Организация работы кафе на 60 мест

     Исходя  из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν₁) равна 1,3.

     Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν₂) составляет 2 человека.

    Расчет  теплового оборудования проектируемого кафе

    Расчет  варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

    Объем котлов для варки супов, соусов, сладких  блюд и горячих напитков определяется по формуле:

    V_к = V₁ * n / K,                                                   (27)

    где V_к – объем котла, дм³;

    V₁ – норма супа (соуса и т.д.), дм³;

    n – количество порций супа (соуса  и т.д.), реализуемых в расчетный  период;

    K – коэффициент заполнения котла.

    Результаты расчетов представлены в таблице 24.

    Таблица 24

    Расчет  объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

    В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются  котлы наплитные.

    Объем котлов для варки вторых блюд и  гарниров, а так же продуктов для  холодных блюд рассчитывается по формулам:

    1) для варки набухающих продуктов

    V_к = (V_прод + V_в ) / К,                                                            (28)

    V_в = Q * w,                                                              (29)

    V_прод = Q / V,                                                          (30) 

    2) для варки ненабухающих продуктов

    V_к = 1,15 * V_прод / К,                                                      (31) 

    3) для тушения продуктов

    V_к = V_прод / К,                                                          (32)

    где V_к – объем котла, дм³;

    V_прод – объем продукта, дм³;

    V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

    V – объемная масса продукта, кг/, дм³;

    К – коэффициент заполнения котла;

    Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

    w – норма воды на 1 кг продукта, л;

    Результаты  расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

    

    Таблица 25

Расчёт  объёма котлов для приготовления  вторых блюд и гарниров

    Исходя  от  принятого объема, к использованию  принимаются котлы наплитные. 
 

 

    

    Расчет  сковород стационарных и наплитных

    Расчет  и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

    Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

     

    1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

    F = n*f / j,                                                        (33)

    где F - площадь пода чаши, м² ;

          n - количество изделий, обжариваемых  за расчетный период, шт.;

          f - площадь, занимаемая единицей  изделия, м²;

          j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                                  j = T/tц,                                                           (34)

    где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

           tц - продолжительность цикла тепловой  обработки, ч.

    К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

    Fобщ  = 1,1* F,                                                  (35)

    где F – общая площадь пода, м².

    2) Для жарки изделий массой, площадь  пода чаши определяется по формуле:

    F = G / (p * b * j * K),                                               (36)

    где  G – масса обжариваемого продукта, кг;

    p – плотность продукта, кг/м³;

    b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

    K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

    Количество  сковород определяется по формуле:

    n = Fобщ/Fст,                                                   (37)

    где Fст - площадь пода чаши стандартной  сковородки, м² .

    Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице  26.

    Расчет  количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27. 
 
 
 
 
 
 

 

Таблица 26

Расчёт  количества сковород

    По  результатам расчетов к установке  принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.  
 
 

 

    

Таблица 27

Расчёт  количества сковород

    Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

    Расчет  плиты

      Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

    Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

    Fобщ  = 1,3*F_расч.,                                                      (38)

    где Fобщ – общая площадь плиты, м²;

    F_расч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м²;

    1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

    Расчет  площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

    F_ж.п. = (n*f * t) /60,                                                         (39)