Організація обслуговування вітамінного бара « Вітамінчик» на 50 місць

Бармен повинний строго виконувати правила техніки безпеки, викладені у Посібнику з експлуатації устаткування, що мається в барі.

1 [6-9 с.]3 [108-109 с.], 4 [347-348 с.]

2.7.Вимоги до бармена. Кваліфікаційні вимоги.

Бармен повинний мати професійну підготовку.

Знати основні правила етикету і техніку обслуговування споживачів за стійкою та у залі.

Знати асортимент і рецептури, технологію готування, правила оформлення і подачі алкогольних, слабоалкогольних коктейлів, напоїв, а також закусок, блюд і кондитерських виробів.

Знати правила міжнародного етикету, специфіку і техніку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих у барах класу люкс і вищий).

Знати іноземну мову міжнародного спілкування в межах міжнародного мінімуму.

Знати види і призначення інвентарю, столового посуду, приборів, устаткування, використовуваних при готуванні і відпуску напоїв і закусок.

Знати правила експлуатації відео- і звуковідтворюючої апаратури.

Знати правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунку по них зі споживачами.

Знаги номера телефонів виклику таксі, міліції, швидкої допомоги, пожежної команди і т.ін.

Психофізіологічні вимоги

До бармена пред'являються наступні основні психофізіологічні вимоги:

швидкість реакції;

-              швидкість виконання, мислення, координація рухів обох рук;

-              моторна пам'ять на малі відстані;

-              здатність до швидкого переключення уваги;

-              стійкість уваги;

-              психологічна підготовленість;

-              самовладання, витримка;

-              сумлінність;

-              доброзичливість, привітність.

Санітарні вимоги

Бармен підчас виконання своїх службових обов'язків повинний бути одягнений у формений одяг.

Бармен повинний дотримувати правила особистої гігієни. На робочому місці забороняється прийом їжі і паління. Бармени у встановлений термін і у встановленому порядку проходять медичне обстеження.

3 [111 с.], 4 [350-352 с.]

2.8. Етика професійна

Розвиток високої культури обслуговування, орієнтованої на запити клієнтів, має першочергове значення в діяльності підприємств харчування. Незалежно від використовуваного методу обслуговування всі працівники ресторану, кафе, бару, буфету повинні керуватися певними правилами, спрямованими на створення в гостя максимального почуття комфорту. Як основне правило обслуговування варто засвоїти те, що стосовно всіх без винятку гостей персонал обслуговування повинен бути бездоганно ввічливий, уважний і тактовний. Гості практично завжди повинні бачити обслуговуючий персонал, але ніколи не повинні чути їхніх розмов між собою. Популярність підприємств харчування часто прямо залежить від етичної культури обслуговування, ввічливого й уважного ставлення офіціантів до відвідувачів. Виробничий, організаційний та естетичний аспекти не вичерпують усіх форм культури обслуговування в сучасному ресторані. Щоб обслуговування було дійсно культурним, недостатньо мати сучасне красиве підприємство з технічним устаткуванням. Важливо мати на цьому підприємстві кваліфіковані кадри.

Доброзичливе відношення до клієнта повинне виявлятися з того моменту, коли він переступив поріг ресторану, кафе, бару. Ввічлива, уважна зустріч клієнтів сприяє підвищенню їхнього психологічного настрою. Дуже важливо також забезпечити індивідуальний підхід до клієнтів, що полягає в знанні їх особистих якостей, інтересів, схильностей, відповідно до яких варто вибирати визначену манеру звертання.

Персонал обслуговування закладів повинен мати тверді уявлення про моральні вимоги, які пред'являються до їхньої професії. Цим критерієм звичайно керуються при підборі і розміщенні кадрів, що особливо відноситься до офіціантів, барменів, метрдотелей, які є центральними фігурами в обідньому залі. Саме з ними безпосередньо мають справу сотні людей, до них вони звертаються з проханнями, за порадою, їм роблять зауваження, висловлюють невдоволення чи похвалу.

Професійна етика бармена ґрунтується на загальних моральних вимогах і принципах нашого суспільства. Професійна етика бармена являє собою систему моральних норм і правил поведінки зі своїми колегами і відвідувачами. Основна задача етики працівників підприємств харчування в цілому, а бармена зокрема, - сприяти найбільш успішному обслуговуванню споживачів, свідоме відношення до свого боргу із створення комфорту для відвідувачів, прагнення затверджувати у взаєминах доброзичливість, чесність, повагу.

Принципи професійної етики покликані також оберігати достоїнство споживача, приймати його таким, який він є. Тому особливе значення в роботі бармена приймають такі категорії етики як борг, сумління, честь, достоїнство.

Обов'язок бармена - уважно і сумлінно відноситься до запитів відвідувачів, виявляти щиру турботу про їхні інтереси.

5 [273-283 с.]

Види додаткових послуг ресторанного господарства.

Усі види послуг, які надаються закладами ресторанного господарства населенню, умовно можна поділити на основні і додаткові. До основних належать послуги з виготовлення продукції власного виробництва, її реалізації та організації споживання готових страв і кулінарних виробів здебільшого у залах підприємств. Зміст цих робіт входить до переліку службових обов’язків відповідних категорій робітників галузі.

Основне призначення додаткових послуг полягає у більш повному задоволенні попиту населення на різні види обслуговування та збільшенні на цій основі обсягу товарообігу. Додаткові послуги, які можуть назавати ЗРГ, класифікують за різними ознаками. Залежно від функціонального призначення їх поділяють на послуги з виробництва кулінарної продукції, її реалізація та організація споживаня.

Додаткові послуги, пов’язані  з виробництвом кулінарної продукції, полягають у виготовленні продукції на замовлення населення, приготування кухарем страв вдома із сировини замовника і т. ін.

Послуги з реалізації не мають конкретної матеріальної форми і здійснюються у вигляді приймання попереднього замовленя на виготовлення продукції чи обслуговування банкету, продаже сувенірів, квітів тощо.

Основне призначення послуг з організації споживання – створення максимальних зручностей у процесі споживання кулінарної продукції.

До цих послуг відносять доставляння продукції на робочі місця додому, обслуговування банкетів, організацію святкових заходів удома із сервіруванням столу, обслуговування нарад семінарів, вечорів відпочинку поза ЗРГ.

Обсяг і вид додаткових послуг залежить від типу закладу, його матеріально-технічної бази, чисельності і кваліфікаційного складу робітників, попиту споживачів. ЗРГ можуть надавати як платні, так і безкоштовні додаткові послуги. До платних відносять ті види послуг, надання яких пов’язано з додатковими матеріальними й трудовими витратами. Безкоштовні послуги не потребують основних витрат. Вони поєднуються з основними функціями підприємства і не відволікають робітників від виконання прямих службових обов’язків.

Основним видом послуг, який має широке розповсюдження, є обслуговування весіль, банкетів з нагоди ювілеїв, днів народження, обрядових заходів тощо. Даний вид послуг включає повне обслуговування – споживач замовляє кулінарну продукцію та алкогольні напої на визначену суму. Йому надають необхідний посуд, послуги з порціювання; приготування кілінарнрї продукції з сировини замовника; здаються в оренду зали, надаються столова білизна, посуд прибори, послуги офіціантів.

Інша група послуг пов’язана з обслуговуванням вдома% послуги кухаря з приготуваня страв, кулунарних і кондитерських виробів із сировини замовника; послуги офіціантів із сервірування святкового столу й організації обслуговування урочистих заходів; послуги мийника посуду; консультації спеціалістів із приготування бенкетних страв і сервірування святкового столу; прокат столової білизни,, посуду приборів, інвентарю.

Значним попитом користується такий вид послуг, як попереднє замовлення на виготовленя тортів, пирогів до свят, весільних короваїв, напівфабрикатів, готових кулінарних виробів.

Актуальною є організація виставок-продаж кулінарних і кондитерських виробів до свят, у місцях відпочинку, під час проведеня різноманітних заходів. Такі виставки організовують, як правило, не в залах ЗРГ, а на вулицях, майданчиках, у спеціальних павільйонах. При цьому необхідно звернути увагу на різноманітний асортимент кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів з метою задоволення попиту будь-якого споживача; оригінальне привабливе оздоблення виробів, що реалізуються; невелику масу та відповідно іншу ціну одиниці продукції; створення умов для зручного споживання продукції – наявність посуду разового користування, серветок, пакувальних матеріалів; забезпечення та реалізації продукції; наявність відповідного інвентарю.

В ЗРГ, де основним контингентом є молодь, можна запропонувати такі види послуг: організацію концертних програм, дискотек, вар’єте з реалізацією певного набору продукції- бутербродів, тістечок, безалкогольних напоїв, фруктів; організацію показу відео програм; продовження часу обслуговування понад встановлений режим роботи; прокат настільних ігор; створеня зали для гри в більярд.

Перелік ширших послуг може бути таким: консультації фахівців з питань кулінарії та організації обслуговування; організація школи молодої господині; виклик таксі на замовлення відвідувача; реалізація сувенірів, газет, журналів, квітів; установлення в вестибюлі телефонів-автоматів, у тому числі міжміських.

2 [124-126 с.]

3. Організація роботи вітамінного бару

Вітамінний бар – заклад ресторанного господарства, який виконує функції виготовлення продукції і реалізації її в межах власної зали. підприємство працює за повним циклом і включає наступні групи приміщень: торгова, виробнича, допоміжна, складська, адміністративно-побутова. для обслуговування споживачів в вітамінному барі передбачається вестибюль із гардеробом і санвузлами для відвідувачів, зала оснащена торговельним обладнанням і меблями для відвідувачів. Виробнича група приміщень представлена одним цехом- доготівельним в якому готуються напої солодкі страви тощо. Для приготування коктейлів передбачене обладнання, що встановлюється в барі. Для миття посуду виділяється мийна столового посуду в якій є посудомийна машина.

3.2 Складання меню вітамінного бару.

Згідно з асортиментним мінімумом для вітамінних барів в меню включається: морси, відвари із шипшини та різних трав, буряки, фруктово-молочні напої на основі кип'яченого молока, вершків, кефіру, протертого сиру; фізи на основі соків, сиропів; соки; мінеральні, фруктові води; тонізуючі або гарячі напої на основі чаю, кави залежно від часу року; закуски, салати з овочів з фруктами, коктейль-салати з фруктів, фрукти, ягоди у натуральному виді, у сиропі, зі сметаною, збитими вершками, фруктово-ягідним пюре, кондитерські вироби з наповнювачами із меду, цукатів, фруктово-ягідного желе.

Дане меню, що представлене, нижче змінюється щодня і споживачам кожний раз пропонується щось нове.

Складаємо меню вітаміного бару з урахуванням асортиментного мінімуму   і встановленої послідовності запису для підприємств даного типу, зводимо у таблиці 1.

Таблиця 1

Меню вітамінного бару