Організація обслуговування вітамінного бара « Вітамінчик» на 50 місць

                                                                                            1

УКООПСПІЛКА

Полтавський університет економіки і торгівлі

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

Допущено до захисту «____»___________2012р.

Викладач __________ ______________________

/підпис/         /прізвище/

Розрахунково-пояснювальна записка до курсової роботи

з дисципліни « Організація виробництва і обслуговування у закладах

ресторанного господарства»

на тему: «Організація обслуговування  вітамінного бара « Вітамінчик» на 50 місць»

Захищено на оцінку                                                 Виконала:

«____________________»                                       Студентка гупи ТХ-42

«___»_________  20___р.                                     ___________________

Викладачі ____________                      /прізвище,ініціали/
                  _____________                                       Керівник:

_____________                                       посада, звання

___________________

/прізвище, ініціали/

Полтава 2012

Зміст

1. Класифікація барів, особливості їх роботи                                                                      4

1.1. Класифікація і характеристика барів                                                                      4

1.2. Характеристика асортименту барів                                                                                    5

1.3. Матеріально-технічна база барів. Склад і площі приміщень                            13

2. Особливості  обслуговування у барах.                                                                      17

2.1. Особливості  обслуговування у барах.                                                                       17

2.2. Барні стійки та їх обладнання:                                                                                    18

2.3.Барний інвентар та інструмент                                                                                     20

2.3.1. Устатковання, яке використовують у барах                                                         20

2.3.2 Інвентар барів                                                                                                                               22

2.3.3. Посуд для барів                                                                                                                               25

2.4.Інтер’єр                                                                                                                                             31

2.5Меблі                                                                                                                                                           36

2.6. Оргінізація робочого місця бармена                                                                       37

5.1. Раціональна організація робочого місця бармена                                           39

2.7. Вимоги до бармена                                                                                                                 39

2.8. Етика професійна                                                                                                                 40

3. Організація роботи десертного бару                                                                                    45

3.1. Характеристика підприємства                                                                                                  45

3.2. Складання меню десертного бару                                                                                    45

3.3. Підбір технологічного обладнання                                                                                    47

3.4. Підбір інвентарю, столового посуду і приборів                                                        48

3.5. Екстер'єр підприємства                                                                                                                49

3.6. Інтер'єр підприємства                                                                                                                49

3.7. Організація робити обслуговуючого персоналу                                                        50

3.8. Організація рекламної діяльності підприємства                                                        52

Висновок                                                                                                                                                           54

Список використаної літератури                                                                                                  55

Вступ

Останнім часом з’явилися різновиди безалкогольних барів, які стали місцями масового відпочинку молоді, зустрічей і спілкування людей різних професій, пропаганди безалкогольних напоїв. Завдяки гарному оснащенню, оформленню інтер’єрів, високому рівню організації музичного обслуговування ці бари отримали широку популярність.До них належать вітамінні бари , чайні бари,десертні бари,фруктові бари та інші.У вітамінному барі,відвідувачеві можна запропонувати одразу всю гаму популярних напоїв і ласощів: чай, каву, какао, соки,молоко, морси, фруктові салати,вітамінні салати,муси, желе, морозиво із усілякими наповнювачами, збиті вершки, тістечка, варення, мед, тобто на будь-який смак із різних продуктів, часом у несподіваних сполученнях. Вітамінний бар повинен відповідати таким критеріям: розмаїття і оригінальність асортименту, висока культура виробництва, обслуговування, комфорт. Характер виробництва й реалізації в барі залежить від ряду факторів: кількості місць, асортименту, методу обслуговування, розміщення, загального рівня галузі в конкретному місті, районі і тому подіного. Але не можна забувати, що в десертної продукції строк реалізації, як правило, невеликий. Іншими словами, все приготовлене неодмінно продати того ж дня. Фрукти, ягоди й овочі в сезон їхнього масового збирання стають основною сировиною бара. У цей час з’являється можливість розширити асортимент напоїв і десертів завдяки використанню натуральних соків, сиропів, плодово-ягідних соусів і т. п.

1. Класифікація барів, особливості їх роботи

1.1 Класифікація і характеристика барів             

Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, яке реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Бари за рівнем обслуговування і номенклатурою наданих послуг поділяються на три класи - люкс, вищий і перший, які мають у свою чергу відповідати таким вимогам:

-              "люкс" - вишуканість інтер'єра, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, напоїв та коктейлів на замовлення та фірмових;

-              "вищий" - оригінальність інтер'єра, досить широкий вибір послуг, комфортність, вибір напоїв та коктейлів на замовлення та фірмових.

У барах класів "люкс" і "вищий" відвідувачів обслуговують офіціанти і бармени. Меблі, світильники та інші елементи інтер'є-рів повинні бути виконані за спеціальним замовленням так само, як столовий посуд і прилади, під час виготовлення яких дотри-мується єдність стилю. Металевий посуд і столові прилади мають бути виконані з неіржавіючої сталі, мельхіору, сортовий посуд -зі скла з художньою обробкою за індивідуальним замовленням. Столова білизна (скатертини, серветки, ручники для офіціантів) виготовляються з урахуванням особливостей інтер'єра залу. При цьому допускається використання різних видів обробки столової білизни і форменого одягу (мереживами, вишивкою). У барах класу "вищий" за наявності столів з поліефірним покриттям допускається заміна скатертин індивідуальними серветками з тканини.

Для музичного оформлення застосовується високоякісна стерео-фонічна радіоапаратура. Допускається індивідуальне озвучування столів з регулюванням рівня звучання. Вітрина оформляється за до-помогою світлових і оптичних ефектів, кольорових діапозитивів і фотографій та містить інформацію про особливості бару - специфіку асортименту пропонованих напоїв і закусок, комплекс послуг.

Обкладинки меню і прейскуранта, запрошувальні картки та інші види друкованої реклами виробляються з картону щільного паперу з глянсовим покриттям і художнім стисканням. Крім назви бару, на обкладинках зображується його емблема і рисунок, що відбиває тематичну спрямованість підприємства.

Бари "першого" класу відрізняються оригінальністю, комфортністю, меншим обсягом послуг. Відвідувачам пропонуються напої, коктейлі нескладного приготування, у тому числі на замовлення та фірмові; обслуговування проводиться офіціантами і барменом; у меню мають входити змішані напої. Меблі підбираються відповідно до інтер'єра підприємства. Обов'язковою умовою є дотримання стильової єдності сервіровки столів. Столова білизна може бути білою чи кольоровою. Допускається сервіровка з використанням індивідуальної лляної серветки на столах з поліефірним покриттям; металевий посуд і столові прилади виготовляються з неіржавіючої сталі, порцеляновий посуд - не нижче восьмої групи художніх розділок, сортовий посуд зі скла - не нижче шостої групи художніх розділок чи зі скла, пофарбованого окислами рідкоземельних металів.

Музичне оформлення здійснюється із використанням стереофонічної радіоапаратури.

Вітрина оформлюється із застосуванням різноманітних декоративно-оздоблюваних матеріалів. Обкладинки меню та прейскурантів виготовляються з щільного паперу з художнім оформленням.

Бари розрізняють за асортиментом і способом приготування реалізовуваної продукції - молочний, пивний, винний, кавовий, бар-коктейль, гриль-бар тощо. За специфікою обслуговування споживачів - казіно-бар, паб-бар, відео-бар, вар'єте-бар, тощо.

Структура барів включає виробництво, реалізацію та органі-зацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг

споживачів.

Підприємства такого типу доцільно розміщати в адміністра-тивних, культурних, торгових центрах, мікрорайонах великих міст (при ресторанах, кафе, готелях). Оптимальна кількість місць у них - 10, 25, 50,75 і 100.

У барах застосовуються різні форми обслуговування відвідувачів - самообслуговування, за допомогою офіціантів і змішане (у барної стійки - самообслуговування, а за столиками - обслуговування офіціантами).

Режим роботи барів залежить від місця їх розташування та інтенсивності потоку відвідувачів. Практика довела, що найбільш оптимальний режим роботи у районних центрах і селищах місь-кого типу - з 11 до 22 години, однак у кожному окремому випад ку він узгоджується з місцевими органами влади. У місцях масо-вого відпочинку, де потік відвідувачів значно збільшується у ви-хідні, слід організовувати роботу з 9 до 24 години. Нічні бари, як правило, працюють з 22 до 3 годин ночі й більше. Завдяки відповідному оснащенню, оформленню інтер'єрів, музичному обслугову ванню бари стали місцем масового відпочинку молоді, зустрічей і спілкування людей різних професій.

Вітамінні та салатні бари. Ці підприємства спеціалізуються на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, салатів з овочів, фруктів, ягід і гарячих напоїв. їх основне завдання - швидко і при малому персоналі обслужити найбільшу кількість відвідувачів. Салатний бар обладнують спеціальною стійкою з відкритою холодильною вітриною, низькотемпературними прилавками для морозива, заморожених фруктів, ягід, кавоварками, фризерами для приготування м'якого морозива з фруктово-ягідними наповнювачами.

Усі компоненти салатів кладуть у ємності, якими заповнюють вітрини, а в окремі - заправлення до салатів. Відвідувачі, обслуговуючи себе самі, комбінують в індивідуальних салатиках компоненти і заправлення. За такими ж принципами працюють і супові бари.
Складаючи асортимент наповнювачів і заправлень для супів, потрібно за можливістю обмежити їх число, тобто вибрати ті продукти, що найбільш характерні для будь-яких супів. Можна використовувати такі заправлення, як сметана, томатний чи перцевий соус, тертий сир. Наповнювачами можуть бути грінки, картопляні чи пшеничні хлоп'я, дрібно нарізана зелень, шматочки вареної яловичини, ковбаси та сосисок.

Уперше така форма салатних барів була випробувана на великих підприємствах, навчальних закладах США.

У асортименті вітамінного бару мають бути морси, відвари із шипшини та різних трав, буряки, фруктово-молочні напої на основі кип'яченого молока, вершків, кефіру, протертого сиру; фізи на основі соків, сиропів; соки; мінеральні, фруктові води; тонізуючі або гарячі напої на основі чаю, кави залежно від часу року; закуски, салати з овочів з фруктами, коктейль-салати з фруктів, фрукти, ягоди у натуральному виді, у сиропі, зі сметаною, збитими вершками, фруктово-ягідним пюре, кондитерські вироби з наповнювачами із меду, цукатів, фруктово-ягідного желе.

Десертні бари - бари цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для прискореного обслуговування споживачів, для чого бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столиком.  У них представлено різноманітний асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід, коктейлів групи коблер, ягідних блюд, фруктів, ягід у сиропі, зі збитими вершками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачем та кілька назв конди-терських виробів. У залежності від сезону у барі використовують свіжі, консервовані чи засушені фрукти, ягоди, кавуни, дині, цитрусові, ананаси і банани. Також в асортимент продукції входять всілякі  безалкогольні напої та солодких страв -тістечка, торти, драглі, муси, самбуки, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад.