Управління асортиментом та якістю сирокопчених та сиров’ялених ковбас

 

Продовження таблиці 2.5

Вид фаршу на розрізі	Колір фаршу темно-червоний, фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, пустот і складає кусочки шпика розміром не більше 4 мм		Виражений світлий червоний колір фаршу, фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям		Колір фаршу темно-червоний, не рівномірно перемішаний, кусочки шпика 3-5 мм, наявність пустот, без сірих плям		Червоний колір фаршу, рівномірно перемішаний, без сірих плям та пустот
Запах та смак	Приємний,  притаманний даному виду продукту, з вираженим ароматом пряностей і коптіння, смак гострий солений, без сторонніх присмаку та запаху		Трохи солонуватий, має гострий смак та злегка кислий присмак		Приємний, сильно виражений аромат коптіння		Сильно виражений присмак пряностей, трохи солонуватий смак
Форма, розмір та в’язка батонів		Батони в штучній маркірованій оболонці, прямі, довжиною до 50 см., без поперечних перев’язок, кінці батонів закріплені алюмінієвими скобами чи перев’язані		Батон, довжиною   50 см., без поперечних перев’язок, кінці закріплені алюмінієвими скобами		Батон, довжиною 50 см., без поперечних перев’язок, кінці закріплені алюмінієвими скобами	Батон прямий, довжиною        40 см, без поперечних перев’язок, кінці закріплені алюмінієвими скобами.

 

Порівнявши результати органолептичних досліджень зразків сирокопченої ковбаси з вимогами, що вказані в ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров'ялені. Загальні технічні умови», можна зробити наступні висновки: особливих розбіжностей порівняно з даним нормативним документом не виявлено, адже всі зразки було виготовлено за дотриманням усіх вимог ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров'ялені. Загальні технічні умови». У зразку №2 Ювілейна сиров’ялена був присутній злегка кислуватий присмак, що дозволяється відповідними нормативними документами, і не вважається недоліком даного виду ковбасного виробу.

Органолептична оцінка якості ковбасних виробів проводилася при дегустації. Якість ковбаси при цьому оцінювалася за 5-бальною системою. Отримано наступні результати (Табл.4.2).

Таблиця 2.7  - Органолептична оцінка якості сирокопченої та сиров’яленої ковбас.

Назва показника	ТМ “ВЕККА”	ТМ “Eurogroup”	ТМ “Гармаш”
Зовнішній вигляд
еластичність оболонки (+)	4	4	5
міцна, суха оболонка(+)	4	5	5
чиста, суха поверхня(+)	5	5	5
жирові набряки (-)	0	3	0
наявність липкості та ослізіння (-)	0	0	0
Вигляд фаршу на розрізі
однорідний (+)	4	2	5
темно-червоний (+)	3	5	4
колір шпику (+)	4	5	4
сірі плями (-)	0	0	0
наявність повітряних порожнин(-)	0	3	0

 

Продовження таблиці 2.6

Смак та аромат
солоний смак(+)	4	5	4
смак прянощів(+)	5	5	5
запах коптіння(+)	1	3	2
затхлий запах (-)	0	0	0
кислий присмак (-)	3	0	0

Рис.1 – Профілограма «Зовнішній вигляд сирокопченої

та сиров’яленої ковбас»

Аналізуючи профілографу «Зовнішній вигляд», ми бачимо, що зразки №2 ТМ «Eurogroup» та №3 ТМ «Гармаш» за такими показниками як міцна та суха оболонка, еластичність оболонки та чиста, суха поверхня продукту мають найвищі оцінкі. Незадовільну оцінку має продукт зразку №2 ТМ «Eurogroup» за показником - жирові набряки.

Рис.2.1 – Профілограма «Вигляд фаршу сирокопченої

та сиров’яленої ковбас на розрізі».

Найбільш однорідний вид фаршу на розрізі мають зразки №1 ТМ «ВЕККА» та №3 ТМ «Гармаш», зразок №2 «Eurogroup» отримав нижчу оцінку, оскільки фарш має у своєму складі шматки шпику великого розміру, що не рівномірно розміщені у товщі батону. Також у цьому зразку були знайдені повітряні порожнини, що можуть бути спричинені порушенням технології виробництва.

Наявність сірих плям не було виявлено ні в одному з представлених зразків ковбасних виробів, що свідчить про свіжість та дотримання всіх умов при виробництві та зберіганні ковбасних виробів згідно чинних нормативних документів.

 

Рис. 2.2 Профілограма «Смак та запах сирокопченої

та сиров’яленої ковбас».

Приємним смаком та запахом відзначились всі три та зразки, в яких були достатньо солоний смак, відчувався присмак прянощів та запах коптіння був виражений відповідно до технології виготовлення ковбас. У зразку №1 ТМ «ВЕККА» був злегка виражений кислий смак. У всіх зразках досліджуваних сирокопчених та сиров’яленої ковбас не було виявлено затхлий запах, що свідчить про додержання всіх умов зберігання і про добру якість продукту.

В загальному, всі представлені зразки були правильної форми, з щільною, сухою та не пошкодженою оболонкою.

2.5 Порівняльна характеристика сирокопченої та сиров’яленої ковбас за фізико-хімічними показниками

Фізико-хімічні показники сирокопченої та сиров’яленої ковбас повинні відповідати вимогам, що наведені в ДСТУ 4427:2005 «Сирокопчені та сиров’ялені ковбаси. Загальні технічні умови». Всі дослідження були проведені відповідно до нормативно-правових документів, що нормують проведення відповідного досліду та їх результати наведені в таблиці 2.7

  Таблиця 2.7 - Порівняльна характеристика за фізико-хімічними показниками

№	Показники якості	Номери зразків			Вимоги ДСТУ 4427:2005
		№1	№2	№3
11	Масова частка вологи,  %	30,4	24,4	30,8	сирокопчена – від 25 до 35; сиров’ялена – від 28-38
22	Масова частка кухонної солі, %	5,71	5,8	5,3	не більше 6
33	Масова частка нітриту натрію, %	0,00296	0,00253	0,003	не більше 0,003

 

Отже, за результатами проведеної фізико-хімічної оцінки досліджуваних зразків було встановлено, що всі три зразки відповідають вимогам ДСТУ 4427:2005 ««Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови», за всіма показниками, що свідчить про їх високу якість та безпечність для споживачів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки рекомендації

При проведені роботи проаналізували асортимент і провели товарознавчу оцінку якості сирокопченої та сиров’яленої ковбас, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси. На підставі отриманих аналізів товарознавчої оцінки зроблено висновки:

1. Споживчі властивості сирокопченої та сиров’яленої ковбас формуються за рахунок внесення у фарш певних видів мікроорганізмів, що затримує ріст небажаної мікрофлори. Це дозволяє збільшити термін зберігання ковбас, що є досить актуальним в наш час. Також сюди відноситься специфічна технологія виготовлення, що впливає на щільну консистенцію, гострий запах та приємний солонуватий смак ковбасних виробів даного виду.

2. Вся  інформація щодо маркування, яка  зазначена на етикетках ковбасних  батонів відповідала вимогам  ДСТУ 4427:2005 ««Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови». Інформація представлена в повному обсязі, чітка, легко читається.

3. Штриховий  код кожного з досліджуваних  зразків був вказаний вірно.

4. Проаналізувавши  асортимент сирокопченої та сиров’яленої ковбас, що реалізуються в торговельних мережах м. Одеси (ТМ Таврія В, ТМ Метро та ТМ Копійка) та розрахувавши його повноту та широту, бачимо, що найбільш конкурентоспроможною є торгівельна мережа Метро. Оскільки має найбільшу кількість видів і різновидів продукції в межах однієї товарної групи.

5. Порівнявши результати органолептичних досліджень зразків сирокопченої ковбаси з вимогами, що вказані в ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров'ялені. Загальні технічні умови», зразки №1 Ювілейна сиров’ялена та №3 Мисливська сиров’яена особливих розбіжностей порівняно з даним нормативним документом не виявлено, адже зразки було виготовлено за дотриманням усіх вимог ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров'ялені. Загальні технічні умови». У зразку №1 Ювілейна сиров’ялена був присутній злегка кислуватий присмак, що дозволяється відповідними нормативними документами, і не вважається недоліком даного виду ковбасного виробу. Зразок №2 Московська сирокопчена не відповідає вимогам ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров'ялені. Загальні технічні умови» за такими показниками, як наявність повітряних порожнин та жирові набряки. Це можна пояснити порушенням технології виробництва даного зразку ковбаси та нерівномірним перемішеним фаршем з наявністю шпику не відповідного розміру.

Тому за органолептичною оцінкою якості сирокопченої та сиров’яленої ковбас до вживання рекомендовано ковбасні вироби, що представлені зразками №1 та №2.

6. У відповідності до вимог, що  зазначені у ГОСТ 9793-74: «Продукты мясные. Методы определения влаги», ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия», «ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита» під час дослідження фізико-хімічних показників якості було встановлено, що всі три досліджувані зразки відповідають відповідним нормативним документам, щодо вмісту масової частки вологи, кухонної солі та нітриту натрію.

7. Природно, абсолютного засобу захисту від підробки ковбасних виробів не існує. Усе, що виготовлено однією людиною, може бути відтворене іншим. Виробникові необхідно вибрати такий засіб захисту, що обійдеться йому недорого, але зможе створити більші (або навіть непереборні) проблеми для фальсифікаторів. Також для виробників в якості критеріїв ідентифікації потрібно вибирати такі характеристики, при підробці яких фальсифікація не буде мати сенсу.

8. Для  зменшення потрапляння на фальсифікованої продукції на ринках України виробники повинні дотримуватися норм передбачені в державних стандартах, таким чином буде легко та зрозуміло за якими критеріями продукція повинна бути ідентифікована та що саме повинно міститися в даному виду продукції, зокрема у сирокопчених та сиров’ялених ковбасах.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. ДСТУ 4427:2005 Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови»
2. ГОСТ 9793-74: Продукты мясные. Методы определения влаги
3. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
4. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия
5. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
6. І. В. Сірохман, Т.М. Лозова «Товарознавство м’яса і м’ясних товарів», 2-ге вид перероб. та допов. Підручник – Київ: центр учбової літератури, 2009.
7. Антипова Л.В., Толпыгина М.Н., Калачев А.А.» Технология и оборудования производства колбас.: учеб. пособ., - СПб.: ГИОРД, 2011, - 600с.
8. Костенко Ю.Г., Бутко М.П., Ковбасенко В.М. «Руководство по ветеринарно – санитарной експертизи и гигикне производства мяса и мясных продуктов. 2е узд. – М.: РИФ «Антиква». 1994. – 608с.
9. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продукції тваринництва/ В.М. Ковбасенко.-Том ІІ.-К.: Фірма «ІНКОС», 2006.-С. 245-271.