Технологический процесс по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы

Технологическая классификация  подразделяет рыбу на живую (должна соответствовать длине и массе), охлажденную (температура в толще тушки у позвоночника - от минус 1 до +5⁰С),  мороженую (температура от минус 6⁰С и ниже), вяленую, копченую, маринованную, а также полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли.

Размерно-упаковочная  классификация рыб предусматривает деление рыбы по длине (сом, судак и др.) или по массе (осетр, карп прудовый и др.) на крупную, среднюю и мелкую, а также по видам и способам упаковки.

Некоторые рыбы (скумбрия, амур) и так  называемая “мелочь” по длине и  массе не подразделяют. Мелочь не подразделяют и по наименованиям рыб, а проводят ее деление на три группы.

По жирности рыбу делят на три, иногда четыре группы: тощая (до 2% жира), среднежирная (до 8% жира), жирная (8-15% жира). Если в рыбе содержится более 15% жира, ее относят к высокожирным сортам.

Наиболее распространенными  являются следующие виды рыб:

- окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш (дают хорошие клейкие бульоны, в кулинарии ценятся за вкусное нежирное мясо, имеют незначительное количество мелких костей);

- лососевые - семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель (имеют жирное нежное мясо, отсутствуют межмышечные кости);

- осетровые - осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер (наиболее ценная рыба с плотным мясом, содержащим жировые прослойки; при кулинарной обработке дают наименьшее количество отходов);

- тресковые - треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек (мясо тощее, без мелких костей);

- карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур (отличаются  плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира);

- сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька (чаще всего поступают на предприятия в соленом виде);

- камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус (отличаются плоской формой тела и неприятным запахом).

Комплексное использование  составных частей рыбы способствует увеличению объема выпуска продукции, дает значительную экономию сырьевых ресурсов, расширяет ассортимент продуктов и способствует рационализации питания.

К составным частям рябы относят: мясо, внутренние органы (икра, молоки, печень, сердце, плавательный пузырь), голову, плавники, чешую, кости. На предприятиях общественного питания используют мясо, икру и молоки. К пищевым отходам относят кожу, кости, плавники. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и т.п.

Кожа рыб (2-8%) - содержит пигменты, коллаген и жир; является сырьем для клеевой и кожевенной промышленности.

Чешуя (1-5%) - включает костяные пластины, которые состоят из коллагена и гуанина; является техническим сырьем.

Кости (у осетровых хрящи) (9-15%) - делятся на позвоночные, реберные, межмышечные, а также кости головы; являются богатым источником фосфорнокислых солей кальция и белков соединительной ткани; используются для производства кормовой муки, клея, на технические нужды.

Плавники (1,5-4,5%) делятся на брюшные, грудные (парные) и спинные, анальные, хвостовые (непарные); используются для приготовления кормовой муки, являются источником фосфорнокислых солей кальция и белковых азотистых веществ.

Молоки и икра (в период нереста до 12%) содержат полноценные белки, жиры, витамины и минеральные элементы; используются в общественном питании и на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности для производства деликатесных продуктов.

Печень (1-4%) содержит жирорастворимые витамины и витамины группы В; используется для выработки медицинских препаратов, кулинарной продукции, а также на корм животным.

Остальные внутренние органы (сердце, почки, желудок, селезенка, кишечник - 3-6%) - содержат в своем составе азотистые вещества, ферменты и минеральные элементы; являются кормовым сырьем, а также широко используются в фармацевтической промышленности.

Головы (до 25%) - содержат белки, жиры, соли кальция; используются для производства белковых изолятов и гидролизатов, кормовой муки и рыбьего жира.

Мясо рыб - (45-65%) - представлено двумя парами мышц (две спинные и две брюшные), которые содержат полноценные белки, жиры, экстрактивные азотистые вещества, макро- и микроэлементы и другие вещества; мясо является основным сырьем для производства кулинарной продукции.

Соотношение между  съедобными и несъедобными частями  определяется видом рыбы, ее полом. временем вылова. Отходы и потери при механической кулинарной обработке рыбы зависят от способа разделки и вида изготовляемого полуфабриката.

 

2.2 Первичная обработка  рыбы

 

Первичная обработка рыбы состоит  из следующих операций: оттаивания, вымачивания (соленой рыбы), разделки и приготовления полуфабрикатов. 
Оттаивание мороженой рыбы можно осуществлять тремя способами: 
1)  на воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают в бумаге, в холодном помещении в течение суток до температуры в толще слоя -2 °С, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока. При оттаивании рыбы на воздухе потеря товарной массы составляет 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности; 
2) в воде при температуре 15 °С оттаивают мелкую рыбу 2-2,5 часа, крупную — 4-5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7-13 г/л. При этом способе оттаивания товарная массы рыбы увеличивается на 5-10% за счет поглощения воды; 
3) комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделан-ной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс и др.). Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. 
Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформируются. 
Размораживать рыбу (а также мясо и птицу) можно в СВЧ-печах при специальном режиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и лучше сохранить питательные вещества. 
Вымачивание соленой рыбы. В соленой рыбе содержится от 6 до 20% соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила 1-5%. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда ее разрезают по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает вкусовые качества Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают без предварительной очистки, в целом виде. 
Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10-12 °С). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в специальную ванну, в нижнюю часть ее поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы составляет 8-12 часов. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок. 
Разделка чешуйчатой рыбы производится вручную или на чешуеочисти-тельных машинах. Чешую очищают в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, потом с брюшка. Затем удаляют плавники, начиная со спинного, жабры и глаза. 
На брюшке делают надрез и осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь. Внутреннюю часть брюшка зачищают от пленки, промывают холодной водой и обсушивают. Обработанную рыбу можно нарезать на порционные куски или получить филе.

 

2.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

 

Для приготовления котлетной массы  используют малокостистую и бесчешуйчатую  рыбу с костным скелетом, а также  морскую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня  и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегча­ет процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и кос­тей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Что­бы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают кор­ки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1000 г рыбного филе берут 250—300 г хлеба, 300—350 г жидкости, 20 г соли, 1 г перца.

Для увеличения рыхлости в котлетную  массу из нежирной рыбы мож­но добавить измельченную на мясорубке вареную  рыбу (25—30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу мож­но добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние  котлетной массы. Благодаря при­сутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размяг­чает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся  изделием, так как в ней очень  быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажден­ными.  После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной  массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты рыбные формуют с помощью  машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изде­лия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают ряда­ми на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, при­давая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изде­лия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их реко­мендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката — 144,115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округ­ло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3—4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мел­корубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и чапекания. Масса полуфабриката — 118, 88 г.

Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную мас­су кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смо­ченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают мас­лом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с со­шло и молотым перцем. Масса полуфабриката — 125, 95 г.

Зразы рыбные рубленые фаршированные изделия. Для приго­товления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек тол­щиной 1 см, на середину кладут фарш — такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Исполь-чуют для жарки. Масса полуфабриката 174, 130, 99 г (1-2 шт. на порцию).

Тельное из рыбы — это зразы, имеющие форму полумесяца, ко­торые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, ис­пользуют для жарки. Масса полуфабриката — 194, 145, 109 г (1-2 шт. на порцию.

Фрикадельки рыбные приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8 —10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения. Масса полуфабриката — 118, 88 г.

 

2.3 Технология приготовления  тельного

 

Что такое тельное и как его  приготовить? Найти значение слова  «тельное» довольно сложно. Устарело это слово. Бьюсь об заклад, немногие читатели сайта знают, что это такое. Что-то связанное с телом? У Ильфа и Петрова встречается такая фраза (за достоверность не ручаюсь, книги под рукой нет): – «Странное это слово – тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное…». Значит, это нечто съедобное. Значит, надо поискать рецептики. И они нашлись! Правда, немного. Оказалось, это своеобразные рыбные зразы в форме полумесяца. Впрочем, последнее – лишь дань традиции. В старину тельным называли рыбный фарш, потом стали называть пироги и рыбу, начиненные рыбным фаршем, потом – зразы из рыбного же фарша. Вариантов приготовления несколько, даю обобщенный рецепт: Ингредиенты на 2 порции: филе любой рыбы, например, трески – 500-700 г; панировочные сухари – от 3 ст.л. до 0,5 стакана, или мука – 2 ст.л.; яйца – 2-3 шт.; грибы белые сушеные – 20-25 г, или свежие, или соленые – 100 г; масло растительное – от 1 ст.л. до 0,5 стакана, кто сколько любит; сливочное масло – 1 ст.л.; лук репчатый – 2-4 луковицы, или 200 г; соль, перец, зелень петрушки, укропа – по вкусу. Не обязательно: хлеб пшеничный – 100-125 г; молоко – 1 стакан. Как готовить: Сначала приготовьте начинку. Свежие или сухие грибы сварите, откиньте на дуршлаг. Сварите вкрутую и очистите и порубите яйца. Одно яйцо оставьте для фарша. Нарежьте тонко лучок, поджарьте в масле на сковороде. Нарежьте ломтиками вареные или соленые грибы, добавьте к луку. Обжарьте в течение 3-5 минут. Снимите с огня. Чтобы избавиться от излишков жира, можно выложить лук с грибами на бумажное полотенце. Мелко нарежьте зелень петрушки. Добавьте к луку с грибами рубленые яйца, петрушку, соль и перец, все перемешайте. Теперь приготовьте рыбный фарш. Филе рыбы вымойте, нарежьте на куски и измельчите в блендере или мясорубке. Переложите в широкую миску. Добавьте 2 ст.л. муки и 1 яйцо, посолите, поперчите. Муку и яйцо можно заменить хлебом, размоченным в молоке. Можно добавить столовую ложку размягченного сливочного масла. Хорошенько вымесите или вторично пропустите через мясорубку. Сделайте из фарша круглые лепешки величиной с котлету. В центре лепешки сделайте небольшое углубление и вложите в него чайную ложку начинки. Согните лепешку пополам, как вареник, защепите края. Это удобно делать на смоченной в воде салфетке или марле. При помощи мокрой салфетки удобно загибать края лепешки. Смочите «вареники» взбитым яйцом, обваляйте в сухарях или муке и обжарьте в глубокой сковороде с растительным маслом по 5 минут с каждой стороны. Можно довести до готовности в духовке. Для тех, кому жареное противопоказано, тельное можно отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку. Готовое тельное выложите на красивое блюдо. Полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа. И, истекая слюной, подавайте к столу с жареным картофелем, картофельным пюре, бобами, цветной капустой или отварными макаронами. Не забудьте добавить свежие овощи и зеленый горошек. Отдельно в соуснике подайте томатный соус.

Блюда из рыбной котлетной массы широко используют в питании детей разного возраста, так как благо­даря однородной нежной консистенции такие изделия легко усваиваются. Подают их в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Тельное отварное. Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло (на 1 кг мякоти рыбы 1 яйцо и 50 г масла). Массу вымешивают и формуют  в виде батона толщи­ной 5-6 см, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, смазанную маслом, перевязывают шпагатом. Тельное укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень, заливают рыбным бульоном или водой и варят 30-40 мин, затем охлаждают, вынимают  из   посуды,   развертывают  и   нарезают  поперек да порционные куски круглой формы толщиной в 1 см.

Перед  подачей тельное укладывают в сотейник, за­ливают бульоном и  прогревают, затем укладывают на тарелку (по 1-2 куска на порцию) и поливают буль­оном или сливочным маслом.

Блюдо можно подать с гарниром - отварным картофелем или картофельным пюре.

Тельное приготавливают также в  виде зраз в форме полумесяца, фаршированных  пассерованным луком, рублеными  яйцами. Зразы обжаривают и отпускают (по 1-2 шт. на порцию) с зеленым горошком или дру­гим овощным гарниром. Это блюдо используется в питании старших детей. (рис. 3)

 

2.4 Требования к качеству

 

Контроль качества полуфабрикатов проводят с учетом требований НД. Среднюю  пробу составляют из двух упаковок (при количестве упаковок до 25) или  из трех (при количестве до 90 упаковок в партии). Из вскрытых упаковок осматривают 3-5 кг продукта (а для мороженых продуктов 1-2 блока). Из разных мест берут три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг (для продуктов блочных отбирают три пробы по диагонали).

Среднюю пробу подвергают органолептической оценке (ГОСТ 7631). Полуфабрикаты предварительно размораживают на воздухе при температуре 20⁰С.

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение кожного покрова, правильность разделки. По стандарту готовый полуфабрикат представляет собой разрезанные вдоль брюшка тушки с удаленными головой, чешуей, внутренностями, плавниками, плечевой костью; поверхность тушки чистая, естественной окраски. Консистенция мышечной ткани плотная, свойственная данному виду рыб. Концентрация поваренной соли в рыбе, подвергнутой фиксации - не более 1%.

Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который  производят в наиболее мясистой части. Затем обращают внимание на цвет кожного  покрова и подкожной ткани.