Організація обслуговування вітамінного бара « Вітамінчик» на 50 місць

Бармен повинен мати багато різних за призначенням і конструкціями пробок для пляшок. Для закривання пляшок служать прості стопорні або спеціальні пробки для пляшок з безалкогольними газованими напоями і шампанським. Пробки для розливу дозволяють більш точно відміряти порції.

Дозаторні пробки служать для відмірювання конкретно визначеної порції напою.

Щоб нарізати апельсин чи лимон, бармену необхідно мати спеціальний ніж, який від звичайного відрізняється пилкоподібним лезом.

Часточки апельсинів та лимонів, оливки, вишні, цукрову пудру тощо, компоненти, використовувані для прикраси напоїв, зберігають у невеликому металевому посуді.

Завжди під рукою у бармена повинен бути універсальний ключ, яким можна відкривати пляшки з вином, закупорені різними пробками, з пивом і газованими напоями, штопор, мірна склянка, мензурки.

Щоб чарки або склянки не залишали на столі чи стійці мокрі плями, необхідно підкладати під них спеціальні підставки (підбокальники).

Барна колотівка застосовується при змішуванні компонентів для коктейлів і убирання надлишку вуглекислоти з шампанського.

Ємність для льоду (контейнер) призначений для короткочасного збереження у ньому льоду. Особливо зручні контейнери з подвійними стінками із пластику з термокришкою. Лід з контейнера дістають совочком або щипцями.

Крім того, доцільно мати цебро для охолодження вина чи шампанського.

Дуже прикрашають лонгдрінки палички для розмішування (свізл-стік).

Для нанизування оливок, вишень, а також для інших прикрас застосовуються шпажки для коктейлів.

Крім перерахованого вище інвентарю, у барі мають бути сифони для приготування газованої води,підставки для серветок, підноси, лійки, ложка для морозива, тертка для мускатного горіха, пристосування для вижимання соку з цитрусових.

Зі столових приборів у барі використовують різні щипці (для цукру, льоду, кондитерських виробів, бутербродів), чайні і кавові ложки, виделки для лимонів, десертні ложки, кондитерські лопатки.

До барного інвентарю належать склянки мірні, різноманітні за призначенням і конструкції пробки для пляшок. Для закривання служать прості стопорні пробки, а також спеціальні для пляшок із безалкогольними газованими напоями і шампанським. Для розливу використовують пробки, усередині яких знаходяться дві трубочки різного діаметра (звичайно одна розташована усередині іншої"): велика -для напою, менша - для повітря. Виготовляють їх із пластмаси або металу. У пробок для розливу лікерів трубочка більш широка.

Для відмірювання порції напою служать дозаторні пробки. Найбільш досконалі постачаються лічильником відмірюваних порцій.

При приготуванні коктейлів, що не містять важкозмішуваних компонентів, використовують келих для змішування - це конусоподібна склянка з товстого загартованого скла місткістю від 500 до 1000 мл. Щоб відокремити напій, приготовлений у келихи, від льоду, використовують стрейнер (фільтр), по всій окружності якого укріплена пружина (завдяки їй він досить щільно прилягає до стінок келиха). Перемішують напої в келиху спеціальною ложкою з довгою ручкою.

[3,с.20-23 с.]

2.3.3. Посуд для барів

Весь барний посуд повинен бути виготовлений з пресованого термостійкого скла (як метал) підвищеної прозорості

(дюралекс).

Білі і червоні сухі вина подають у чарці місткістю 100-125 мл, шампанське -у келихах 125-150 мл.

Для подачі коньяків використовують чарки різної ємності. Марочні коньяки відпускають у чарках місткістю 100-300 мл, ординарні - 75-100 мл (у них можна також відпускати лікери, наливки, настойки).

Коктейлі типу сауер відпускають у чарці тієї ж назви ємністю 100-125 мл (вона нагадує келих для шампанського). Шаруваті коктейлі подають у конусоподібних келихах місткістю 75-100 мл.

Пунші, глінтвейни та гроги відпускають у чашках місткістю 100-150 мл.

У барі використовують також безліч різноманітних склянок, що від звичайних відрізняються більш товстим і масивним дном.

Для подачі міцних алкогольних напоїв без льоду використовують стопки "поні" ємністю 35-60 мл. Міцні алкогольні напої з льодом і деякі коктейлі відпускають у склянці "олд-фешенед"чи "старомодному" місткістю 125-150 мл.

Склянки для коктейлів "тумблер"

це склянки з дуже товс -тимдном. Вонибувають різної ємності: місткістю 160 мл використовують для подачі сауера, холодноготодді, фруктових соків; середні склянки місткістю до 200 мл - при подачі фіза, егг-нога.

У склянці "хайбол"(міст-кістю 250-300 мл) відпуска¬ють практично всі прохолодні і тонізуючі напої - хайбол, сауер, лимонад.

Склянка "коллінз"місткістю 300-400 мл призначена для подачі лише деяких прохолодних і тонізуючих напоїв, коктейлів "Коллінз", "Кулер", "Зомбі".

Винні келихи та чарки.

Вино є шляхетним напоєм, колорит якого відкривається у склі. Тому кольорові келихи не підходять для вина.

Здавна для вина існують тільки два види судин - келих і чарка.

Келих - це судина з укороченим держаком і широкою ніжкою.

Чарки - це безбарвні чашечки як з довгими, так і з короткими ніжками і черешками, найчастіше зеленими, коричневими чи рифленими.

За формою чаші розрізняються яблукоподібні, тюльпаноподібні, прямі і розгорнуті келихи.

Яблуко- і тюльпаноподібні форми чаш дозволяють розкрити аромат вина у всій його повноті, тому вони підходять переважні-шедля густих, витриманих вин.

Прямі і розгорнуті форми келихів більше пристосовані для граючих молодих білих і рожевих вин, букет яких менш інтенсивний.

Особливу форму мають келихи і чарки з булавоподібною ніжкою. Винний бокальчик тримають за стовщення на держаку, при цьому теплота пальців не передається до чаші і вино не гріється.

Келихи для червоних вин мають велику чашу і високий держак. Для найкращого сприйняття аромату червоних вин чаші цих келихів на відміну від інших більш широкі і високі.

Келихи для білих вин мають невелику чашу і менш високий держак ніжки, тому що білі вина п'ють охолодженими. Ці келихи мають невелику ємність, щоб налите вино швидше випивалося і не нагрівалося у них. їх форми схожі як на келихи для бордо і бургундських вин, так і на келихи для рейнських і мазельських вин.

Келихи для рожевих вин. їх розміри відповідають келихам для білих вин, тому що рожеве вино п'ється також в охолодженому вигляді. Але тому, що рожеві вина молоді, свіжі, іскристі, краї келихів трохи розгорнуті.

Келихи для десертних чи солодких вин. Це невеликі прямі чарки з чашечками різної форми ємністю не більше 60-65 мл. Використовуються для ягідних шипучих настойок, хересу, портвейну та інших подібних десертних та солодких вин.

Келихи для ігристих вин. Келихи для ігристих вин дуже високі, вузькі, з тонкого скла і мають вузьку чашу. Серед них розрізняють високі, вузькі келихи (фужери), кубок для шампанського і фужер-чашу. Місткість від 170 до 230 мл. Перші три з них довше зберігають вуглекислоту, оскільки широка чаша сприяє швидкому виділенню пухирців вуглекислоти.

Келихи для шампанського також використовують для подачі цього напою у барах.

Тюльпаноподібний келих для бренді застосовується для подачі бренді чи напоїв на його основі (місткість ~ від 170 до 680 мл).

Келих для коктейлю - великий кулястий келих, дуже зручний для подачі коктейлів на молочній основі (місткість -170-300 мл).

Келих для мартіні- високий конусоподібний широкий келих, використовуваний для подачі мартіні і коктейлів типу "Олександр" (місткість -100-170 мл).

Склянка для ірландської кави - склянка з вогнетривкого скла з ручкою (місткість - 300 мл).

Кружки для крюшонів, як правило, мають ручку і носик. Вони невисокі, із широким краєм.

Чарки для коктейлю конусоподібної форми, застосовуються для подачі напівсухих аперитивів, диджестивів, коктейлів (ємність - від 50 до 70 мл).

Пивні склянки (келихи)

Пивна склянка буває різних розмірів. Невеликі склянки мають найбільше застосування у побуті, тому що використовуються для води, соків, лимонадів тощо. У громадських закладах їх вживають для подачі розливного пива.

Пивний кухоль з ручкою використовується для розливу і вживання бочкового пива у пивних барах та на народних святах. За ємністю вони розподіляються на пивні кружки (0,33 л), кубки (0,5 л), міри (1 л), подвійні міри (2 л). Пивний келихявляє собою високу тонку склянку з ніжкою.

Пивний тюльпан - це висока склянка з ні жкою для вживання пляшкового пива.

Пивний фужер - це форма келихів, яка останнім часом стала модною, особливо у закладах громадського харчування.

Пивна висока склянка дня марочних (спеціальних) сортів пива, таких як пилзенське (пилзенський пивний келих), біле пиво (келих для білого пива, пивна флейта) дюссельдорфське старе (келих для старого пива).

Пивний кубок. У них подають, насамперед, міцне темне пиво,портер та інші міцні сорти пива.

Пивна чаша (берлінська). Уній подасться "берлінське біле" пиво, зазвичай приправлене настойкою ячменю або малиновим сиропом.

Пивні келихи і кружки за правилами повинні бути мірними, склянки і фужери для пляшкового пива не таруються.

Склянки для води

У них подають різну воду (питну, содову, столову і мінеральну), а також будь-які безалкогольні напої. Розрізняють дві основні форми:

-              склянка на ніжці;

-              склянка середньої висоти без ніжки.

Склянка на ніжці має містку чашу і ніжку середньої висоти. Вона здебільшого набагато вище винних чарок. Склянки для води звичайно входять у винні чаркові набори, а також у набори пивних склянок (келихів). Крім цього, існують лимонадні склянки, що використовуються для всіх безалкогольних напоїв, і вони, як правило, мірні.

Особливе місце займає молочна склянка, яка має високу келихоподібну форму і використовується для гарячого і холодного молока та молочних напоїв.

Глечики і графини.

Глечики для води і вина використовуються як у домашньому господарства так і в барах для розливу води, вин , фруктових со-ків. Вони бувають ємністю 0,25 л, 0,5 л 11 л.

Графини використовуються для води, горілки і розливних вин.

Пивний глечик використовується у пивних барах і павільйонах з продажу бочкового пива. Його недолік у тому, що пиво втрачає вуглекислоту й аромат (наливається спочатку в глечик, а потім у келихи) і стає несмачним.

Розпивочні глечики і графини необхідні для подачі витриманих червоних вин і портвейнів (з фільтруванням від винного осаду). Мають кришки і пробки.

Графини для портвейну і хересуменші за розмірами і використовуються для деконтування колекційних портвейнів і хересу.

Графии для рому набагато менше описаних глечиків, має скляну пробку. Цей глечик використовується при подачі чаю з ромом.

Для всього названого посуду дуже важлива єдність стилю та обробки (вона може бути прикрашена малюнками, фірмовими емблемами тощо).

У барі необхідно мати також скляні крюшонниці, попіль-ниці, вази для фруктів, квітів, тістечок і цукерок; порцелянові чи фаянсові чашки і блюдця для чаю і кави, десертні і пиріжко-ві тарілки, заварний чайник; металеві і скляні креманки, цукорниці, молочарі, турочки.

Посуд

Для зняття шкірки з апельсинів і лимонів використовують ніж для цедри або спеціальний пристрій для зняття цедри, їх нарізання -ніж із пиловидним лезом, невеликі дерев'яні дошки. Часточки апельсинів і лимонів, яблук, сливи, вишні, цукрову пудру й інші продукти застосовують для прикраси напоїв, їх зберігають у невеликому металевому посуді, що закривається. Для цієї цілі можна використовувати й супові миски з кришками.

Лід зберігають у спеціальному контейнері (із теплоізоляційного матеріалу) із кришкою або в термосі.

Пляшки з вином, закупорені різними пробками, із пивом і газованими напоями, банки із соками відчиняють спеціальними або універсальними ключами. Щоб чарки і склянки з напоями не залишали на столі або стійці мокрих плям, необхідно підкладати під них спеціальні підставки з картону або паперові серветки.

Для вишень і слив, якими прикрашають коктейлі, а також для канапе використовують шпажки, для змішаних напоїв - соломки різного діаметра, палички для розмішування коктейлів, прикраси для коктейлів і десертів. Крім того, у барі повинні бути сифони для готування газованої води, підставки для серветок, таці, лійки, ложка для морозива, ступка з товкачем, столові набори - різноманітні щипці (для льоду, цукру, кондитерських виробів, бутербродів), чайні і кавові ложки, виделки для лимонів, десертні ножі, кондитерські лопатки, зубочистки в індивідуальній упаковці, палички для барбекю, свічі, серветки.

Напої подають у різноманітному посуді: вина, коньяки і шампанське - у відповідних чарках і келихах; коктейлі - у чарках місткістю 75-125 мл; тонізуючі та прохолодні змішані напої -у конічних або циліндричних стаканах місткістю 250-300 мл; крюшони, пунші, глінтвейни і гроги - в чашках місткістю 100-150 мл.

Для відпускання соків, мінеральної води й інших безалкогольних газованих напоїв із льодом використовують скляний посуд місткістю 150-200 мл.