Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену

     Определяется  это соотношение путем физического анализа, который состоит в том, что рыбу разрезают на соответствующие составные части, каждую из которых взвешивают и определяют и определяют, какой процент её масса составляет  от массы целой рыбы (или тушки). 

В таблице показана длина и масса кеты

     Таблица 1

 
 
 
 
 

Соотношение размеров тела кеты

     Таблица 2

 
 

Максимальная масса гонад кеты

     Таблица 3 
 
 
 
 
 
 
 

Данные  массового(физического) анализа кеты

     Таблица 4

1.3. Химический состав рыбы

      Химический  состав рыбы зависит от её вида, пола, времени вылова, а также от кормности  водоема и от многих других условий  окружающей среды. Содержание в мясе рыбы протеинов и минеральных веществ довольно устойчиво, а содержание влаги и жира колеблется резко, но все же в определенных пределах, причем чем больше в мясе рыбы жира, тем меньше в нем воды и наоборот.

     Сезонные  изменения в химическом составе  рыбы. Бывают весьма значительными  и поэтому  имеют важное значение при оценке сырья и определении способов его использования.

     Изменения химического состава рыбы, связанные  с процессом воспроизводства, выражаются прежде всего в том, что при развитии гонад происходит перемещение азотистых веществ и липидов внутри тела рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и покрытия расходуемой на это энергии. Если в это время рыба нормально питается, то расход веществ на построение гонад компенсируется поступлением их извне (из пищи), и химический состав рыбы мало меняется. Если же рыба питается мало или, как это нередко бывает, совсем перестает питаться, то созреванию гонад сопутствует  значительное изменение химического состава рыбы и в первую очередь уменьшение содержания в ней жира.

     При передвижении к местам нереста рыба затрачивает очень большое количество энергии, основным источником которой является содержащийся  в её теле жир. Таким образом, наиболее характерное проявление сезонных изменений в химическом составе – периодическое накапливание и расходование жира в теле рыбы.

     Сезонные  изменения в содержании азотистых и минеральных веществ в рыбе обычно менее резко выражены, чем в содержании жира, и потому при оценке сырья редко принимаются во внимание. Однако в некоторых случаях истощение рыбы при голодании в связи с нерестовыми миграциями и нерестом бывает столь значительными, что приводит к весьма значительным, что приводит к весьма заметному уменьшению содержания в ней не только жира, но и азотистых веществ. 

     Химический  состав мяса кеты

         Таблица 5

 

Вода

      Она находится в мясе в свободном  и связанном состоянии. Связанная  вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0°С и требует большего количества теплоты для испарения.

      Свободная вода является растворителем экстрактивных  азотистых веществ и минеральных  солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

      Свободная вода подразделяется на иммобилизованную и структурносвободную. Иммобилизованная вода механически связана со структурной сеткой тканей рыбы, заключена в микропорах и микрокапиллярах, удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции.

      Структурносвободная вода находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе. Она легко выделяется прессованием. Мясо свежей рыбы содержит 6-10% связанной, 10-14% структурносвободной и 65-68% иммобилизованной воды.

      Любой способ обработки рыбы – замораживание, консервирование, посол или высушивание  – вызывает изменение соотношения  отдельных форм воды в рыбе, в  результате чего изменяется её консистенция и вкус.

      На  поверхности рыбы  после мойки  остается пленка воды, которую условно  называют водой смачивания.  

Протеины

      В соответствии с физическими и  химическими свойствами протеины животных и растительных организмов подразделяются чаще на две основные группы:

      простые белки (протеины);

      сложные белки (протеиды).

      В мясе рыб имеются как простые  протеины – альбумины, миогены, глобулины  и миостромины, так и сложные  протеины – миопротеиды.

      Молекулы  протеинов состоят преимущественно  из аминокислот – органических соединений, содержащих одну (или несколько) аминогруппу или и одну (или несколько) карбоксильную группу. Кроме того, в протеиновой молекуле встречаются также аминокислотные остатки. В протеинах мяса рыб содержатся почти все аминокислоты, обнаруженные в протеинах животного происхождения, и среди них девять незаменимых для организма человека аминокислот: валин,   гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. 

Жиры

      В рыбных жирах обнаружены такие предельные, или насыщенные, кислоты, как пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, и такие непредельные, или насыщенные, как олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. Сравнительно легкая окисляемость и и высокое йодное число рыбных жиров обусловлено довольно большим содержанием в них жирных кислот высокой непредельности  (около 84% общего содержания жирных кислот в жире рыб). 

Минеральные вещества

     Минеральные вещества являются основной составной  частью костной ткани рыбы, в мясе рыбы этих веществ весьма мало.

      Все минеральные вещества пищи в той  или иной степени в вводно-солевом  обмене организма человека или животных. Для нормального питания человека особенно необходимы фосфор и йод. Фосфор входит не только в состав костей и зубов. но и в состав нуклеопротеидов и такого соединения, как адезинтрифосфорная кислота. При недостатке йода в пище у человека появляется заболевание щитовидной железы. 

      Содержание  минеральных веществ и йода в мясе кеты

     Таблица 6

 

Углеводы

      В мясе рыбы содержится гликоген (животный крахмал), но в очень незначительных количествах.

      Известно, что рыба после улова засыпает, а в уснувшей рыбе гликоген довольно быстро разрушается, поэтому содержание этого вещества в рыбе и рыбных продуктах обычно путем анализа не определяется. 

Витамины

      Витамины  содержатся в разных тканях и органах  рыбы, но особенно много их в печени, из которой получают медицинские препараты.  
 
 
 

      Содержание  витаминов в мясе кеты

          Таблица  7

 
 

Ферменты

      Ферменты, или энзимы, - сложные органические вещества, содержащиеся в очень малых  количествах в тканях или органах  растений и животных. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организмах. Эти катализаторы вырабатываются живыми клетками и проявляют свое действие не только в клетках, но при определенных условиях и вне их. Полагают, что ферменты находятся в известной связи с витаминами, наличие которых и обусловливает их действие. Ферменты способствуют как распаду так распаду так и синтезу органических веществ.

      Как в мясе, так и в пищеварительных  органах рыб имеются различные  ферменты гидролизирующего действия. В тканях рыб содержится, например, такой очень важный фермент, как пепсин, способствующий размягчению мяса рыбы. 

1.4. Пищевая ценность  и рациональное  использование   сырья 

      Ценность  любого продукта питания, в том числе  и рыбы, обусловлена его вкусовыми и пищевыми свойствами. Пищевая ценность продукта зависит в основном от количества содержащихся в нем органических и минеральных веществ.

        Сложные органические вещества  в организме человека или животного  распадаются на более простые  соединения, которые затем служат «строительным» материалом для восстановления постоянно разрушающихся тканей и клеток тела. В результате нарушения химических связей между атомами органических соединений скрытая в них энергия освобождается и сосредотачивается в соединениях, богатых фосфором, в частности в аденозинтрифосфорной кислоте, служащей в дальнейшем источником для восполнении энергии, растрачиваемой организмом на выполнение многочисленных биологических функций.

      Энергию, получаемую организмом человека в результате питания, выражают в условных единицах – калориях. Под калорией подразумевается количество тепла, необходимое для нагревания 1л воды на 1°С.