Організація обслуговування вітамінного бара « Вітамінчик» на 50 місць

У барі використовують і багатопорційний посуд: крюшонниці, глечики, вази для фруктів, квітів, цукерок, плоскі вази для торта і тістечок, лотки для кондитерських виробів та інших продуктів. Для подання гарячих напоїв застосовують чайний і кавовий посуд, для подання бутербродів, кондитерських виробів, фруктів - пиріжкові й десертні тарілки; солодких страв - креманки, десертні тарілки; кок-тейль-салатів - келихи, креманки і т.д.

3 [23-28 с.], 4[331-333 с.]

2.4.Інтер’єр

Інтер'єр являє собою внутрішньо організований простір приміщень підприємств харчування, одночасно він є середовищем дії (в ньому здійснюється технологічний цикл обслуговування гостей) і середовищем сприйняття (здійснює емоційний вплив).

До приміщень підприємств харчування, в яких відбувається обслуговування відвідувачів, відносять зали, бари, коктейль-холи, буфети. Вхідну групу приміщень, де починається обслуговування, становлять вестибуль з гардеробом, аванзал (приміщення для збору, очікування і відпочинку гостей), санвузол.

Зали- це основні приміщення підприємств харчування, де обслуговують гостей. їхнє розміщування досить важливе, адже воно забезпечує раціональний зв'язок торгових залів з виробничими та допоміжними приміщеннями, що зумовлено технологічним процесом і функціональними вимогами. Зокрема, зал повинен бути розташований таким чином, щоб у нього не проникали шуми виробничих приміщень і запахи з кухні.

У рішенні інтер'єра враховується спеціалізація підприємств харчування, контингент клієнтів, на який вони розраховані, застосовувані методи обслуговування та ряд інших факторів. При цьому важливо максимально розкрити зв'язок інтер'єра і навколишнього середовища: ландшафту, міського району, вулиці. Це досягається застосуванням різних архітектурних прийомів, що часто відіграє для підприємства не меншу роль, ніж гарна кухня.

Особливе значення для оформлення інтер'єра приміщень підприємств харчування має рішення проблеми кольору і освітлення. Колір і світло повинні бути підпорядковані процесу обслуговування клієнтів. Перебуваючи в залі ресторану, кафе, бару, клієнти випробують на собі вплив кольору. Науково доведено, що колір значною мірою впливає на емоційний стан людини, його настрій, самопочуття і працездатність. Очевидно, що вплив може бути сприятливим і негативним. Колірна гама повинна бути ретельно продумана, щоб створити в залах обслуговування атмосферу затишку, комфорту, безпеки і спокою.

Зокрема, встановлено, що блакитний і зелений кольори викликають враження безмежності. Блакитний колір знімає неспокій, усуває безсоння, розсіює нав'язливі думки. Зелений розширює капіляри і заспокоює. Синій колір зменшує частоту пульсу і мускульне напруження. Холодні відтінки (цей факт доведено в спеціальними дослідженнями) викликають скорочення ритму серцевої діяльності і зниження температури тіла, тому сприятливо впливають на людей у жаркий час і в задушливих приміщеннях. Теплі відтінки червоного і жовтого мають терапевтичну дію, зокрема добре впливають на апетит. Жовтогарячий колір є найбільш фізіологічно сприятливим, він тонізує і викликає радість. Червоний учащає серцебиття і підвищує кров'яний тиск, збуджує і стимулює мозок. Несприятливий вплив на людину роблять дуже темні тони у великих кількостях. Сум і негативні емоції паралізують довільні рухи і сприяють виникненню почуття втоми і стомленості.

Вирішуючи, в якій колірній гамі буде витриманий інтер'єр, важливо враховувати розміри й освітленість приміщення. Для великого ресторанного залу можна використовувати насичені кольори, а в малому банкетному залі цей варіант недоцільний. Недолік площі можна компенсувати (тобто ілюзорно розширити), використовуючи холодні відтінки, а великому приміщенню додати затишок і відчуття захищеності, оперуючи теплими відтінками кольору.

Важливо відзначити також і використання композиційних принципів. Так, колірне рішення, засноване на контрастах, трохи бентежить і підвищує життєвий тонус. Композиція, побудована на тонких нюансах, сприяє підтримці атмосфери спокою, відпочинку і наводить на приємні міркування.

Найважливішим фактором, що, поряд з колірним рішенням інтер'єра, визначає комфортні умови обслуговування на підприємствах харчування, є правильна організація освітлення. Природне освітлення здатне впливати на настрій людей. Те саме відбувається і зі штучним світлом. Через погане освітлення може виникнути стан пригніченості.

Деякі дизайнери стверджують: можна створити цікаве освітлення і більше нічого не робити. Вони трохи перебільшують, але подібне твердження не позбавлене сенсу. Штучні джерела світла сьогодні настільки різноманітні, їхній дизайн і технічні можливості настільки досконалі, що можна задовольнити смаки й потреби будь-якого клієнта.

Вибираючи джерело штучного світла, варто виходити з того, наскільки воно гармоніює по стилю й кольору з інтер'єром. Не слід також забувати і про його функціональність, тобто чи досить дає світла, чи приємне світло для очей.

Підібрані і розумно розташовані джерела світла створюють атмосферу затишку і роблять перебування гостей комфортним. Природа світла така, що при грамотному використанні воно освітлює, наповнює, структурує простір, акцентує композиційні центри, привертає увагу до вдалих елементів інтер'єра й окремих деталей, маскує вади планування.

Фахівці вважають: щоб приміщення було затишним і комфортним, у ньому повинно бути не менше трьох джерел штучного світла. Причому бажано використовувати усі види освітлення (фонове - загальне, робоче, акцентуюче - декоративне).

Загальна композиція світла буде вдала, якщо світильники розташовуються на різних рівнях, мають різну інтенсивність світла і висвітлення можна варіювати залежно від ситуації. Наприклад, у ресторані, кафе особливо яскравим освітлення повинне бути під час сніданку, щоб клієнти могли читати газети, журнали. У вечірній час освітлення повинне сприяти створенню атмосфери святковості, урочистості або затишку. Також доцільно використовувати освітлення, що характеризується поєднанням зон з досить яскравим освітленням і затемнених. Яскравим освітлення можна виділити найбільш цікаві елементи інтер'єра.

За допомогою світла можна перетворити інтер'єр ресторанного залу. Наприклад, підсвічуючи його різними способами, можна "розсунути" стіни, роздрібнити площину стіни променем світла, додати їй динаміку і візуально збільшити приміщення. Також з метою збільшення простору можна створити ефект "високої" стелі, ніби збільшивши висоту приміщення. Для цього за карнизом уздовж стіни розташовують у ряд рівномірно джерела світла. Коли вони включаються, стеля ніби відривається від стін і здається вищою.

Особливу увагу варто приділити організації зовнішнього освітлення, що сприяє залученню відвідувачів. Зовнішнє висвітлення самого будинку, вивісок і підходів до нього повинно гармоніювати з навколишнім середовищем і в той же час привертати увагу. Якщо підприємство розташоване на міській магістралі, то й освітлення повинне бути динамічним, яскравим. Якщо ресторан або кафе розташовуються в тихих куточках міста, подалі від транспортного шуму, то переважатиме спокійне освітлення, що гармоніює із затишним інтер'єром.

В дизайні інтер’єру бару головний елемент – це, звичайно, барна стійка. Йе самий яскравий і важливий елемент. Він притягує увагу і деколи хочетися присісти на високий стілець і думаючи про те яке прикрасне життя, пропустивши бокал пива. Є багато варіантів оормленя інтер’єру бару, всі вони унікальні в своєму роді.

Бар в класичному стилі обставлений меблями благородних порід. Із дерева виконанні не тільки меблі, підлога і стіни також декоровані таким чином.

Скло і металічні поверхні поверхні характерні для інтер’єрів барів в стилі хай-тек. Диско-бари і клуби також оформлені в такому стилі. Кольри грають за рахунок багатьох відбиваючих поверхонь.

Якщо говорити про кальян-бари, то для них обов’язкові такі елементи інтер’єра як ковані столи, крісла, шкури застиляючі підлогу. Атмосфера повинна надихати до медитації і повному розслабленні.

В суші-барах акцент роблять на затишку. Відвідавши такий бар, зразу ж відчуваєш східний стиль. Тут багато  мальнків японських художників, різноманітних ваз. Кольори можуть бути від пастельних до яскравих і несподіваних, але цілісність стилю не нарушинаЮ, і це відчувається як тільки ви переступити поріг закладу.

Дизайн інтер’єру винного бару не похожий на попередні. Такі заклади часто оформлюють як потрібок чи таверну. Тут приглушине світло, пузаті бочки з вином і звичайно ж сомільє який звичайно вам буде радий і який розкаже і обов’язково напоє вас самими різними напоями.

Але самим популярним на сьогоднішній день є пивний бар. Тут політ фантазій безмежний. Тут можно по вболівати за футбольну команду улюблену, не соромлячись в емоціях, вадмітити здачу сесії або випити бокал холодного пива, після тяжкого трудового дня. Тому дизайн інтер’єра паба і таких закладів, від студннського клубу, до старої доброї піратської кают компанії. 8.

2.5. Меблі

Основним організуючим і функціональним елементом інтер'єра підприємств харчування, що робить вплив на створення комфортних умов обслуговування, є меблі. До номенклатури і видів використовуваних у ресторанах, кафе, барах меблевих виробів, крім загальних (функціонально-технологічних, ергономічних, естетичних), пред'являються такі спеціальні вимоги:

- відповідність меблів характеру роботи підприємств, оскільки самообслуговування чи обслуговування офіціантами впливає на площу столу, розраховану на одне місце за ним;

- відповідність типу торгового залу (ресторан, кафе, банкетний зал, бар), від чого залежать вид меблів і їх розміри;

- зручність - співвідношення між висотою столу і висотою сидіння стільця, висотою підлокітників і спинкою крісла (найбільш комфортним вважається розмір 20-31 см - відстань від сидіння крісла до столу);

- гігієнічність, що забезпечується використанням відповідних цій вимозі оздоблювальних матеріалів.

Головним предметом меблювання підприємств харчування є столи. Основні конструктивні елементи столу- це стільниці й опори. Стільниці можуть бути різної конфігурації (круглі, квадратні, прямокутні) і розмірів. По виду опори столи можуть бути одно-, дво-, трьо-, чотириопорні. Розміри столів визначаються їхнім призначенням: для ресторанів - обідні, фуршетні, банкетні; лля кафе і т.д. 8.

2.6. Організація робочого місця бармена

У залежності від характеру виконуваних робіт персонал барів підрозділяється на 2 групи.

У першу групу основну - входять бармени, офіціанти, кухарі, що здійснюють виготовлення і реалізацію продукції.

Друга група - допоміжна. До неї відносяться мийники посуду, гардеробники, прибиральниці. Ці категорії працівників, що не беруть участь у виробничому процесі, сприяють функціонуванню підприємства.

Свої функції працівники бара виконують відповідно до Єдиного тарифно-кваліфікаційного довідника робіт і професій.

Обслуговування відвідувачів здійснюється барменом за бар-ною стійкою, офіціантом - за столами.

Особливістю обслуговування у барах є те, що відвідувач може обмежитися тільки послугами бармена біля барної стійки, не займаючи місця за столиком у залі.

Робочим місцем бармена є барна стійка. Барна стійка складається з 2-х частин: верхньої, призначеної для подачі напоїв сидячим за стійкою відвідувачам, і нижньої - більш широкої, зверненої усередину, що є робочим місцем бармена.

Перед початком роботи бара бармен підготовляє своє робоче місце. На підношеннях, покритих лляними серветками чи рушником, розміщається посуд для подачі міцних алкогольних, слабоалкогольних напоїв і різних коктейлів, перевіряється наявність інвентарю (шейкер, мірний посуд, ложки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшокз водою, штопори, рушники для протирання та ін.). Усе це розміщається на робочому місці бармена з лівого боку.

Пляшки з напоями, сиропи, соки ставляться в зв'язку з передбаченими правилами у визначеній послідовності на постійні місця. В одному ряді розташовуються зліва направо: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи та ін.), а в другому ряді перед ними гарніри із сиропом і соком. Перед барменом знаходиться обробна дошка для нарізки фруктів, цитрусових та ін.

Для збереження льоду на робочому місці передбачаються кон тейнери для льоду. У процесі готування коктейлів бармен корис гу ється інструментом для відкривання банок, щипцями для льоду, мірними склянками і т. ін.

Для дозування компонентів коктейлів бармен застосовує доза -торні пробки, для ароматизації - пробки-крапельниці, пробки з розприскувачем, для закривання початих пляшок - барні стопорні пробки.

Напої бармен оформляє і подає в різноманітному скляному посуді: чарках, фужерах, конусних келихах ємністю 50,100,150, 700, 250,350 см3.

Перед початком роботи, відповідно до складеного меню і ви писаної за заявкою накладної, бармен одержує на кілька днів продукти, необхідні для виготовлення коктейлів, і кондитерські вироби.

Умови праці на робочому місці бармена.

Сприятливі санітарно-гігієнічні умови праці на робочому місці бармена забезпечуються шляхом дотримання будівельних норм і правил, вимог санітарних норм проектування.

Температура повітря на робочому місці бармена в холодний і перехідний періоди року повинна бути 18-20°С, у теплий період року

-              не більш, ніж на 3°С вище середньої температури зовнішньою повітря у 13 годин самого жаркого місяця, але не більш 28°С.

Відносна вологість повітря повинна бути не більш 70%. Кратність повітрообміну -1,5.

Особливу увагу приділяють освітленню, зокрема, робочого місця бармена, тому що процес готування і подачі напоїв відбуваєть ся на очах у відвідувачів. Найменша освітленість на рівні 0,8 м від підлоги повинна складати при використанні люмінесцентних ламп

-              400 Л к, при використанні ламп накалювання - 200 Л к. Рівень шуму не повинний перевищувати 80 дБ.

Для забезпечення нормальних умов роботи в залі бара передбачається розміщення системи вентиляції і кондиціонування повітря.