Управління асортиментом та якістю сирокопчених та сиров’ялених ковбас

2.2 Об’єкти та методи дослідження сирокопченої та сиров’яленої ковбас

Об’єкт дослідження – зразок пред’явлений на дослідження товару, а також його пакування та маркування.

Для виконання дослідної роботи були обрані зразки сирокопченої та сиров’яленої ковбас вітчизняного виробництва (табл. 2.3)

Таблиця 2.3 – Об’єкти дослідження

1№	Найменування продукту	Нормативні документи	Виробник
1 11	Ювілейна  сиров’ялена	ДСТУ 4427:2005	СП «ВЕККА» ТОВ
2 22	Московська сирокопчена	ДСТУ 4427:2005	ПП Фірма «Гармаш»
3 33	Мисливська сиров’ялена	ДСТУ 4427:2005	ПП Фірма «Гармаш»

 

Наведені в таблиці номери продуктів дослідження відповідають номерам зразків на наступних сторінках курсової роботи.

Зразок №1 сиров’ялена ковбаса Ювілейна 

Зразок №2 сирокопчена ковбаса Московська

Зразок №3 сиров’ялена ковбаса Мисливська

Сирокопчені та сиров’ялені ковбаси досліджувалися за стандартними методами дослідження, які представлені в таблиці 2.4

 

 

Таблиця 2.4 – Методи дослідження

№	Показники якості	Нормативний документ
1 11	Органолептичні показники	ДСТУ 4427:2005 Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови»
2 22	Масова частка вологи,  %	ГОСТ 9793-74: Продукты мясные. Методы определения влаги
3 33	Масова частка білка, %	ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
4	Масова частка кухонної солі, %	ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия
55	Масова частка нітриту натрію, %	ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

 

2.3 Аналіз маркування споживчої тари сирокопчені та сиров’ялені ковбаси

Аналіз маркування споживчої тари досліджуваних ковбасних виробів наведенні у табл.2.4, він проводиться згідно з ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов» та ДСТУ 4427:2005 Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови».

Таблиця  2.5 – Аналіз маркування споживчої тари ковбасних виробів

№	Показники	Зразок №1	Зразок № 2	Зразок № 3
11	ТМ	“ВЕККА”	“Eurogroup”	“Гармаш”
22	Виробник	СП «ВЕККА» ТОВ	ПП Фірма «Гармаш»	ПП Фірма «Гармаш»

 

 

Продовження таблиці 2.5

33		Адреса		Україна, 67540, Одеська обл., Комітернівский    р-н., с.Благодатне,           вул. Центральна, 1 тел. 048-743-10-46		Україна, Одеська обл., Комінтернівський р-н., с. Олександрівка, вул. Центральна, 8а тел. 048-750-43-44		Україна, Одеська обл., Комінтернівський р-н., с. Олександрівка, вул. Центральна, 8а тел. 048-750-43-44
44		Маса нетто, кг		0,166		0,158		0186
55	Найменування товару		Ювілейна сиров’ялена		Московська сирокопчена		Мисливська сиров’яена
66	Сорт		Вищий клас		Вищий ґатунок		Перший гатунок
77	ТУ		ДСТУ 4427:2005		ДСТУ 4427:2005		ДСТУ 4427:2005
88	Країна		Україна		Україна		Україна
99	Умови зберігання		ВВП 75-78% t не > 15C не більше 45 діб; t  -2С до -4С         не > 3 місяців; t -7С до -9С          не > 6 місяців.		ВВП 75-78% t від 0С до 6С				ВВП 75-78% t від 0С до +15С
110	Термін придатності		26.10.2012		25.10.2012				25.10.2012
112	Дата виробництва		11.09.2012		10.09.2012				10.092012
113	Харчова та енергетична цінність
	Білки		20		27,6				42,5
	Жири		40		44,5				40,0
	Вуглеводи		-		-				-
	ккал		440		473,9				440

Виходячи з наведених даних у таблиці можемо зробити висновок, що всі дані: ґатунок, склад, харчова цінність у 100 г., калорійність, термін та умови зберігання, технічна документація, які повинні бути на етикетці вказані, наявні в повному обсязі та відповідають вимогам нормативного документа.

 Розрахунок  декодування штрихового коду

Відповідно до ДСТУ 3144-95 «кодування товарів – це присвоєння товарам умовних позначень у вигляді цифрового, буквено-цифрового та штрихового коду з метою їх ідентифікації».

Споживчий ринок товарів і послуг є найбільшою сферою високорентабельного використання технологій штрихового кодування.  Головне функціональне призначення цих технологій полягає в ідентифікації товарів і використанні правдивої інформації в оперативному режимі.

Штриховий код на товарі – це ідентифікаційне число для введення, зберігання і виведення інформації про товар в комп’ютерну мережу. Кожен штриховий код є унікальним. Всесвітня унікальність коду гарантована Міжнародною асоціацією товарної  нумерації.

ДСТУ 3144-95 дає таке визначення штрихового коду:

штриховий код товару – це складене з вертикальних штрихів і проміжків зображення, в якому

закодована послідовність символів, що є ідентифікаційним номером (коду) товару ”.

При вирішенні завдань штрихового кодування товарів має бути побудована уніфікована система, що не допускає неоднозначного тлумачення і прочитання штрихових кодів ні в національній, ні в міжнародних сферах виробництва і споживання товарів і послуг.

Така єдина, уніфікована міжнародна система існує. Європейська Асоціація товарної нумерації (EAN) розробила європейський стандарт, і на європейському ринку з’явилась  система EAN. Пізніше європейська система товарної нумерації була перетворена у Міжнародну Асоціацію EAN, діяльність якої спрямована на впорядкування товарно-грошового обігу в міжнародній економічній системі і в першу чергу на забезпечення ідентифікації, автоматизації і обліку товаропросування в інтересах Світової організації торгівлі (СОТ). Кодування товарів в Україні регулює Асоціація “EAN - Україна”. Головним принципом стандартів EAN є принцип стандартної нумерації, відповідно до якого будь-який товар ідентифікується за спеціальним номером, символом у вигляді штрихового коду.

Основним об’єктом штрихового кодування кодування є товар. Конкретні одиниці товару мають певні характеристики (розмір, масу, ціну, якість), завдяки яким один товар відрізняється від іншого, і тому повинні мати різні коди. Штриховий код не класифікує товар, а ідентифікує його так, щоб будь-який інший товар, що реалізується на міжнародному ринку, не міг мати такий же код.

При цьому сам ідентифікаційний номер не несе інформації про товар, така інформація є у супровідних документах на товар і в комп’ютерній базі даних, у тому числі в пам’яті контрольно-касової машини. За ідентифікаційним номером вона може бути викликана у будь-який час.

У міжнародній Асоціації основними (базовими) штриховими кодами є:

у системі EAN – 13-розрядний штриховий код (EAN-13);

у системі UPC – 12-розрядний штриховий код (UPC-12), який добре суміщається з кодом EAN-13.

Код EAN-13 включає чотири групи цифр.

Перша група цифр (зліва направо) складається з двох або трьох цифр і вказує на те, де знаходиться національний член Асоціації EAN, тобто держава походження товар. Асоціація EAN присвоює кожному члену асоціації індивідуальні цифри (префікси). Україна має префікс 482.

У другій групі п’ять цифр (при двозначному коді країни) або чотири (при тризначному коді країни). Вони показують зареєстрований номер підприємства-виробника товару.

Присвоєння і реєстрація коду підприємства-виробника товару проводиться національною організацією “EAN-Україна”.

Третя група складається з п’яти цифр і показує, який номер присвоєно даному товару, що виготовляється підприємством-виробником.

Стандарт EAN не встановлює спеціальних правил присвоєння і реєстрації коду товару. Це робить підприємство-виробник даного товару, виходячи із своїх можливостей і інтересів, що пов’язані з номенклатурою виготовлюваної продукції, галузевою каталогізацією та ін. У цьому випадку надати інформацію про товар за присвоєним може тільки підприємство-виробник. Це можна вважати суттєвим недоліком стандарту EAN.

Четверта група складається з однієї цифри, яка є контрольним числом і використовується для перевірки декодування штрихового коду зчитувальним пристроєм.

Розрахунковим методом можна визначити контрольне число із перших 12-ти цифр коду.

Перевіримо контрольну цифру штрихових кодів дослідних зразків, вказаних на упаковці

         Зразок 1

ТМ  «ВЕККА» код 1008061001706

1) Складемо цифри які стоять на парних позиціях 

0+8+6+0+1+0=15

2) Результат множимо на 3

15*3=45

3) Складемо цифри які стоять на не парних позиціях

1+0+0+1+0+7+6=15

4) Складемо результат

45+15=60

5) Контрольне число являє собою різницю між кінцевою сумою та найближчим до неї вищим числом кратним 10.

60-60=0

Отримали 0, отже,код правильний.

Зразок 2

ТМ «Eurogroup» код 4821019600437

1) 8+1+1+6+0+3=19

2) 18*3=55

3) 4+2+0+9+0+4=19

4) 19+55=74

5)8 0-74=6

Отримали 6, отже, код правильний.

Зразок 3 

ТМ «Гармаш» код 301182003505

1) 0+1+2+0+5+5=13

2) 13*3=39

3) 3+1+8+0+3+0=15

4) 15+39=54

5) 60-54=6

Отримали 6, отже, код правильний.

Висновок: У всіх трьох  зразках, які досліджувалися штрих код правильний. А це свідчить про те, що кожен з досліджуваних зразків виготовлений законно.

2.4 Характеристика сирокопчених ти сиров’ялених ковбас за органолептичними показниками

При виробництві ковбас можуть здійснювати заміну більш високоякісних видів м'яса на низькосортні або на м'ясо зовсім інших тварин, приховувати дефекти за допомогою харчових добавок і барвників, тому для ідентифікації ковбас дуже важливим є визначення виду м'яса і наявність барвника.

Вибір сирокопчених ковбас починаємо із зовнішнього вигляду, адже зовнішній вигляд ковбаси це основний показник якості продукту.

Зовнішній вигляд сирокопченої ковбаси: оболонка суха і злегка зморшкувата, якщо ковбаса волога і слизька, значить грубо порушені умови зберігання і продукт зіпсований.

На зрізі не повинно бути напливів жиру, фаршу, якщо ковбаса на дотик волога та слизька, то це говорить про порушення технології виробництва.

Після оцінки зовнішнього вигляду і обмацування ковбаси, прочитайте етикетку, тут повинна бути інформація про метод виробництва ГОСТ або ТУ. А так же склад ковбаси: яловичина, свинина, наявність шпику, спецій, солі і цукру., тому ви зможете визначити їх співвідношення. Наявність нітрату натрію в ковбасах, дозволено законом, його почали використовувати дуже давно, якраз цей компонент допомагає зберігати продукт і надає йому гарний колір, але його вміст в ковбасних виробах строго нормується нормативними документами.

Результати досліджень органолептичних показників якості сирокопченої та сиров’яленої ковбас наведені в табл. 2.6.

 Таблиця 2.6 - Результати досліджень органолептичних показників якості сирокопченої та сиров’яленої ковбас

Найменування показника	Вимоги якості   згідно ДСТУ 4427:2005	Досліджувані зразки якості сирокопченої та сиров’яленої ковбас
		Ювілейна сиров’ялена	Московська сирокопчена	Мисливська сиров’яена
1	2	3	4	5
Зовнішній вигляд	Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, жирових набряків	Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу, злипів	Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, наявні жирові набряки	Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу
Консистенція	Пружна	Пружна, щільна	Тверда	Достатньо пружна