Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену

т = (1,151/Q2k)lg(Cp/Cp-Ccp),  
где т - продолжительность процесса, ч; Q - удельная поверхность рыбы, см³/кг; k - коэффициент просаливания; Ср - концентрация внешнего раствора соли, %; Сср - концентрация соли в мышечных тканях, %. 
Если концентрации соли во внешнем растворе и в тканях будут равными, то последний член в уравнении превращается в неопределенность (бесконечность), и все уравнение теряет физический смысл.

     Изменение содержания соли в процессе просаливания рыбы зависит от способа введения соли (рис. 1). В растворе соли в начале процесса скорость диффузии велика, затем скорость ее замедляется и наконец прекращается - концентрация соли в растворе и в тканях рыбы достигает равенства, равновесия. Характер процесса (ускорение в начале и замедление в конце) не зависит от концентрации внешнего раствора, равновесие достигается за один и тот же отрезок времени. Несколько иначе протекает процесс, если просаливание происходит при контакте рыбы с кристаллической солью. Соль, соприкасаясь с поверхностью свежей влажной рыбы, образует пленку насыщенного раствора, вызывающего диффузию соли и встречный поток влаги из тканей. Выделяющаяся вода растворяет очередное количество соли, объем тузлука увеличивается, но концентрация продолжает оставаться насыщенной до тех пор, пока не растворится вся соль.

     Если  к этому времени не достигнуто равновесие, не за счет дальнейшего  перехода соли из раствора в ткани  рыбы, а за счет выделения воды, концентрация внешнего раствора снижается и диффузия замедляется. При просаливании кристаллической солью в начале процесса скорость диффузии не зависит от дозировки соли.

     Посол рыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание и созревание. Просаливание - физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Созревание - процесс биохимический, заключающийся в сложных изменениях основных веществ тканей (белка и жира). В результате биохимических изменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через несколько суток и даже часов, а созревание длится несколько десятков дней и даже месяцев. Высокая, а тем более умеренная концентрация соли не прекращает ферментативных процессов, протеолитические только замедляются, а липолитические даже ускоряются. В зависимости от химического состава рыбы в ней происходят или преимущественно протеолитические процессы (тощие рыбы), или липолитические (жирные рыбы), или их комбинация. Накопление продуктов распада белков и жиров изменяет свойства тканей, и в первую очередь их запах, вкус, консистенцию мышечной ткани, взаимное расположение жировой и мышечной тканей. Созревание должно проходить при пониженной температуре, так как продукты распада белка служат хорошей средой для развития микрофлоры, в том числе гнилостной. Рекомендуют температуру не выше 0°С и не ниже -8°С.

      Посол рыбы производить с одновременным  охлаждением её смесью льда и соли в стационарных бетонных посольных  чанах.

      Линия рассчитана на выпуск слабо, средне и  крепкосоленой рыбы.

      Для получения слабо- и среднесоленой  рыбы применять прерванный, а крепкосоленой  рыбы – нормальный законченный посол.

      Перед загрузкой в посольный чан  рыбу обвалять солью на солильных  столах, причем набить соль в брюшную  полость и под жаберные крышки.

      У крупных рыб перед обваливанием солью сделать со стороны брюшной полости уколы в мясо хвостовой части и спинки вдоль и близ позвоночника для обеспечения более равномерного и быстрого просаливания рыбы. Уколы наносить тупой шпилькой из твердого дерева, не допуская повреждения кожи и реберных костей рыбы.

      Обваленную  солью рыбу укладывать в посольный  чан в следующем порядке: на дно  чана насыпать слой соли толщиной  1-1,5 см и затем укладывать рядами рыбу, вплотную одну к другой, несколько  наклонно, брюшком вверх. Головы рыб  одного рядя должны располагаться против хвостовых частей рыб следующего ряда. Каждый уложенный ряд рыбы посыпать ровным слоем соли. Через каждые два ряда рыбы поверх слоя соли насыпать чистый мелкодробленый лед, одновременно пересыпая его солью, или заранее подготовленную льдосоляную смесь. В таком порядке укладывать рыбу до заполнения чана. В стационарные чаны рыбу укладывать на 1 ряд выше края чана в расчете на осадку рыбы при просаливании, а в брезентовые чаны – до края чана. Уложенную в чаны рыбу, засыпанную сверху солью и льдом, закрыть чистыми рогожами, матами или мешками. 

      Расход  соли непосредственно для посола рыбы зависит от вида рыбы и составляет (в % от массы просаливаемой разделанной  рыбы): 

      Для кеты, нерки, горбуши и кижуча   27 

      При посоле рыбы соль распределять следующим  образом: для обваливания рыбы на солильных столах, набивки в брюшную полость и под жаберные крышки расходовать не более 60%, а на пересыпку рыбы по рядам в чане – не менее 40% от всего количества соли, предназначенной непосредственно на посол. Количество соли, насыпаемой по рядам рыбы в чане, постепенно увеличивать так, чтобы в верхней трети чана было соли в 1,5 раза больше, чем в нижней.

      Для охлаждения рыбы во время посола лед  расходовать: при обработке кеты и других крупных лососевых рыб  в количестве не менее 30%, а при обработке горбуши и гольца – не менее 25% к массе рыбы; расход соли для пересыпки льда (приготовление охлаждающей льдосоляной смеси) – 25% к массе льда. Соль и лёд расходовать по массе.

      На  треть сутки после укладки  рыбы в посольный чан снять укрывающий чан изоляционный материал и произвести перекачку образовавшегося в чане тузлука для выравнивание его температуры и концентрации. Перекачав тузлук, погрузить рыбу под «зеркало» тузлука при помощи прижимных деревянных решёток, прочно закрепив их в чане. Поверх решетки в чане должен быть слой тузлука толщиной не менее 5 см; не допускается всплывание рыбы на поверхность тузлука.

      В процессе посола рыбы вести постоянное наблюдение за концентрацией, температурой и качеством тузлука в чане. Температура тузлука в течении первых четырех первых суток посола должна быть не выше минус 4°С, а в дальнейшем может постепенно повышаться с доведением к концу посола до 0 – плюс 1°С. Плотность тузлука в посольном чане на протяжении всего процесса посола должна быть не менее 1,18.

      В случае понижения концентрации тузлука  или повышения его температуры  перекачать тузлук через соляной  или льдосоляной фильтр до получения  нужной концентрации и температуры; после перекачки тузлука добавить соль на верхний ряд рыбы в чане.

      Посол заканчивать по достижении заданной солености рыбы. Содержание соли в  мясе рыбы при прекращении посола должно быть для слабосоленой рыбы в пределах 6-9% включительно, для  среднесоленой – от 10 до 13% и для  крепкосоленой – не менее 14%.

      Примечание. При реализации продукции в районе производства, в том числе и при посоле рыбы в местах потребления, слабосоленые лососи могут выпускаться с содержанием соли в мясе от 4 до 10%.

      Для предотвращения дальнейшего просаливания слабо- и среднесоленой рыбы до выгрузки из чана допускается заливка высоленной рыбы  охлажденным тузлуком плотностью 1,12 – 1,14 и температурой минус 2°С. Рекомендуется также перекачивать тузлук в чане 2-3 раза для промывки рыбы от нерастворившейся соли.

      Результат операции: заданная соленость рыбы достигнута. 

      Вспомогательные операции.

      Для посола рыбы употреблять смеси соли помолов №2 и 3 (в соотношении 1:1) по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.

      Блоки льда перед употреблением должны быть промыты и раздроблены на куски размером не более 2-3 см в поперечнике.

      Перед посолом рыбы чаны очистить от остатков тузлука, жира и жировой соли, проверить  на водонепроницаемость, тщательно  промыть и продезинфицировать.

      Каждый  чан оборудовать деревянным колодцем в виде лотка и двух сбитых под прямым углом досок шириной 20 см; по длине досок через каждые 20-30 см должны быть сделаны отверстия диаметром 2-3 см. Перед посолом рыбы колодец (лоток) вставить в чан и укрепить неподвижно, чтобы он не всплывал.

      Стационарные  чаны снабдить прочными прижимными деревянными  решетками для погружения рыбы под  тузлук, а также приспособлениями для закрепления решеток в  чане.

      На  каждый чан заготовить деревянные бирки  для паспорта, в котором должны быть указаны: номер чана, вид и количество загруженной рыбы (в ц); сорт рыбы; дата посола и кантовки рыбы; результатов замеров плотности и температуры тузлука, его подкрепления, охлаждения и замены. 

      Выгрузка

      Цель  операции: вынуть рыбу из чана и подать на мойку.

      По  окончании посола вынуть из чана прижимные  решетки и колодец. Всплывшую  рыбу выгружать из чана вручную и  немедленно подавать на мойку.

      Рыба  укладывается в контейнер и перевозится  к ваннами для мойки.

      Оставшийся  в чане после выгрузки доброкачественный  тузлук с кислотностью не выше 4 пропустить через фильтр из чистой мешочной ткани; профильтрованный тузлук использовать для доливки чанов, мойки рыбы и других производственных нужд. 

      Результат операции: рыба подана на мойку. 

      Мойка

      Цель  операции: удалить  соль и другие загрязнения с поверхности рыбы.

      Выгруженную из чана соленую рыбу тщательно промыть  в ваннах в доброкачественном  естественном тузлуке или чистом соляном растворе плотностью 1,12-1,14. Рыбу мыть щетками до полного удаления с неё кристаллов не растворившейся соли, остатков крови, пленки и загрязнений.

      Результат операции: рыба вымыта.

      Вспомогательные операции.

      Для приготовления соляного раствора плотностью 1,20 растворять поваренную соль в 100 л  пресной воды в количестве 35,3 кг.

      Для приготовления соляного раствора плотностью 1,13 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 21,2 кг. 
 

      Сортировка

      Цель  операции: рассортировать по качеству и размерам.

      Вымытую рыбу рассортировать по качеству.

      Сортировку  рыбы по качеству проводить в соответствии с требованиями действующего стандарта на соленых тихоокеанских (дальневосточных) лососей.

      Примечание. В тех случаях, когда доброкачественность  рыбы вызывает сомнение, применять  поштучную сортировку её «на шпильку». Для этого вводить чистую заостренную деревянную шпильку в наиболее мясистую часть рыбы вдоль позвоночной кости и затем, вынув шпильку, быстро определять её запах.

      Результат операции: рыба рассортирована. 

      Упаковка

      Цель  операции: упаковать рыбу в тару.

      Соленых тихоокеанских лососей упаковывать  в деревянные заливные бочки обычного и барабанного типа вместимостью до 250л, отвечающие требованиям действующих  стандартов.

      За  день до упаковки рыбы бочки замочить водой и проверить на отсутствие течи; замоченные исправные бочки чисто вымыть.

      Перед укладкой рыбы бочки взвесить (вместе с вскрываемыми днищами) и ослабить на них верхние уторный и пуковый  обручи.

      Рыбу  укладывать на дощечки ровными параллельными  рядами, спинками вниз, с небольшим наклоном на бок, головами в разные стороны. В нижнем ряду рыб размещать поперек стыков дощечек днища.

      Через ряд рабы класть подголовники, верхний  ряд рыбы в бочке укладывать спинками вверх. Во время укладки через  каждые три ряда рыбу подпрессовывать вручную специальным деревянным кружком. Заполнив бочку, слегка отжать уложенную в неё рыбу прессом, не допуская нарушения целостности тканей рыбы, после чего доложить бочку рыбой одной даты посола, одинакового качества и солености и затем укупорить бочку.

      Укупоренные бочки с рыбой взвесить для  определения массы уложенной  рыбы.

      При определении массы нетто рыбы делать скидку на массу удержанного  рыбой после мойки тузлука; размер скидки определять контрольными работами .