Управління асортиментом та якістю сирокопчених та сиров’ялених ковбас

Внаслідок дозрівання ковбас проходить перетворення фаршу в готовий продукт з утворенням нової структури, що має пори, а фарш набуває будову капілярно-пористого тіла.

Заключним етапом технологічного процесу виробництва сирокопчених та сиров’ялених є їх сушіння. Мета сушіння – зниження вологості, збільшення відносного вмісту солі і коптильних і, як наслідок підвищення стійкості виробів до мікроорганізмів. Покращують умови зберігання і транспортування. Тривалість сушіння сирокопчених ковбас – 25…30 діб, а іноді і 90 діб.

Сушіння ковбас проводять в сушарках за температури 13±2ºС протягом 5-7 діб, а потім за 11±1ºС  - 20-23 доби. На тривалість сушки сирокопчених ковбас також впливає кількість сала і його розмір. На цій стадії важливо забезпечити рівномірне сушіння в усьому батоні. Під час сушки сирокопчених і сиров’ялених ковбас проходять складні біохімічні й мікологічні зміни у м’ясному фарші, зумовлені тканинними ферментами і мікроорганізмами, які формують смак, запах, колір, поверхневий наліт плісені, структуру, забарвлення фаршу ковбас та ін..

Якість готових сирокопчених ковбас знаходиться у прямій залежності від якості фаршу, одним з показників якої є консистенція. її можна оцінити не тільки органолептично, але її за реологічними характеристиками, які залежать від хімічного складу фаршу, особливо від його вологості і жирності за умов рівномірного подрібнення. Швидкість сушки залежить не тільки від вологості фаршу, а й від вмісту в ньому жиру й білка, форми зв'язку вологи, величини рН.

Сиров’ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх вялять до 15 діб за температури 12ºС. В насідок цього вироби поступово підкуються, складові частини їх піддаються ферментативними перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білку і гідрозу жирів, утворюються нові сполуки, яку поліпшують органолептичні властивості ковбас.

1.4 Збереження  споживних властивостей  сирокопчених та сиров’ялених ковбас при зберіганні, транспортуванні та пакуванні товару.

1.4.1 Пакування сирокопчених та сиров’ялених ковбас. Ковбаси випускають ваговими або розфасованими. Сирокопчені ковбаси фасують під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них, згідно з чинними нормативними документами, або інші матеріали, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами:

• цілими батонами масою нетто до 5 кг;
• сервірувальним нарізання або пропорційним нарізанням масою нетто не менше, ніж 100 г.

У кожну одиницю транспортної тари пакують ковбасу однієї назви. пакування ковбас різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідними зазначеннями в маркуванні і супровідних документах.

Маса брутто продукції багато обіговій тарі повинна бути не більше, ніж 30 кг, маса нетто в ящиках із картону – не більше, ніж 20 кг., в контейнерах або тарі-устаткуванні – не більша ніж 250 кг.

1.4.2 Маркування сирокопчених та сиров’ялених ковбаса. Транспортне маркування здійснюють згідно з чинними нормативно-правовими документами, а також згідно з ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови» з нанесенням маніпуляцій них знаків «Вантаж, що швидко псується», «Збереження інтервалу температур» із зазначенням маси тари. На кожній одиниці спожиткового пакування ковбас повинна бути етикетка із зазначенням:

• назви та повної адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та телефону, адреси об’єкта виробництва;
• назви, сорту та складу сирокопчених та сиров’ялених ковбас у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовуються під час їх виробництва;
• кінцевої дати споживання «Вжити до…» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• харчової та енергетичної цінності 100 г продукту;
• штрих-коду EAN- згідно ДСТУ 3147.

Основне зауваження до маркування ковбас - це відсутність кодів Е при харчових добавках, особливо при нітриті натрію. Деколи виробники не розписують використані спеції

1.4.3 Правила транспортування та зберігання сирокопчених та сиров’ялених ковбаса. Ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.

В пакетованому вигляді ковбаси транспортуються згідно ГОСТ 26663. Засобі закріплювання вантажу в транспорті пакети – згідно ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами – згідно ГОСТ 24597.

Транспортування ковбас без пакування (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.

Ковбаси випускають у реалізацію з температурою у товщі батона від 0ºС до 12ºС.

1.4.4 Строки та умови зберігання сирокопчених та сиров’ялених ковбас. Ковбаси зберігають на підприємстві-виробнику та в торговельній мережі за відносної вологості повітря від 75% до 78%.

Строк придатності сирокопчених ковбас, не більше ніж:

• за температури не вищої ніж 15С – 4 міс.;
• за температури від -2С до -4С – 6 міс.;
• за температури від -7С до -9С 9 міс.

Строк придатності сиров’ялених ковбас, не більше ніж:

• за температури не вищої ніж 15С – 45 діб.;
• за температури від -2С до -4С – 3 міс.;
• за температури від -7С до -9С - 6 міс.

Строки придатності сирокопчених та сиров’ялених ковбас, упакованих під вакуумом у плівку за температури від 0С до 6С, не більше ніж:

• нарізаних скибочками (сервірувальне нарізання) – 25 діб;
• цілими кусками (порційне нарізання) – 45 діб;
• цілими батонами – 12 діб.

Для збільшення термінів зберігання всіх ковбасних виробів велике значення має дотримання гігієнічних і ветеринарно-санітарних вимог на всіх технологічних операціях виробництва, упаковки і зберігання продукції, а також зниження початкового мікробіологічного забруднення.

1.5 Ідентифікація, основні види фальсифікації сирокопчених та сиров’ялених ковбас.

Ідентифікація товарів є надзвичайно важливою дією під час оцінки якості, встановлення належності певного товару до тієї чи іншої групи за рахунок найбільш характерних індивідуальних ознак, наведених в нормативній або іншій документації, чи відповідають товари аналогам, що характеризуються тією ж сукупністю споживчих властивостей, або інформації, опису про товар відповідно до маркування, у товарно-супровідних документах, рекламних засобах тощо.

Ідентифікація повинна носити характер комплексної оцінки, оскільки органолептичні та й чимало фізико-хімічно показників у деяких випадках не відповідають вимогам перевірки та об’єктивності.

Ідентифікація – це процедура, під час якої за документами, маркуванням, органолептичними, фізико-хімічними показниками, специфічними для певного виду продукції характеристиками і ознаками, встановлюються відповідним вимогам та властивостям,  визначеним у декларації про відповідність, нормативних документах або нормативно-правових актах, а також в узвичаєній загальній назві даного виду продукції. Товар має бути ідентичним.

Для проведення ідентифікації повинні використовуватись відповідні ДСТУ, але виробники часто застосовують для виробництва ТУ, що в значно ускладнює процес ідентифікації. Так як в ТУ кожен виробник визначає свою технологію виготовлення та рецептурний склад. Використовуючи Ту для виготовлення сирокопчених та сиров’ялених ковбас вони можуть використовувати різні замінники м’яса, додавати різні добавки, що призводить до неякісного товару, але в свою чергу за рахунок цього збільшують вихід готової продукції, що досить є вигідним для виробника.

Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення кількості води, заміни натурального м'яса умовно придатними, або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які не притаманні даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів.

 Мета та задачі досліджень

Метою даних досліджень являється проведення порівняльної оцінки товарної сирокопченої та сиров’яленої ковбас різних виробників.

      Для цього необхідно вирішити наступні задачі:

  1. Провести порівняльний аналіз сирокопченої та сиров’яленої ковбас трьох різних виробників за органолептичними і фізико-хімічними показниками;

  2. Зробити висновки і пропозиції, щодо кращого виробника сирокопченої та сиров’яленої ковбас за результатами досліджень.

 

РОЗДІЛ 2

Експериментальна частина «Дослідження якості сирокопченої та сиров’яленої ковбас»

2.1 Аналіз асортимент та якість сирокопченої та сиров’яленої ковбас, що реалізується в роздрібній торговій мережі м. Одеса 

       Структура асортименту сирокопченої та сиров’яленої ковбас відрізняється у кожній з торговельних мереж. Це пов’язано перш за все з розміром торговельної площі, типом магазину та орієнтацією на споживача за ціновим рівнем товарів, що реалізуються. Асортимент  сирокопченої та сиров’яленої ковбас, який представлений у торгових мережах наведений в додатку А.

      Ознайомившись з основними торговими  марками та найменуваннями коньяків  у  торгових мережах, було проаналізовано  асортимент на прикладі трьох мереж - Таврія В, Копійка та Метро, за  показниками  коефіцієнту повноти та широти  торгового асортименту.

Під повнотою асортименту товарів розуміють здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Повнота характеризується кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи.

 

Кп = П д/П в*100%

 

 де,  Пд - фактична кількість видів, різновидів і найменувань даного товару в момент перевірки;

       Пв - кількість видів, різновидів і найменувань даного товару, передбачених асортиментним переліком. Результати обчислень наведені  в таблиці 2.1

Аналіз асортименту сирокопченої та сиров’яленої ковбас був проведений на прикладі супермаркетів «Копійка», «Таврія В», «Метро». Результати аналізу приведені в таблиці 2.1

 

 

Таблиця 2.1 - Аналіз асортименту сирокопченої та сиров’яленої ковбас в торгових мережах «Метро», «Таврія В», «Копійка».

Назва торгової мережі	Кількість різновидів в продажу (Пд)	Кількість різновидів за асортиментним переліком (Пв)	Коефіцієнт повноти (Кп), %
Таврія В	126	175	72
Копійка	52	86	59
Метро	156	189	84

 

З наведених розрахунків в таблиці 2.1 можна зробити висновок, що у продажі у торговельній мережі Метро та Таврія В є ближчою до кількості, яка передбачена асортиментним переліком, ніж у торговельній мережі  Копійка, що забезпечує більш широкий вибір продукції.

        Коефіцієнт широти (Кш) виражається як відношення дійсної кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп (Шд) до базового (Шб).  

Кш =Ш д/ Ш б*100%

       де, (Шд) - фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів, що є в наявності;

             (Шб) - базова широта, прийнята за основу для порівняння.

      Широта асортименту слугує показником  насиченості ринку товарами і  виступає в якості одного з  критеріїв конкурентоспроможності . Було розглянуто питому частку  сирокопченої та сиров’яленої ковбас. Результати обчислень наведені в таблиці 2.2

Таблиця  2.2. - Аналіз широти асортименту сирокопченої та сиров’яленої ковбас.

Назва торгової мережі	Сирокопчена ковбаса	Сирокопчена та сиров’ялена ковбаси всіх найменувань і видів	Коефіцієнт широти (Кш), %
Таврія В	54	126	43
Копійка	24	52	46
Метро	95	156	60

       Виходячи з даних таблиці 2.2, можна  зробити висновок, що торговельна мережа Метро є більш конкурентоспроможною, ніж  ТМ Копійка та Таврія В за рахунок наявності  більшої кількості видів і різновидів  в межах однієї товарної групи.