Организация работы производства ресторана с итальянской кухней I класса на 60 мест

В ресторане можно приятно расслабиться в компании друзей, в специализированном небольшом зале посмотреть спортивный матч, провести корпоративный банкет или деловую встречу. Здесь предлагается оригинальные бизнес-ланчи и постоянно проводятся специальные мероприятия для гостей.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелем и официантами, которые владеют минимум двумя иностранными языками - английским и итальянским. Для любителей спорта в ресторане предусмотрен отдельный зал, сделанный по прототипу кинотеатра, с мягкими диванами и большим экраном.

 

 

 

Характеристика ресторана

По ассортименту выпускаемой продукции ресторан является специализированным, тк выпускает блюда исключительно Итальянской кухни.

По времени и по месту функционирования является стационарным.

По обслуживаемому контингенту — общедоступный.

Ресторан 1 класса подразумевает гармоничность, комфортность, и выбор услуг. Разнообразный ассортимент фирменных блюд сложного приготовления для ресторанов. Набор напитков несложного приготовления в т.ч. заказных и фирменных для баров.

 

Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, метрдотелями, сомелье, барменами.

 

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.

 

Характеристика производства предприятия

На предприятии установлена цеховая структура.

На предприятии имеются заготовочные цеха: овощной цех, мясо-рыбный; доготовочные цеха: горячий и холодный; специализированный цех: кондитерский. 
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. 

 

Анализ конкурентов

Поскольку ресторан находится в центре города- конкуренция большая и большое количество предприятий общественного питания располагается в непосредственной близости от ресторана Costello. Я условно поделила ПОП на группы:

 

1. Рестораны японской и паназиатской кухни, такие как "Евразия", "Васаби", "Япоша", "Две палочки", "Суши- wok". Безусловно, любой ресторан составляет конкуренцию, но поскольку кухни ресторанов совершенно разные, их посетителями будут люди разных вкусовых предпочтений. Условно говоря человек, ищущий Итальянскую кухню не пойдет в рестораны японской кухни.

 

2. Рестораны быстрого питания, закусочные, кондитерские, кафе.

К ним относятся "Сбарро", "Север-Метрополь", "Гурме", "Брынза", "Жили-Были", "Веселый пекарь", "Сладкоежка". Конкуренция почти равна нулю, тк эти заведения рассчитаны на разных клиентов, на разное время пребывания, комфортность и др.

 

3. Рестораны, бары.

Неподалеку от ресторана Costello находятся такие рестораны, как "Абрикосов", "Баку", "Мезонин", пивной ресторан "Kriek", а также бар "Война" и диско-бар "Jasmine". Эта группа заведений составляет наибольшую конкуренцию, тк все эти заведения рассчитаны на людей, желающих не просто поесть, а  провести время в приятной атмосфере.

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением

технологических расчетов

2.1. Производственная  программа предприятия

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест. Следовательно, она равна 60.

 

2.2. Расчет  количество потребителей

N=P*n, где Р- количество посадочных мест, n- оборачиваемость(для ресторанов оборачиваемость примерно равна 5).

N = 60* 5= 300

 

2.3. Определение  количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N х m (блюд),

где: n-общее количество блюд, выпускаемых за день. (блюд)

N- число питающихся за день. (чел)

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

 

Таблица 3.1.3.1

Наименование блюд по виду	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные блюда	300	1,1	330
Первые блюда	300	0,7	210
Вторые блюда	300	1,4	420
Сладкие блюда	300	0,3	90

 

2.4. Расчет количества  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для ресторана

N=P*n, где Р- количество посадочных мест, n- оборачиваемость(для ресторанов оборачиваемость примерно равна 5).

N = 60* 5= 300

 

 

Таблица 3.1.3.2

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Количество
			В кг, шт, литрах	В стаканах
Горячие напитки	300	0,05	15 л	75 ст
Холодные напитки	300	0,25	75 л	375 ст
Мучные кондитерские изделия	300	0,5	150 шт
Хлеб ржаной	300	50	15 кг
Хлеб пшеничный	300	100	30 кг

 

 

 

 

 

2.5 Составление плана-меню

	Холодные закуски	330
1	Пьядина с зеленью и прошутто
2	Инжир с сыром горгонзолла и медовым соусом
3	Сырные шарики
4	Стромболи
5	Чиамбелаа (сырные пончики)
6	Панадас
7	Порчетта
8	Ньокки с какао и сыром
9	Брускетты с помидорами и беконом
10	Цветки цуккини с овощами
	Горячие закуски	52
1	Гренки с лисичками и сыром Гравьера
2	"Zukka fritta" тыква жаренная ломтиками

 

	Первые блюда		210
1	Пасталли в бульоне
2	Суп-пюре из спаржи с гренками
3	Минестроне
4	Томатный суп с макаронами и фрикадельками
5	Крем-суп из тыквы
	Вторые блюда	420
1	Пицца "Куатро стаджионни"
2	Пицца "Неаполитана"
3	Пицца "Капричиоза"
4	Курица по-охотничьи
5	"Улетевшие птички"
6	Кармашки из курицы с сыром Каприно
7	Канеллони с начинкой из мяса
8	Жаркое из свинины в молоке
9	Утка с апельсинами
10	Жаркое из кролика с розмарином
11	Эскалоп с сыром и шафраном
12	Ризотто из радикио с беконом
13	Ризотто с белыми грибами и сыром Проволоне
14	Паста с сардинами
15	Паста Фузиллони с горошком, креветками и помидорами
16	Спагетти по-Милански
17	Лазанья со шпинатом и рикоттой

 

 

	Гарниры	350
1	Цуккини и помидоры
2	Запеченные помидоры и шпинат
3	Цветная капуста запеченная с соусом Морней
4	Овощи на гриле
5	Тыква с шафраном

 

 

	Сладкие блюда	90
1	Профитроли с шоколадным кремом
2	Чарсонс
3	Панна котта
4	Торт "Линцер"
5	Груши в красном вине
6	Ореховый торт
	Горячие напитки	75 ст
1	Итальянский горячий шоколад
2	Кофейно-шоколадный напиток по-Итальянски
3	Аффогато
4	Бичерин
5	Кофе по-Итальянски
6	Экспрессо Доппио
	Холодные напитки	375 ст
1	Апельсиновый фреш
2	Морковный фреш
3	Грейпфрутовый фреш
4	Домашний лимонад
5	Лимончелло
6	Фруктовый сорбет "Ягодный коктейль"
7	Миндальное молоко

 

 

 

	Алкогольные коктейли
1	Мохито
2	Дайкири
3	Беллини
4	Коктейль из просекко с водкой и лимонным щербетом
5	Кофейный ликер
6	Ананасовый ликер
7	Лимонный ликер с базиликом
8	Шпритц