Организация работы производства ресторана с итальянской кухней I класса на 60 мест

 

 

 

	Винная карта
1	Ламбруска делл` Эмилия Россо. Эмилья - Романья. Терра Ностра. Италия (красное полусладкое)
2	Просекко Эрфо. Брют. Верона. Сарторини. Италия (белое сухое)
3	Барола Дзонкера (красное сухое)
4	Кьянти Классико Резерва Иль Гриджио (красное сухое)
5	Нипоццано Ризерва Кьянти Руфина. (красное сухое)
6	Гави Вилла Сколька (белое сухое)
7	Пфефферер (белое полусухое)
8	Брунелло ди Монтальчино. Вилла аль Кортиле. Тоскана. Коллекция Пичини (красное сухое)
9	Соаве Классико. Венето. Виньети ди Селла (белое сухое)

 

 

2.6 Расчет потребности в сырье

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

В таблице приведен расчёт потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырёх блюд.

Вывод: на основе этих расчетов составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством даёт задания бригадам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

 

2.7 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха и составления графика выхода на работу

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

N1 =

(человек),

где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Приложение 2).

Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

 

Наименования блюд	Ед. изме-рения	Кол-во блюд реализо-ванных в день	Норма времени в сек ( Нвр)	Кол-во человек, сек. (n ∙ Нвр)
Пицца "Куатро стаджионни"	Блюд	24	150	3600
Пицца "Неаполитана"	Блюд	24	150	3600
Пицца "Капричиоза"	Блюд	24	150	3600
Курица по-охотничьи	Блюд	25	200	5000
"Улетевшие птички"	Блюд	25	200	5000
Кармашки из курицы с сыром Каприно	Блюд	24	200	4800
Канеллони с начинкой из мяса	Блюд	24	200	4800
Жаркое из свинины в молоке	Блюд	24	200	4800
Утка с апельсинами	Блюд	25	250	6250
Жаркое из кролика с розмарином	Блюд	25	200	5000
Эскалоп с сыром и шафраном	Блюд	25	250	6250
Ризотто из радикио с беконом	Блюд	25	200	5000
Ризотто с белыми грибами и сыром Проволоне	Блюд	25	200	5000
Паста с сардинами	Блюд	25	250	6250
Паста Фузиллони с горошком, креветками и помидорами	Блюд	25	250	6250
Спагетти по-Милански	Блюд	25	250	6250
Лазанья со шпинатом и рикоттой	Блюд	25	250	6250
Цуккини и помидоры	Блюд	70	110	7700
Запеченные помидоры и шпинат	Блюд	70	110	7700
Цветная капуста запеченная с соусом Морней	Блюд	70	120	8400
Овощи на гриле	Блюд	70	110	7700
Тыква с шафраном	Блюд	70	120	8400
Пасталли в бульоне	Блюд	42	150	6300
Суп-пюре из спаржи с гренками	Блюд	42	110	4620
Минестроне	Блюд	42	150	6300
Томатный суп с макаронами и фрикадельками	Блюд	42	150	6300
Крем-суп из тыквы	Блюд	42	100	4200
				Итого: 163020

Вывод: Таким образом, в соответствии с расчетами n ∙ Нвр = 163020

Следовательно:

N1 = 163020/3600 ∙11,5 ∙1,14 = 3,454 ≈ 3 человек.

Вводим поправочный коэффициент:

N2 = N1 х K (человек),

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара (таблица).

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59

Следовательно:

N2 = 3,45 ∙ 1.59 = 5,49 ≈6 человека.

 

Вывод: Таким образом, в горячем цеху будут работать шесть поваров по комбинированному графику.

 

Глава 3. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

3.1. Подбор  оборудования

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

 

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-З применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2  
служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

На рабочем месте повара, приготовливают бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу.

Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Линия теплового оборудования СОСТОИТ из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса Продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов.

По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для горячего цеха кафе.

Подбор технологического оборудования.

 

Наименование	Тип	Кол-во единиц	Габариты
Шкаф холодильный	ШХ-1,4	2	1485/820 2050
Стол производственный		2	1470/840 2,46
Стеллаж передвижной		1	1050/630 0,66
Стойка раздаточная		1	1470/840 1,23
Раковина для мойки рук	ВРН-600	2	500/600 870
Весы электронные	CAS SW-20	2	260/287 137
Слайсер		1	280/320 650
Прилавок-витрина холодильный	ПВВ-70КМ-С-03	1	1500/700 1,72

 

 

3.2. Подбор  инструментов и инвентаря

Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

№ п/п	Наименование посуды, инструментов	Количество единиц
1.	Бак для пищевых отходов	2
2.	Ведро	2
3.	Вилка поварская	1
4.	Горка для специй	2
5.	Держатель для кухонных ножей	2
6.	Держатель для разливательных ложек	2
7.	Доска разделочная	3
8.	Кастрюля 4-6 л	12
9.	Кастрюля 8-10 л	24
10.	Котёл для варки рыбы	1
11.	Консервовскрыватель	2
12.	Ложка разливательная 200 –250 мл	5
13.	Ложка разливательная 500 мл	3
14.	Ложки порционные для жира	2
15.	Ножи для карбования и для резки овощей	2
16.	Ножи «поварская тройка»	2
17.	Нож для хлеба	1
18.	Противень	5
19.	Сковороды без ручки 170-250 мм	2
20.	Сковороды с ручкой 210 мм	3
21.	Сита разные	2
22.	Формы для желе, самбука разные	25
23.	Штопор	2
24.	Шумовка	2
25.	Щипцы для рыбы	1
26.	Яблокорезка	1
27.	Яйцерезка	1