Технологический процесс по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые  усваиваются легче, чем белки  мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению  с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от используемых видов  рыб блюда из них содержат различное  количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб витамины B1 и B2. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

Цель данной работы: рассмотреть  технологический процесс по приготовлению  блюд из рыбной котлетной массы.

Задачи: изучить технологическое  оборудование, используемое для приготовления  блюд из рыбы, подготовки сырья; произвести подбор сырья и дать ему характеристику; рассмотреть технологию приготовления  различных видов изделий, проанализировать безопасные условия труда.

 

 

 

 

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА

1.1 Организация работы  рыбного цеха

 

Рыба в цех поступает мороженой, соленой и охлажденной. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров. Фабрики-заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, фарша, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в  холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. Осетровую рыбу, а также креветок, лангустов и др. оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах. Осетровую рыбу после оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течение 3—4 мин. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4—6 ч в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены  специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную рыбу промывают в  ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики  (отжимать вымытую рыбу нельзя).

Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия,  «фиксируют», т. е. погружают в 15 %-ный раствор поваренной соли при температуре от —4 до —6°С на 5—6 мин.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.

Рыбные отходы (головы, кости и  плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки — для запеканок.

Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.

В мясо-рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Мясные и рыбные полуфабрикаты  — скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от — 4 до + 6 °С .

Режим работы мясного и рыбного  цехов определяют по производственной программе. Всю работу выполняют повара II, III, IV и V разрядов, изготовители пищевых полуфабрикатов I, II, III, IV и V разрядов и кухонные рабочие II разряда под руководством повара-бригадира или начальника

цеха. (рис. 1)

 

 

1.2 Организация работы  соусного цеха

 

Соусное отделение предназначено  для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков. Так же как суповое  отделение, оно тесно связано  с раздачей, поэтому располагается  рядом с ней и залом. Оборудуют  это отделение жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, плитами, пищеварочными котлами.

При организации рабочих мест учитывается  необходимость выполнения нескольких операций, т. е. рабочие места должны быть универсальными: для жарки, тушения, варки, припускания, запекания и  др. Работа повара начинается с изучения меню, подсчета необходимого количества продуктов и сырья. Использование технологических карт при изготовлении блюд, состоящих из нескольких видов сырья, облегчает и ускоряет этот процесс.

В ресторанах котлы для приготовления  вторых блюд не используют, так как эти блюда готовят небольшими партиями в наплитной посуде. Исключение составляют соусы и гарниры, которые ставят в мармитах у линии раздачи готовыми.

Наиболее длительной операцией  является приготовленых основных соусов — красного и белого. Последовательность приготовления вторых блюд, соусов и гарниров определяют с учетом продолжительности кулинарной тепловой обработки различных продуктов. Важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, не полностью заполненных продуктами, жир сгорает. При тесной укладке изделия деформируются и выделяют сок.

Особое внимание обращают на питание  рабочих и учащихся в столовых при промышленных предприятиях и  учебных заведениях, когда за короткий срок обеденного перерыва необходимо обеспечить обедами большое количество людей. В этом случае исключают широкий выбор блюд, устанавливают специализированную линию для приготовления скомплектованного обеда. На крупных предприятиях используют 2—3 такие линии. Продукты жарят в жарочной конвейерной печи и фритюрницах, супы

и гарниры варят в передвижных  котлах, что облегчает подачу продукции  на раздачу. Для отпуска обедов применяют  также конвейер. Обслуживание организуют в 2—3 потока.

Для повышения производительности труда на крупных предприятиях повара могут специализироваться на приготовлении определенных блюд и кулинарных изделий. В горячем цехе работу выполняют повара III—IV

разрядов под руководством бригадира  цеха. Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимозаменяемости в период неравномерной загрузки. Повара V—VI разрядов контролируют норму закладки сырья и соблюдение правил технологии приготовления блюд.

 

1.3 Материальная ответственность

 

По организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность  или выполняемые работы непосредственно  связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением  в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены  предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими  должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать  следующие положения:

А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности  ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;

Б) администрация обязуется знакомить  работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с  материальными ценностями, проводить  в установленном порядке инвентаризацию.

Общие основания и  условия материальной ответственности  работников.

Работники несут материальную ответственность  за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения  возложенных на них трудовых обязанностей.

При возложении материальной ответственности  права и законные интересы работников гарантируются путем установления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах и порядке, предусмотренном  законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию, учреждению, организации противоправными действиями (бездействием) работника. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью заработка работника и не должна превышать полного размера нанесенного вреда, за исключением случаев, предусмотренных законодательством.

При наличии указанных оснований  и условий материальная ответственность  может быть возложена независимо от привлечения работника к дисциплинарной, административной или уголовной  ответственности.

На работников не может быть возложена ответственность за вред, который относится к категории нормального производственно-хозяйственного риска, а также за неполученные предприятием, учреждением, организацией доходы и за вред, причиненный работником, который перебывал в положении крайней необходимости.

Работник, который нанес вред, может  добровольно покрыть его полностью  или частично. При согласии владельца  или уполномоченного ним органа работник может передать для покрытия нанесенного вреда равноценное  имущество или исправить поврежденное.

Обязанности владельца или уполномоченного  ним органа работников по сохранению имущества

Владелец или уполномоченный ним орган обязан создать работникам условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полного  сохранения порученного им имущества.

Работники обязаны бережливо  относиться к имуществу предприятия, учреждения, организации и осуществлять мероприятий по предотвращению вреда.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

2.1 Характеристика сырья

 

 

В мире насчитывается около 22 тыс. видов рыбы. Они объединены в 550 семейств, из которых промысловое значение имеют 1,5 тыс. видов (в России - около 1 тыс.)

На предприятиях общественного  питания используется до 60% всей выловленной  рыбы.

В зависимости от вида скелета рыбы делятся на: хрящевые (акула) и костные (настоящие костистые - сельдевые, тресковые и др. и хрящекостные - осетровые).

По образу жизни рыбы делятся на морские, пресноводные, полупроходные (обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховья рек - лещ, сазан, судак, сом) и проходные (живут в морях, а для нереста заходят в реки - осетровые, лососевые).