Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из запеченной птицы

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  Куриное филе слегка отбивают, солят, перчат. Майонез соединяют с аджикой. Полученной смесью обмазывают филе и дают немного замариноваться. Подготовленный полуфабрикат панируют в семенах кунжута. Запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 180оС 20 минут.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

 

На подогретую до 40оС порционную тарелку, кладут сложный гарнир, рядом кладут готовое филе. Температура подачи 65оС. Блюда из филе птицы являются заказными поэтому их готовят по мере спроса. При длительном хранении ухудшается вкусовые качества блюда

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Внешний вид – золотистый румяный цвет. Панировка из кунжута равномерно распределена на поверхности.

Цвет – соответствующий используемым продуктах, с ароматом семян кунжута.

Консистенция – мягкая.

Вкус и запах – нежный, сочный

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

       Физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

 

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

на 100 г выхода готового блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
60	149	87	718

 

 

 

Заведующая производством

Повар

 

Организация ________________________

Предприятия ___ ___________                                                                                      Калькуляционная карточка №  4

             Наименование блюда       Курочка в кунжутной панировке                   № по сборнику рецептур ТТК

Порядковый № калькуляции		№1			№2			№3			№4
№ пор.	Наименование продуктов	Норма 100порц	Цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма
1	Куриное филе (грудка)	12,0	190-00	2280-00
2	Майонез	1,0	100-00	100-00
3	Аджика	1,0	150-00	150-00
4	Растительное масло	1,0	70-00	70-00
5	Семена кунжута	1,0	300-00	300-00
6	Гарнир (картофель фри)	15,0	14-15	212-25
7	Соус киви	5,0	217-50	10875-00
Общая стоимость сырьевого набора, руб,коп
Продажная цена блюда ,руб,коп
Выход в готовом виде ,г
Зав.производства
Калькуляцию составил		Петров С.П.
Утверждаю: Директор

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор

«___» ________2014 год

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда (изделия): Соус киви

Область применения:   столовая  В/Ч 65/31.

Перечень сырья: киви, листья салата

Требования к качеству сырья:   продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1000гв граммах		Норма закладки (нетто), в граммах
	Брутто	Нетто	10порций	20порций
Киви	790	700	7000	1400
Листья салата	330	300	6000	1200
Выход	-	1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовленное киви и листья салата протирают в блендере, до однородной  массы, солят и всё хорошо перемешивают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

 

       Соус подают отдельно в соуснике при температуре 140С

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Внешний вид – однородная масса, зелёного цвета

Цвет – зеленый.

Консистенция – мягкая, хорошо протертая

Вкус и запах – в меру соленый с кислинкой, продуктов из которых приготовлен соус

 

 

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

       Физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

на 100 г выхода готового блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0	0	87	118

 

 

 

Заведующая производством

Повар

 

 

 

Организация:

                                                                                                                                                     

Калькуляционная карточка № 5                 

Наименование блюда: Соус Киви

Порядковый № калькуляции		№ 1			№ 2			№ 3
№	Наименование продуктов	Норма, 1000г	Цена Руб. коп.	Сумма Руб. коп.	Норма 50г	цена	сумма	норма	цена	сумма
1	Киви	0,790	150-00	118-50	0,040	150-00	06-00
2	Листья салата	0,330	300-00	99-00	0,017	300-00	05-10
Общая стоимость сырьевого набора		217-50			11-10
Наценка 250%,руб,коп
Продажная цена блюда
Выход в готовом виде		1000			50
Зав. Производства
Калькуляцию составил		Петров С.П.
Утверждаю: Директор:

 

 

Выводы:

Технико-технологическая карта - это документ на предприятиях общественного питания и руководствуют при приготовлении блюд. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименования блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложений сырья массой нетто на одну порцию , а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости , указывается выход  блюда.

В картах так же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки  продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется требования к качеству блюда.

Технологические карты на гарниры и ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и хранят в картотеке заведующего производством.

Технико - технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие.

В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции ( одного блюда, одной порции , одного килограмма)  при расчетах используется принцип нормативной калькуляции, то есть расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами.  

 

 

Заключение

 

В данной работе была рассмотрена группа сложных блюд из запеченной птицы. Исследованы изменения в процессе тепловой обработки основных пищевых веществ. Выявлены некоторые особенности приготовления блюд из запеченной птицы. Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах. В заключение проведенной мной работы можно сказать, что работа является необходимым компонентом в питании человека. Блюда из курицы широко используются в питании человека. Это свидетельствует о разнообразии использования разных видов птицы в разных целях. Курица является важным продуктом в системе полноценного, рационального питания и останется незаменимым компонентом продуктов питания

Таким образом, сформированы  товарно-технологические характеристики сложных блюд из птицы, разработаны  технологические процессы приготовления сложных блюд, разработаны технико-технологические карты, калькуляционные карты, энергетическая ценность

Цель достигнута, задачи выполнены.

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования.- 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2011. – 336 с.
2. Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых. – Минск: Харвест, 2011. – 800 с.
3. Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2011. – 106 с.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 374, [1]: илл. – (Среднее профессиональное образование).
5. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. – 680 с.: ил.
6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 272 с., [1] л. цв. ил.
7. Потапов И.И. Калькуляция и учет: учеб. пособие для нач. проф. образования / И.И. Потапова. - 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 160 с.

8.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 352 с. (СПО

 

 

Приложение 1

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда

Курица, запеченная  с печенью

 

№ п/п	Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)				Содержание в рецептуре
			Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. ценность	Белков	Жиров	Углеводов	Энерг. ценность
1.	Филе курицы	100	8,9	6,4	-	96	13,35	9,6	-	144
2.	Печень куриная	80	3,1	67	0,6	627	1,55	33,5	1,3	313,5
3.	Лек репчатый	50	5	0	10	417	0,5	0	1	41,7
4.	Чеснок	10	0,5	0,5	29,9	149	0,1	0,01	0,6	2,98
5.	Сельдерей корень	5	0,1	0,2	0,7	110	1,2	1,4	1,9	220
6	Апельсин	50	12,66	13,81	58,51	325	0,127	0,14	0,59	3,25
7	Сливки 20%	30	2,8	20,0	4,5	119	1,45	33,5	1,3	313,6
8	Растительное масло	30	0	99,9	0	376	1,55	32,5	1,4	312,5
9	Розмарин	1	1	0,2	3,7	25	0,55	0,5	1,3	313,5
	В 100г сырьевого набора	240
	Потери при тепловой	45					6	12	9	10
	Выход блюда	190
	Пищевая энергетическая ценность в 100г готового продукта с учетом потерь						59,3	148,8	85,86	717,57