Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену

      Расчет  калорийности мяса кеты: 

Мясо  рыбы содержит    20,8% белка и 8,9% жира.

Так как  пищевые вещества в организме усваиваются не полностью необходимо ввести коэффициенты усвоения. Для белков мяса рыбы этот коэффициент составляет в среднем 0,96, для жира – 0,91.

Необходимо  использовать коэффициенты Рубнера, показывающими  количество тепла, выделяющегося при окислении 1г белка – 17,1кДж (4,1 кал) тепла, а при окислении 1г жира -38,9кДж (9,3 кал). 

 Калорийность 100 грамм мяса кеты составит 

20,8*17,1*0,96+8,9*38,9*0,91=341,45+315,0=656,45кДж 

или 

20,8*4,1*0,96+8,9*9,3*0,91=81,8+75,3=157,1кал 

     Исходя  из вышеизложенного расчета можно сделать вывод что кета является ценным в пищевом отношении продуктом, а также приобретает при созревании новые свойства, что повышает ценность продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технологическая  часть

2.1. Технологическая  схема и её обоснование

 

      Линия по производству кеты чанового охлажденного посола

      В состав этой линии входит следующее  оборудование:

бункер-накопитель, ленточный транспортер, солеконцентратор.

      Рыба  загружается автокраном в бункер накопитель, откуда она доставляется к столам для обработки по ленточному транспортеру и промывается одновременно из душирующих устройств. Далее этим же транспортером разделанная и вымытая рыба направляется в металлический контейнер емкостью до 500 кг. В контейнере рыба накапливается и одновременно происходит стечка после мойки. После наполнения, контейнер электропогрузчиком доставляется к посольному столу. На посольном столе происходит обвалка и пересыпка солью, а дальше укладывается в чан.

      Посольные чаны соеденены трубами с солеконцентратором, при необходимости производится перекачка тузлука через соляной или льдосоляной фильтр до получения нужной концентрации или температуры.

     После выгрузки из чана рыба промывается  в ваннах, укладывается во взвешенные бочки, при необходимости транспортировать заполненные бочки используется электропогрузчик.

     Данная  технологическая схема выбрана  с учетом режима поступления кеты в течении трех месяцев. Поскольку  используется ценное сырьё применяется  охлажденный посол, для улучшения  качества. Для охлаждения и подкрепления тузлука в процессе посола применяется солеконцентратор.

     Максимально возможная механизация позволяет  сократить количество работающих.

     Также данная  линия может работать на других видах сырья. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема производства кеты

чанового  охлажденного посола 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Описание технологического  процесса

Прием сырья

     Цель  операции: принять поступившую рыбу по количеству и качеству.

      Качество  поступающей на предприятия рыбы – сырца должно отвечать требованиям соответствующих технических условий и устанавливается по совокупности предусмотренных в этих условиях органолептических, физических и химических показателей.

      При поступлении каждой партии рыбы прежде всего необходимо проверять документы на неё, а затем производить её осмотр для определения качества.

      При приемке незатаренной рыбы необходимо осматривать несколько рядов  или слоев на разной глубине всей массы рыбы. Количество осматриваемых  рядов или слоев рыбы и отбираемых из них отдельных экземпляров рыб для составления средней пробы определяет приемщик.

      На  основании результатов осмотра  отдельных рядов (слоев) незатаренной рыбы и исследования отобранной средней  пробы рыбы устанавливают качество всей партии рыбы.

      При осмотре рыбы и исследовании её средней пробы обращать внимание  на следующие показатели:

• наличие и процентное содержание прилова других рыб других видов;
• соотношение рыб различной величины по длине или массе, если рыба не рассортирована по размерам;
• упитанность рыб (по внешнему виду и на ощупь);
• наличие и количество механических повреждений и помятостей;
• окраска поверхности рыбы;
• целость чешуйчатого покрова (сбитость чешуи);
• наличие слизи на поверхности рыбы, состояние слизи (мутность и запах);
• цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них;
• состояние глаз (выпуклые или запавшие);
• состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет);
• запах внутренностей рыбы;
• запах мяса рыбы (особенно в местах скопления жира)
• консистенция мяса.    

      После определения качества всю партию рыбы взвешивают, а наиболее ценных рыб (сёмга, чавыча, кижуч, кета – при переработке горбуши) кроме того, пересчитывают. 

      Количественную  приемку рыбы по массе проводить  после промывки её от загрязнений, слизи  и льда и стекания промывной воды с рыбы в течении 30 мин (контрольная партия).

      Если  по вине приемщика качество (сортность) рыбы в течении указанного времени  не установлено, то расчёт со сдатчиком  производится согласно документам отправителя  при условии, что рыба была доставлена с соблюдением правил транспортировки.

      При обнаружении в доставленной партии рыбы скрытых дефектов составлять акт  с участием заведующего лабораторией или другого лица, на которое возложен контроль согласно приказу.

      Раба  принимается в бункер (по массе), автокраном с динамометром. Дно бункера находится под наклоном и рыба через окошко с шиберной заслонкой поступает на ленточный транспортер.

      Ответственность за организацию приемки рыбы на рыбообрабатывающем предприятии несет начальник  приемного цеха или мастер.

      Результат операции:  рыба принята и направлена на обработку.

      Мойка рыбы

      Цель  операции: очисть рыбу от загрязнений, посторонних примесей.

      Доставленную  на обрабатывающее предприятие  рыбу - сырец, охлажденную рыбу перед направлением в обработку или  предварительную  разделку тщательно промыть водой.

      Мойка рыбы происходит в бункере и на транспортерах с помощью соответствующих душирующих устройств. Крупную рыбу моют поштучно струёй воды, подаваемую под напором из шланга.

      Употребляемая для мойки рыбы пресная вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Забор морской воды для мойки рыбы должен производиться в удалении от берегов на участках, не загрязненных  нефтепродуктами, сточными водами, гниющими водорослями  и другими загрязнениями.

      Категорически запрещается брать для мойки рыбы воду, загрязненными отходами и сточными водами. Прием воды для мойки должен проводится при строгом соблюдении установленных санитарных правил.

      Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше +15°С. Если поступающая вода имеет более высокую температуру, её следует охлаждать путем добавления к ней чистого льда или машинным способом.

      При мойке тщательно удалить с  рыбы слизь, кровь и механические загрязнения (ил, песок и др.).

      С ленточного транспортера рыба берётся  обработчиками  и направляется на разделочные столы.

      Результат операции: рыба вымыта. 
 
 
 
 
 
 
 

      Разделка

      Цель  операции: удалить внутренности и жабры.  

      Потрошение  с оставлением головы при теле рыбы производится следующим образом.

      Рыбу  аккуратно разрезать посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удалить все внутренности (кишечник, печень, плавательный пузырь, икру или молоки), после чего вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).

      У выпотрошенной рыбы дополнительно  удаляются жабры.

      Взяв  рыбу за голову левой рукой, правой рукой поднять жаберные крышки и  затем с помощью ножа, специальных  щипцов или пальцами отделить жабры  и извлечь их.

      Во избежание излишнего загрязнения рыбы при разделке не допускать накапливания отходов на рыборазделочных столах и регулярно промывать столы водой. Разделка производится на разделочных столах расположенных вдоль транспортера.

        Результат операции: рыба выпотрошена. 

      Мойка (дочистка)

      Цель  операции:  удаление крови, пленки.

      При мойке разделанной рыбы обращается особое внимание на аккуратную зачистку брюшной полости; для зачистки сгустков крови (почки) у позвоночника и брюшной пленки применять скребки, снабженные резиновым шлангом для подачи воды

       Мойка рыбы происходит на разделочных столах обработчиками. Промытая рыба по ленточному транспортеру направляется в металлический  контейнер в котором происходит стечка и в котором рыба направляется на посол.

Результат операции:  рыба вымыта. 

      Посол рыбы

      Цель  операции: добиться необходимого содержания соли.

      Консервирование посолом заключается в том, что  в тканях рыбы создается высокая  концентрация поваренной соли. Чем  выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли близкое к насыщению (26 %) вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15 %, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол не является радикальным методом консервирования в отличие от замораживания: даже самые высокие концентрации не прекращают ферментативные процессы; хотя и медленно, но происходит разрушение белковых веществ с образованием более простых органических соединений, соль не только не прекращает, но даже способствует окислению жиров. Кроме того, существуют солелюбивые бактерии (галофиллы и галобы), для которых присутствие соли служит необходимым условием их развития. По

этим  причинам хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0°С.

      Поваренной  солью называют природное соединение, состоящее в основном из хлорида  натрия (не менее 97,0 %) с примесями  других хлоридов и сульфатов солей.

Кинетика  просаливания. Поваренная соль, используемая для посола рыбы в растворах любой концентрации, полностью ионизирована и, следовательно, скорость диффузии достаточно большая. По мере насыщения тканей солью диффузия замедляется. С приближением к состоянию равновесия скорость диффузии настолько замедляется, что равновесие может быть достигнуто за неограниченно продолжительное время (в бесконечности). Продолжительность просаливания до заданной концентрации в мышечных тканях выражается уравнением