % р-ра диахлора

4)Ополаскивание под проточной водой не ниже 50градусов. 5 мин

Обработка муки: Муку просеивают, прокаливают.

Обработка огурцов: Свежие огурцы моют под холодной водой. У огурцов, собранных с грядки, срезают кожицу, а у парниковых, предназначенных для подачи в целом виде или украшения блюд, срезают кожицу только с концов. Огурцы нарезают кубиками или соломкой.