Технологический процесс по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы

Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при нажатии  пальцами (температура полуфабрикатов 0-5⁰С); запах определяют на свежем разрезе. В случае сомнения, продукт подвергают варке в несоленой воде в соотношении 1:2, при этом определяют запах пара, а после варки - бульона и отварного продукта.

При сомнении в доброкачественности, полуфабрикаты исследуют в лаборатории (определяют количества аммиака, летучих  азотистых соединений и сероводорода). Для анализа берут мышечную ткань  без кожи и костей и пропускают через мясорубку.

Пробу для исследования полуфабриката биточков рыбных составляют из трех единиц упаковки (в партии до 100 мест), а от партии более 100 мест дополнительно отбирают по одной упаковке на каждые 50 мест.

Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 4288. Полуфабрикаты исследуют по органолептическим показателям, определяют их массу, массовую долю хлеба (не более 26%) и поваренной соли (не более 1,5%). Масса 1 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной более чем на +2%. Масса 10 штук полуфабриката должна соответствовать требованиям НД. (таб. 2)

 

 

 

 

 

3. БЕЗОПАСНЫЕ УСЛОВИ ТРУДА В РЫБНОМ ЦЕХЕ

 

 

Безопасность и охрана труда  в цехах. Общие требования по охране и безопасности труда в мясном и рыбном цехах те же, что и в овощном цехе. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно  располагать на высоте не более 2 м от пола; рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом, мясо разрешается проталкивать в машину только толкачом.

Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Нельзя пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

При выполнении данной работы мною были рассмотрены все требования к  технологическому процессу по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы. Проведен анализ по подбору сырья и его поготовление к производству, рассмотрена технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, а также блюд из рыбной котлетной массы, именно «Тельное» и дана оценка качеству готовой продукции. Представлен ассортимент  изделий.

Жители местностей, которые расположены  поблизости от рек, озёр, морей и океанов, употребляют в пищу большое количество рыбных блюд, и отчасти поэтому люди эти живут дольше, чем те, которым не улыбается удача кушать достаточное количество рыбы.

Итак, регулярное употребление в пищу рыбы, не менее трех раз в неделю, способствует сохранению молодости организма в целом и его клеток в частности, что доказывают многие исследования ученых. Также рыба помогает бороться с раковыми клетками: как показали опыты, ежедневное употребление рыбьего жира у 90% испытуемых, больных раком кишечника, снизило на 62% рост раковых клеток.

Издавна рыба занимала одно из главных  мест в русской кухне, и это  неудивительно – ведь блюда из нее получаются не только очень вкусными, но также сытными и полезными!

Но, следует помнить, что в консервированном, соленом и копченом продукте полезные свойства рыбы существенно снижаются.

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Н.Г. Бутейкис, Организация производства предприятий общественного питания

2. Просеков А.Ю. Технология продуктов общественного питания 

3. http://foodteor.ru

4. http://www.sunfood.ru

5. http://my.catering-kiev.net

6. Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

Таблица 1

Сроки хранения полуфабрикатов (j=85%)

 

Наименование полуфабрикатов	Условия хранения, t,0C;	Сроки хранения, ч, не более
Рыба охлажденная	-2	72
Рыба мороженая	-2	96
Рыба специальной разделки, звенья из осетровых	4-8	36
Рыба, порционированная в сухарях	4-8	24
Рыбный шашлык	-2 - +2	10
Котлеты рыбные	-2 - +2	12
Суповые рыбные наборы	-2 - +2	36
Рыбные пельмени	-18	240
Суповые  рыбные наборы	-18	до 1 месяца

 

 

 

 

Таблица 2

Микробиологические показатели качества рыбных полуфабрикатов

Полуфабри-кат	КМАФАнМ, КОЕ/г	Масса продукта (г), в которой не допускаются
		БГКП	S. aureus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рыба свежая	5 104	0,01	0,01	25
Рыба охлаж-денная, мороженая	1 105	0,01	0,01	25
Филе рыбное, фарш рыбный	5 104	0,001	0,01	25
Заморожен-ные полуфаб-рикаты	5 104	0,01	-	25

 

 

Рис. 1 Рыбный цех

 

 

 

 

Рис. 1.1 Рыбный цех

Рис. 1.2 Рыбный цех

 

 

 

 

 

Рис. 3 «Тельное»