Управління асортиментом та якістю сирокопчених та сиров’ялених ковбас

 

 

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з Товарознавства

на тему: «Управління асортиментом та якістю

сирокопчених та сиров’ялених ковбас»

 

Студентки Гусаковської Анастасії Василівни

курсу ІV

групи ЕТ-461

напряму підготовки 6.030510

 «Товарознавство  і торговельне підприємництво»

Керівник: доц. Кіров І.М.

Національна шкала _______________

Кількість балів: __________________

Оцінка:  ECTS ___________________

Керівник дослідної: Шенгелая М.В.

 

                                           Члени комісії:         

                                           ____________________  _____________________

                                           ____________________  _____________________

                                           ____________________  _____________________

 

 

 

 

 

 

 

Одеса 2012р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

ВСТУП            4

РОЗДІЛ 1 Аналітичний огляд літератури       5

1.1 Класифікація, хімічний стан та харчова цінність сирокопчених та       сиров’ялених ковбас          5

1.2 Критерії  формування споживчих властивостей сирокопчених та сиров'лених ковбас          7

1.3 Основні етапи виробництва сирокопчених та сиров’ялених ковбас 7

1.4 Збереження  споживних властивостей  сирокопчених та сиров’ялених ковбас при зберіганні, транспортуванні, пакуванні, фасуванні товару  10

1.5 Ідентифікація, основні види фальсифікації сирокопчених та сиров’ялених ковбаса          12

РОЗДІЛ 2 Експериментальна частина       14

2.1 Аналіз асортименту та якість сирокопчених та сиров’ялених ковбас, що реалізується в роздрібній торговельній мереж     14

2.2 Об'єкт  та методи дослідження сирокопчених  та                   сиров’ялених ковбас          16

2.3 Аналіз  споживчої тари сирокопчених та сиров’ялених ковбас, штрихове кодування          17

2.4 Характеристика сирокопчених та сиров’ялених ковбас за органолептичними показниками        22

2.5 Порівняльна характеристика досліджуваних товарів за фізико-хімічними показникам          28

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ        30

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ      32

 

 

 

 

Вступ

Сирокопчена ковбаса – ковбаса, яка в процесі її виготовлення піддана після осаджування копченню, минаючи процес варіння, а потім тривалому сушінню.

Сиров’ялена ковбаса – ковбаса, яка в процесі її виготовлення піддана після осаджування тривалому сушінню, минаючи процес варіння та копчення.

Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості. Це надзвичайно популярний і один із постійних продуктів в раціоні сучасної людини.

Розширюється асортимент ковбасних виробів, підвищується їх якість, зростають об'єми виробництва продукції, яка користується підвищеним попитом у населення.

Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках Одеси, але й кілька сотень наявних сортів ковбас і досить, щоб вибрати, чим поласувати, було певною проблемою. Як не розгубитися при цьому? І як впевнитися в тому, що в ковбасі все-таки є хоч трохи справжнього м’яса?

Пріоритетними спрямуваннями у виробництві сирокопчених ковбас є: розробка нового асортименту, широке використання бактеріальних стартових культур, інтенсифікація формування консистенції, смаку й аромату під час прискорених технологій дозрівання і сушки, контроль безпеки.

Об’єктом роботи виступає процес товарознавча експертиза сирокопчених та сиров’ялених ковбас, що включає в себе перевірку безпечності, контроль якісті, предметом – сукупність теоретичних та практичних питань щодо формування споживчих властивостей сирокопчених та сиров’ялених ковбас. Все це відіграє важливу роль у дотримані захисту прав споживача від фальсифікованої продукції.

РОЗДІЛ 1

Аналітичний огляд літератури

1.1 Класифікація, хімічний стан та харчова цінність сирокопчених та сиров’ялених ковбас.

1.1.1 Класифікація ковбасних виробів. За даними, що вказані в ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови», з’ясували, що залежно від технології виробництва ковбаси випускають сирокопчені на сиров’ялені, що в свою чергу, в залежності від складу м’ясної сировини, випускаються різних сортів: першого та другого.

 По виду оболонки – в натуральних кішках, в штучній оболонці і без оболонки. По малюнку фаршу – з однорідною структурою, з включення шпику кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупно подрібненого м’яса, по призначенню – для широкого вжитку, делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування. За способом випуску в реалізацію бувають: звичайні, пропорційного і сервірувального нарізання. Також поділяють за особливостями технології – варені ковбаси (варені ковбаси, сосиски сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (ковбаси, м’ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені.

Ковбаси, що були обрані для проведення товарознавчої оцінки, за особливостями технології відносяться: зразок №1 «Ювілейна» - сиров’ялена, № 2 «Московська» - сирокопчена та №3 Мисливська – також сиров’ялена.

1.1.2 Харчова цінність  сирокопчених ковбас наведена в таблиці 1.1

Таблиця 1.1 - Харчова цінність  сирокопчених ковбас

Характеристика і норма	Масова частка, %
	вологи, не ˃ ніж	білка, не ˂ ніж	жиру, не ˃ ніж	кухонної солі, не ˃ ніж
Вищий сорт
Московська	30	20	42	6,0
Сервелат	30	20	45	6,0
Дніпропетровська	25	13	55	5,0
Туристичні ковбаски	27	23	45	6,0

Продовження таблиці 1.1

Зерниста	25	12	63	6,0
Особлива	25	20	55	6,0
Столична	27	20	50	6,0
Святкова	30	20	40	6,0
Новорічна	35	25	30	5,5
Ковбаски ароматні	35	20	40	5,5
Брауншвейгська	27	20	45	5,5
майкопська	30	20	42	6,0
свиняча	25	13	60	6,0
Невська	27	20	55	6,0
Пікантна	25	20	55	6,0
Перший сорт
Любительська	30	20	50	6,0

 

 1.1.3 Хімічний стан. Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (т.о 5.5 % солі). Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21--28%), підвищеним - жирів (до 42-48%) і невеликим - води (25-30 %). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9-12 місяців.

До складу сирокопчених ковбас пропонують включати 6 % баластних речовин, 10 % рідкої рослинної олії і 1 % ріпакової олії із німецьких сортів сировини, в якій міститься багато со-3 жирних кислот. Сировину ферментують пробіотичними молочнокислими бактеріями. Запропоновано додавати суміш вільних амінокислот (валін, ізолейцин і лейцин у співвідношенні 58 : 35 : 66) у кількості 0,159 %. Завдяки цим добавкам збільшується кількість молочнокислих бактерій і мікрококів, а також вміст вільних амінокислот і амонійних солей. Крім того, у виробах накопичується більше летких ароматичних сполук.

 

 

1.2 Формування споживчих властивостей сирокопчених та сиров’ялених ковбас.

Формування споживних властивостей виробів забезпечується біохімічними змінами з участю ферментів м'яса і мікроорганізмів. За рахунок внесення у фарш певних видів мікроорганізмів затримується ріст небажаної мікрофлори. Під час дозрівання ковбас молочнокислі бактерії (лактобацили) розмножуються скоріше, ніж інші види бактерій.

Бактеріальні стартові культури в основному представлені сумішшю різних мікроорганізмів, які впливають на процес дозрівання ковбас. Із приблизно 360 різних сортів сирокопчених ковбас, тільки незначна частка виготовляється без стартових культур.

До складу стартових бактеріальних культур входять також ароматоутворюючі бактерії, які надають виробам виражений аромат і приємний смак.

З метою поліпшення кольороутворення у рецептури сирокопчених ковбас пропонують замість коньяку вносити водно-спиртові настої шипшини, глоду і календули. Внаслідок цього знижується індекс світлості, збільшується рожева частина спектру, що формує більш високий рівень насиченості і яскравості кольору готових виробів. Тому для отримання високоякісних сирокопчених ковбас важливо підібрати необхідну м'ясну сировину, бактеріальні стартові культури і дотримуватись відповідних технологічних умов.

1.3 Основні етапи виробництва сирокопчених та сиров’ялених ковбас.

Пріоритетними спрямуваннями у виробництві сирокопчених ковбас є: розробка нового асортименту, широке використання бактеріальних стартових культур, інтенсифікація формування консистенції, смаку й аромату під час прискорених технологій дозрівання і сушки, контроль безпеки.

Для приготування фаршу подрібнене м'ясо змішують із подрібненим салом і додають спеції, нітрит натрію, сухе або нежирне пастеризоване молоко, меланж, фосфати, вода, кров, вершкове масло, маргарин, крохмаль, пшеничну муку, препарат гемоглобіну та ін. Суміш обробляють протягом 5…6хв.

Помітний вплив на зв'язування і консистенцію фаршу сирокопчених ковбас проявляє рівень рН та динаміка його зміни. Для виробів з величиною рН вище 5,6-5,8 (традиційні салямі) потрібно більше часу для дозрівання і сушки, ніж для ковбас з рівнем рН нижче 5,3. Це зумовлене повільним структури і нарізання. У ковбас з більш низьким значенням рН основні структурні зміни відбуваються в перші дві доби.

Готовий фарш зразу набивають чим щільніше в оболонку середнього діаметра (60 мм) і підтримують температуру фаршу від 0 до -2ºС. Наповнення фаршу з вакуумуванням проводиться в такому режимі, який виключає зморшкуватість оболонки і утворення пористої структури.

Осадження проводять більш тривалий період – 7-10 діб за температури 2-4ºС з природною циркуляцією повітря, що сприяє збільшенню густини, кращому дозріванню і забарвленню. Надмірне висихання поверхні батона може негативно вплинути на процеси коптіння і сушіння. Після осаджування і формування кольору, що виключає появу сірого забарвлення на краях, батони піддають холодному коптінню з температурою 20±2ºС і вологості диму 75-80% протягом 2-3 діб і сушать від 20 до 30 діб за температури 12-15ºС. Для генерації диму краще підходить тирса бука, липа, клена, дуба і вільхи. Внаслідок дії коптильних компонентів відбувається ущільнення структури тканин та їх зневоднення.

Дозрівання сирокопчених ковбас найбільш суттєво впливає на формування споживних властивостей. розрізняють кілька способів дозрівання.

Природне дозрівання за традиційною технологією досить тривале (до кілька місяців) з повільним виділенням вологи у камерах з постійною температурою і регулюванню відносною вологістю повітря.

Швидке дозрівання відбувається за початкової підвищеної температури (до 25ºС), а через 12-24 год. ( з урахуванням діаметра оболонки) температуру знижують до 18-20ºС. Відносну вологість повітря підтримують у перший день 92-95%, а потім поступово знижують до 85-88%.

Дозрівання з використанням вологого диму передбачає через 10-12 год коптіння слабким димом за температури 18-22ºС і відносної вологості повітря 90-94%. Після досягнення відповідного забарвлення й смаку, щільність диму збільшують до звичайної для коптіння величини.

Дозрівання сирокопчених ковбас у розсолі передбачає витримку їх у 12-% соляному розчині за температури 22-24ºС протягом 6-8 діб. Потім їх промивають і розміщують у камері для наступного  дозрівання.