Ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из запеченной птицы

1.3. Изменения, происходящие  с  пищевыми веществами при тепловой обработке

Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика - доведение продукта до состояния кулинарной готовности. При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса . В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы).

При тепловой обработке имеются изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-700С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.

В процессе варки коллаген распадается до глютина и глюкоз, что приводит к уменьшению прочности соединительной ткани и жесткости мяса. Благодаря этому мясо доводится до состояния кулинарной готовности. Однако чрезмерный распад коллагена приводит к разволоснению тканей.

Если мясо, предназначенное для варки, погрузить в холодную воду и нагреть, то водорастворимые вещества мяса переходят в окружающую среду. Водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве 0,2% массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. При этом образуется бульон. Под воздействием высоких температур происходит экстрагирование жира, воды и экстрактивных веществ. Более “крепкий” бульон образуется при закладке птице продуктов и кролика в холодную воду.

При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров. Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условий обработки.

Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.

Важную роль в образовании вкуса играет a-глютаминовая кислота и ее натриевая соль. Уже в количестве 0,03% она придает продукту вкус, свойственный мясному. Источником образования глютаминовой кислоты является глютатион, а также белки фибриллярные белки, которые содержат до 15-20% глютаминовой кислоты, соответственно. Она высвобождается в результате их тепловой денатурации. В образовании вкуса мяса участвует, и креатин.

Выводы: Домашняя птица содержит белки, жиры углеводы, минеральные вещества, витамины. При подготовке сырья необходимо соблюдать его качество, последовательность, что в итоге влияет на качество приготовления блюда.

При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи. Поэтому любую обработку продуктов нужно производить правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ.

В процессе тепловой обработке в продуктах есть и положительные и отрицательные явления, положительные: тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи т.к. образуется вкусовые ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но и под действием высокой температуры , обеззараживаются т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества токсины. В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурации белков. Жир расплавляется, образуется новые вещества, придающие приятный запах и вкус. К отрицательным явлениям относят потери пищевых веществ   растворимых белков, минеральных веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и вкус.

Глава 2. Разработка технологического процесса приготовления сложных блюд

2.1.Разработка технико - технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

1. Наименование изделия и область его применения.
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия).
3. Перечень требований к качеству сырья
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.
5. Описание технологического процесса приготовления
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
7. Показатели качества и безопасности: вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Разработка технологических карт

Технологическая карта представляет собой документ, который содержит все необходимые сведения и, соответственно, инструкции для персонала, который выполняет определенный технологический процесс или же техническое обслуживание объекта. Технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, в них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса.

 

2.2. Калькуляция блюд

Калькуляционная карта (карточка) - Является основным первичным учетным документом на предприятиях общественного питания (форма №ОП-1). На основе калькуляционной карты определяется продажная цена готовой продукции общественного питания. Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных техническими документами, которые содержат необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда (изделия), нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, общая масса готового блюда (изделия) в граммах. [5,3]

 

Выводы: Технико-технологическая карта - это документ на предприятиях общественного питания и руководствуют при приготовлении блюд. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименования блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложений сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости , указывается выход  блюда.

В картах так же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки  продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется требования к качеству блюда.

Технологические карты на гарниры и ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и хранят в картотеке заведующего производством.

Технико - технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие.

В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции ( одного блюда, одной порции, одного килограмма)  при расчетах используется принцип нормативной калькуляции, то есть расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами.  

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор

«___» ________2014 год

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия): Курица, запеченная с печенью

Область применения:   столовая В/Ч 65/31.

Перечень сырья: филе  курицы, печень куриная, лук репчатый, чеснок, сельдерей, апельсин, сливки 20%, растительное масло, соль, перец молотый, размарин, карри.

Требования к качеству сырья:   продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на одну порцию в граммах		Норма закладки (нетто), в граммах
	Брутто	Нетто	10порций	20порций
Филе курицы	102	100	1000	2000
Печень куриная	87,2	80	800	1600
Лек репчатый	54	50	500	1000
Чеснок	12,2	10	100	200
Сельдерей корень	5,9	5	50	100
Апельсин	50	50	500	1000
Сливки 20%	30	30	300	600
Растительное масло	30	30	300	600
Соль	1	1	10	20
Перец молотый черный	1	1	10	20
Розмарин	1	1	10	20
Карри	1	1	10	20
Масса п/ф	-	240	3650	7300
Масса запеченной курицы		190	1900	3800
Гарнир (картофель фри)	-	150	1500	3000
Соус кули	-	50	500	1000
Выход	-	390	3900	7800

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

      Лук нарезают соломкой, сельдерей - брусочками, чеснок измельчают. Обжаривают лук на растительном  масле до мягкости, добавляют  куриную печень, сельдерей и чеснок, жарят 3-4 минуты. вливают сливки, добавляют  специи и тушат на слабом  огне до готовности. Остужают, взбивают блендером до пюреобразной массы. С апельсина снимают цедру, мякоть разбирают на дольки. Филе птицы промывают, накрывают пищевой пленкой и отбивают до толщины 1-1,5 см. Лист фольги смазывают растительным маслом, присыпают карри, равномерно выкладывают цедру апельсина, сверху выкладываю филе курицы. Фарш распределяют по поверхности грудки, выкладывают дольки апельсина, сворачивают рулетом, плотно заворачивают в фольгу. Запекают в пароконвектомате при температуре 2000 -220 0С в течении 25-40мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

 

       На подогретое  блюдо выкладывают филе курицы, украшают зеленью. Температура подачи 650С.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Внешний вид – форма филе сохранена, на разрезе виден фарш.

Цвет – золотистый.

Консистенция – мягкая.

Вкус и запах – соответствует доброкачественности используемых продуктов

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

       Физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

 

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

на 100 г выхода готового блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
59,3	148,8	85,56	717,57

 

 

 

Заведующая производством

 

 

Организация _____________________________

Предприятие ___ ___________                                                           Калькуляционная карточка №  1

 

 Наименование  блюда          Курица, запеченная с печенью                                                   № по сборнику рецептур ТТК

 

Порядковый № калькуляции		№1			№2			№3			№4
№ пор.	Наименование продуктов	Норма 100порций	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма
1	Филе курицы	10,2	180-00	1836-00
2	Печень куриная	8,72	120-00	1046-40
3	Лук репчатый	5,4	24-00	129-60
4	Чеснок	1,22	80-00	97-60
5	Сельдерей корень	0,59	80-00	47-20
6	Апельсин	5,0	84-00	420-00
7	Сливки 20%	3,0	180-00	540-00
8	Масло растительное	3,0	70-00	210-00
9	Соль	0,1	12-00	01-20
10	Перец молотый	0,1	1000-00	100-00
11	Розмарин	0,1	1000-00	100-00
12	Карри	0,1	1000-00	100-00
13	Гарнир	15,0	14-15	212-25
14	Соус кули	5,0	185-01	925-05
Общая стоимость  сырьевого набора,руб,коп		5765-30
Наценка 250% , руб,коп		14413-25
Продажная цена блюда руб,коп		201-79
Выход в готовом виде,г		390
Зав. производства
Калькуляцию составил		Петров С.
Утверждаю: Директор