Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену

      Во  взвешенные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия охлажденный чистый соляной раствор или профильтрованный доброкачественный естественный тузлук температурой не выше минус 3 – минус 5°С.

      Плотность тузлука для заливки слабосоленой рыбы должна быть 1,11-1,12, среднесоленой – 1,14-1,15 и крепкосоленой – 1,20. Заливку тузлука проводить в 2-3 приема в течение 2-3 ч до полного заполнения им бочек.

      После заливки тузлука забить шкантовые  отверстия деревянными пробками, но не до отказа, чтобы пробки можно  было легко выбить и в случае необходимости дополнить бочки тузлуком до отгрузки с предприятия.

      Результат операции: рыба упакована. 

      Вспомогательные операции.

      За  день до упаковки рыбы бочки замочить водой и проверить на отсутствие течи; замоченные исправные бочки  чисто вымыть.

      Используемые  бочки и полимерные вкладыши должны соответствовать требованиям действующих  стандартов или технических условий.

      Для приготовления соляного раствора плотностью 1,20 растворять поваренную соль в 100 л  пресной воды в количестве 35,3 кг.

      Для приготовления соляного раствора плотностью 1,13 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 21,2 кг.

      Для приготовления соляного раствора плотностью 1,11 растворять поваренную соль в 100 л  пресной воды в количестве 17,5 кг. 

      Маркировка

      Цель  операции: маркировать тару в соответствии с ГОСТ 7630—96.

      Бочки с упакованными солеными тихоокеанскими лососями маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

       Маркировку наносят на русском  языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция.

     Маркировка  содержит следующие  структурные элементы:

     - наименование и местонахождение  предприятия-изготовителя;

     - товарный знак предприятия;

     - наименование продукта;

     - принадлежность к району промысла;

     - длину и массу рыбы (крупная,  средняя или мелкая);

     - вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т. д.);

     - вид обработки (охлажденная, соленая,  вяленая, копченая, мороженая и т. д.);

     -степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

     - сорт (при наличии сортов);

     - обозначение нормативного документа;

     - знак соответствия;

     - массу нетто (брутто, тары —  при необходимости);

     - дату изготовления (число, месяц, год);

     - число, месяц и час окончания  технологического процесса (для  особо скоропортящейся продукции).

     Маркировку  на бочки с продукцией наносят  на дно, свободное от маркировки, характеризующей  тару. Фамилия или номер мастера  и номер укладчика могут быть нанесены на дно с маркировкой, характеризующей тару.

     На  бочки вместимостью 25 дм³ и менее маркировка может быть нанесена на оба днища.

     Бочки с продукцией могут маркироваться  при помощи ярлыков из полимерных материалов, литографированной черной жести, из металлических, деревянных (в том числе фанерных) или других материалов, которые прикрепляют к ушку полиэтиленовых и металлических бочек и к верхнему дну деревянных бочек.

     Рекомендуемая площадь маркировочного ярлыка не менее 60 см² с соотношением сторон 2:3.

      Результат операции: тара маркирована.

       

      Хранение

      Цель  операции: сохранить продукт.

      До  отгрузки с предприятия упакованную  соленую рыбу хранить на холодильнике при температуре от минус 4 до минус 6°С. При длительном хранении рыбы (более 15 суток) рекомендуется понижать температуру в камере до минус 8°С.

     Хранят  соленые дальневосточные лососи при температуре от минус 4 до минус 8 °С, не допуская подмораживания:

     слабосоленые  в бочках                — не более 6 мес;

     среднесоленые  »                    —  »    »       8 мес;

     Крепкосоленые лососи хранят в бочках при температуре  от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес.

      Результат операции: продукт  сохранен. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Характеристика вспомогательных  материалов 

и тары

     Вода. ГОСТ 2874-74  

     Соль. ГОСТ 13830-68 

     Лед. Образцы воды следует отбирать и анализировать в соответствии с требованиями на воду хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения (ГОСТ 2761-57, ГОСТ 2919-45, ГОСТ 3351-46, ГОСТ 3312-74). 

      Бочки деревянные заливные и сухотарные. ГОСТ 8777—80 

      Мешки-вкладыши пленочные.  ГОСТ 19360-74. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5. Стандартизация: технохимический  и микробиологический  контроль 

      Целью и задачей организаций контроля является организация действительного контроля технохимического, санитарно-гигиенического, бактериологического контроля на рыбообрабатывающем пердпричятии.

      Также немаловажным задачами являются совершенствование  технологий производства, расширения  и улучшения ассортимента.

      В процессе выработки продукции проводят основной (профилактический) микробиологический контроль.

      Санитарно-микробиологическая  оценка исследования объектов свидетельствует  о наличии или отсутствии в  них опасных для человека м/о.

      На  предприятиях микробиологическому  контролю подлежат:

      -вода, поступающая для технологических надобностей, - проверяется не реже одного раза в месяц (по согласованию с местными органами санитарного надзора);  особое внимание следует уделять определению титра-коли;

      -смывы  и соскобы с технологического  оборудования и смывы с рук рабочих;

      -рыба  на последовательных стадиях  процесса, что дает возможность  установить узлы, где происходит  загрязнение рыбы.

      В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество не опасных  для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных инструкцией. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Схема технохимического контроля производства кеты

      чанового  охлажденного посола 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Расчетная часть 

3.1. Расчет режима  работы цеха 

 

3.2. Технологические  расчеты: движение сырья и

полуфабриката