Управління асортиментом та якістю сирокопчених та сиров’ялених ковбас

Сирокопчена ковбаса – ковбаса, яка в процесі її виготовлення піддана після осаджування копченню, минаючи процес варіння, а потім тривалому сушінню.
Сиров’ялена ковбаса – ковбаса, яка в процесі її виготовлення піддана після осаджування тривалому сушінню, минаючи процес варіння та копчення.

ВСТУП 4
РОЗДІЛ 1 Аналітичний огляд літератури 5
1.1 Класифікація, хімічний стан та харчова цінність сирокопчених та сиров’ялених ковбас 5
1.2 Критерії формування споживчих властивостей сирокопчених та сиров'лених ковбас 7
1.3 Основні етапи виробництва сирокопчених та сиров’ялених ковбас 7
1.4 Збереження споживних властивостей сирокопчених та сиров’ялених ковбас при зберіганні, транспортуванні, пакуванні, фасуванні товару 10
1.5 Ідентифікація, основні види фальсифікації сирокопчених та сиров’ялених ковбаса 12
РОЗДІЛ 2 Експериментальна частина 14
2.1 Аналіз асортименту та якість сирокопчених та сиров’ялених ковбас, що реалізується в роздрібній торговельній мереж 14
2.2 Об'єкт та методи дослідження сирокопчених та сиров’ялених ковбас 16
2.3 Аналіз споживчої тари сирокопчених та сиров’ялених ковбас, штрихове кодування 17
2.4 Характеристика сирокопчених та сиров’ялених ковбас за органолептичними показниками 22
2.5 Порівняльна характеристика досліджуваних товарів за фізико-хімічними показникам 28
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ 30
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 32