Організація обслуговування вітамінного бара « Вітамінчик» на 50 місць

Кількість виробничих приміщень залежить від типу бару, числа місць у залах, метода та форми обслуговування, видів сировини, яка використовується.

До виробничих приміщень належать виробничі цехи, мийні столового та кухонного посуду.

У барах, які розташовані при підприємствах громадського харчування, організовується лише підсобне приміщення для зберігання невеликого запасу закусок та продуктів, що поставляються у бар з основного підприємства

Особливістю доготівельних цехів є те, що у них поряд з холодними закусками та бутербродами готуються й гарячі. Для виконання усіх технологічних операцій і дотримання санітарного режиму в цехах встановлюється холодильне, теплове та механічне устатковання.

У мийних відділеннях повинні знаходитися посудомийна машина, мийні ванни, шафи та полиці для посуду.

Виробничі приміщення мають відповідати вимогам техніки безпеки, мати природне освітлення. Температура у приміщеннях не повинна перевищувати 10-18°С.

До складу складських приміщень барів входять охолоджу¬ючі камери для зберігання продуктів, що швидко втрачають свої смакові властивості, і прохолоджуючих напоїв та комори для сухих продуктів, інвентарю і тари.

Складські приміщення розташовують у безпосередній близькості до завантажувальної.

У групу адміністратизно-побутових приміщень входять: кабінет адміністрації, гардероб, душові, притиральні для персоналу, білизняна. Площа гардеробних приймається у середньому з розрахунку 0,5 м' на одного працівника в максимальну зміну. Гардероби персоналу розміщуються суміжно з душовими, щоб уникнути зайвих переходів працівників.

У барах місткістю 75 і більше місць організується кімната персоналу, що служить для прийому їжі.

1 [14-27 с.], 3 [16-19 с.]

2. Особливості  обслуговування в барах.

2.1 Особливості  обслуговування в барах.

У барах застосовуються різні методи обслуговування споживачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані. Споживачі можуть випити коктейль біля барної стійки або перенести напої і різні вироби до обіднього столу (при самообслуговуванні), також замовити напій у офіціанта. У деяких випадках замовлений напій готують біля столика замовника. Для цієї мети служить спеціально обладнаний пересувний візок, яким при необхідності користується бармен. Зібраний зі столів використаний посуд офіціанти або збирачі посуду виносять на тацях.

У барі при ресторані коктейлі гостям, запрошеним на бенкет або прийом, подають в обнос.

При самообслуговуванні біля барної стійки споживачі розраховуються безпосередньо з барменом, при обслуговуванні офіціантами -з офіціантом наприкінці обслуговування.

Нічний бар працює із 20 год. вечора до 6 год. ранку. У залі встановлюють невеликі столи круглої або квадратної форми, зручні крісла або дивани.

Меблі розміщають з урахуванням конфігурації залу так, щоб частину його можна було використати для танців. У залі транслюється танцювальна музика. У зручному місці можна установити кольоровий телевізор, це дозволить бажаючим подивитися цікаві телепередачі. Гостей у барі обслуговують бармени і офіціанти. Розрахунок у барі може здійснюватися готівкою, чеками, кредитними картками.

Бар при кегельбанах. Кегельбани знаходяться при великому готельному комплексі або в окремому будинку. При них організують бари. Це може бути гриль-бар, коктейль-бар і деякі інші. Асортимент виробів відповідає спеціалізації бару. У торговому залі встановлюють столи з гігієнічним покриттям. Споживачів може обслуговувати бармен, але частіше застосовується самообслуговування. Посуд збирає збирач посуду.

У молочному, винному, пивному барі біля стійки споживачів обслуговують бармени, у торговому залі застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами. Молочний бар в основному працює в денні години.

Прес-бар. При проведенні змагань, з'їздів, конференцій представників преси обслуговують у прес-барі. Він може працювати за методом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Режим роботи підприємства залежить від розкладу проведення змагань, з'їздів, конференцій і погоджується з керівником прес-центру

4 [348-349]

2.2 Барні стійки та їх обладнання

Основним видом обладнання залу бару для обслуговування відвідувачів є барна стійка із сидіннями, буфет-прилавок та вітрини.

Барна стійка — робоче місце бармена, де він приймає   замовлення, готує вироби, напої, десерти, закуски, а також відпускає продукцію і розраховується з відвідувачами або офіціантом.

На робочому місці бармена обладнання розміщують так, щоб не порушити температурний режим при приготуванні змішаних напоїв, щоб усе необхідне було у нього під руками. Барна стойка може мати різну форму — хвилясту, у вигляді підкови, букв Г і П (залежно від конфігурації залу) і визначає його загальний інтер'єр.

Кількість місць за стійкою залежить від її довжини. Сидіння розміщують так, щоб відвідувачам було зручно і вони не заважали одне одному.

Барна стійка, довжина і форма якої змінюється залежно від розмірів та конфігурації приміщення бару. Вона повинна відповідати наступним вимогам: забезпечувати зручний зв'язок з підсобними приміщеннями, коморою та мийною посуду; забезпечувати розміщення за стійкою максимальної кількості місць, оскільки відвідувачі в основному віддають перевагу сидіти біля барної стійки.

Стійка складається з двох стільниць: верхньої стільниці, висотою 1100-1200 мм та шириною 350-400 мм, призначеної для обслуговування сидячих на високих табуретках відвідувачів, та нижньої стільниці, розміщеної з внутрішнього боку стійки на висоті 850-900 мм від підлоги. Вона є робочою поверхнею для бармена.

Ширина робочого столу стійки бару дорівнює 500 мм - 600 мм.

Уздовж стійки розташовують сидіння, кількість яких визначають із розрахунку 60-80 см на місце. Довжина і глибина їх -400 мм, висота до 900 мм, залежно від висоти барної стійки. Відстань від поверхні сидіння до стійки дорівнює 300 мм. Упор для ніг кріплять до стійки або до сидінь на відстані 440 мм від їх поверхні у вигляді штанги, сходинки або ґратчастого карниза.

У барній стійці монтують бак для охолодження на 8-10 пляшок, відсіки вино-горілчаних виробів з полицями для зберігання запасу, невелику холодильну шафу, в якій зберігається певна частина напоїв, ванну з проточною водою для ополіскування інвентарю і посуду.

Крім барної стійки з сидіннями, буфетного прилавка у залах барів, буфетів можуть встановлювати столи з гігієнічним покриттям з кріслами або табуретками. В залах пивних барів встановлюють довгі дерев'яні столи і лави або столи у вигляді дерев'яних пивних бочок. Тут можуть бути також високі столи для приймання їжі стоячи.

У залах молочних і десертних барів крім звичайних столів рекомендується встановлювати кілька низьких столиків для обслуговування дітей.

Обов'язковим обладнанням, яке вмонтовують у барну стойку, є побутовий холодильник для охолодження і зберігання компонентів коктейлів, низькотемпературний прилавок для морозива, льодогенератор для приготування і зберігання льоду для змішаних напоїв.

Бар обладнують стійкою, низькотемпературними прилавками для морозива, замороженихфруктів, ягід, кавоварками, фризерами для приготування м’якого морозива з фруктово-ягідними наповнювачами

В усіх барах установлюють холодильні шафи для збереження запасу продуктів або готових виробів. У винному і вітамінному барах, а також у коктейль-холі встановлюють льодогенератор для готування харчового льоду продуктивністю 2-3 кг/г. Електроплити (частіше настільні) використовують для готування глінтвейнів, пуншів, кави по-східному, какао й інших гарячих напоїв. У молочному барі встановлюють низькотемпературний прилавок для збереження морозива, фризер для готування м'якого морозива. У барну стійку гриль-барів умонтовані електрогрилі для смаження страв з птиці, риби, м'яса.

У всіх барах в окремому приміщенні, пов'язаному із залом, з робочим місцем бармена за стійкою, розміщується мийна машина або мийні ванни. В приміщенні бару монтується потужна витяжна вентиляція.

[4, с. 330-335]

2.3.Барний інвентар та інструмент:

2.3.1 Устатковання, яке використовують у барах

У торговому приміщенні бару основним видом устатковання є барна стійка. її розміщення у торговому залі обумовлюється такими факторами: зручність обслуговування відвідувачів, безпосередня близькість до підсобних приміщень, зручність постачання продуктів і вивезення тари. Форма стійки визначає загальний інтер'єр залу і залежить від його конфігурації. Вона може бути виконана у вигляді букв Г, П, Т, О чи іншої форми.

У барах, що працюють увечері або вночі, краще встановлювати стійки у вигляді підкови або хвилястої форми, що дозволяє створити приємну, трохи незвичайну обстановку для відпочинку.

Особлива увага приділяється освітленню стійки, зокрема робочого місця бармена, оскільки процес приготування і подачі напоїв відбувається на очах у відвідувачів бару. Арматура освітлення барної стійки є доповненням інтер'єра залу.

Кількість місць за стійкою залежить від розміру залу, але з урахуванням 60-80 см на одне місце. Довжина і глибина сидіння дорівнює 400 мм; висоту (від 440 до 900 мм) визначає висота барної стійки. Підніжки кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу стійки бару дорівнює 600 мм.

Для більш ефективного використання торгового приміщення передбачені місця поза стійкою бару за столами з гігієнічним покриттям. У барах установлюються столи невеликих розмірів (65x65 см), квадратні чи круглі. У залежності від призначення бару за стійкою встановлюють різне обладнання, красиво оформлену вітрину, які є внутрішньою рекламою підприємства.

Усі бари мають бути обладнані холодильними шафами та прилавками, вмонтованими у барну стійку. Доцільно встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, міксер, соковижималку слайсер; на барній стійці або за нею -автоматичні кавоварки; іноді встановлюють тостер для підсмаження шматків хлібу, порційних шматків м'яса, грилі, СВЧ-шафи.

Підсобне приміщення бармена обладнують холодильною шафою, льодогенератором, стелажами для зберігання продуктів. Передбачено місце для миття посуду.

Якщо при барі існують виробничі приміщення (гарячий, холодний цех), то у них встановлюють види обладнання, що й в приміщеннях цеху для приготування холодних закусок та других страв.

[3,с .19-20 с.]

2.3.2 Інвентар барів

До основного барного інвентарю належать: шейкер, міксер (bien-   m der), ємність для льоду (ice bucket); щипці для льоду, склянка для змішування напоїв, ніж "для сомельє" зі штопором та відкривачкою для пля шок; барна ложка, розділювальна дошка, барне ситечко, совок для льоду, вижимала лимонного соку, лійка, цеберко для шампанського, дозатори 2, 4, 6, 8 сантилітрів, сто¬пер, соломинки для коктейлів тощо.

У шейкері (від англ. "shake" -трясти) готують коктейлі, компонентами яких є лікери, сиропи, яйця, вершки, соки тощо.

Шейкери бувають різної конструкції. Найбільш прості складаються з двох склянок - конусоподібної з товстого скла (міксера) та металевої з тонкої нержавіючої сталі ("Бостон шейкер"). Діаметр склянок різний: металева легко надягається на скляну, міцно прилягаючи до неї. Для того, щоб приготувати коктейль, у склянку кладуть лід, вливають необхідні компоненти, закривають його металевою склянкою. Шейкер струшують і розбирають. У склянці розташовують стрейкер для фільтрації та розливають коктейль. Проте найбільш поширені шейкери іншої конструкції, які складаються з основи у формі склянки (у неї кладуть лід та вливають компоненти коктейлю), власного стрейкера (його надягають на основу) і кришки чи ковпачка (їх надягають на підставу стрейкера). Усі частини шейкера підігнані так, щоб при струшуванні рідина не витікала. Такі шейкери виготовляють з різних матеріалів - срібла, мельхіору, нержавіючої сталі, скла чи пластмаси.

У шейкері готують коктейлі, однорідна маса яких може бути отримана завдяки інтенсивному струшуванню. В ньому повільніше тане лід, що дозволяє більш тривало струшувати коктейль. Недолік цього шейкера в тому, що він крихкий.

Щоб приготувати коктейль, у скляну склянку кладуть лід, вливають необхідні компоненти, потім закривають його металевим фільтром. Шейкер струшують і розбирають. У склянку поміщають стрейнер і розливають коктейль по чарках. У шейкерах більш складної конструкції стрейнер надівають на підставу до готування коктейлю.

Міксер (від англ. mix - змішувати) -конусоподібна склянка з товстого дзеркального скла ємністю від 500 до 1000 мл, яка служить для приготування коктейлів, що містять компоненти, важко змішувальні, наприклад, лікери, сиропи, яйця, вершки, соки.

Щоб відокремити напій, приготовлений у міксері, від льоду, використовують стрейкер (фільтр), який нагадує тенісну ракетку. По всій окружності стрейкера закріплена пружина, завдяки якій він досить щільно прилягає до стінок міксера.

Перемішують напої спеціальною ложкою. Вона відрізняється від звичайної

тим, що у неї довга (близько 30 см) ручка, на кінці якої може бути "п'ятачок", щоб розминати цукор чи м'яту на дні міксера, або виделка, якою кладуть у напій часточку апельсина чи лимона.

До основного барного інвентарю відносяться мірні склянки у формі усіченого конуса, зверненого вершиною униз. На стінках склянок є позначки, що дозволяють відміряти порції по 50 і 100 мл. Однак для нормальної роботи цього недостатньо. Необхідно, щоб склянки дозволяли відміряти порції по 5, 10, 15, 20, 25, 50 і 100 мл. У барах також використовують мірні келихи і кружки ємністю 0,125 л, 0,2л, 0,25л, 0,3л, 0,4 л, 0,5л.