Организация работы кафе на 60 мест

    где F_ж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

          n - количество посуды, необходимой  для приготовления данного блюда  за расчетный час, шт.;

          f - площадь, занимаемая единицей  наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м²;

         t – продолжительность тепловой обработки, мин.

    Жарочная  поверхность плиты, используемая для  приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

    F_расч. = ∑ F,                                                        (40)

    Расчеты сведены в таблицу 28.

    К полученной жарочной поверхности плиты  прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

    Fобщ = 1,3*F,                                                     (41) 

 

Таблица 28

Расчёт  жарочной поверхности плиты

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность  будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м². 

Расчёт  кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.

Таблица 29

Расчет  количества кипятка в час максимальной загрузки зала

    Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет  холодильного оборудования

     Подбор  холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

     E = ∑ G / U,                                                     (42)

     где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

     U – коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранится продукт  (изделие) и степень заполнения  объема холодильного оборудования.

     Полезный  объем шкафа (V) определяется по формуле:

      V = ∑ G / (p * U),                                               (43)

     где р – плотность продукта, кг/м³;

       Расчеты сведены в таблицу  30.

     Таблица 30

     Расчет  холодильного оборудования

     К установке принимается холодильная  камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки  вместимостью 150 кг.

Расчет  немеханического оборудования

    Основой для расчёта  производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу,  и средней нормы длины стола на одного работника.

    Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

    L=N*l,                                                       (44)

    где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

           l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

    L=4*1.25=5 м. 

    Количество столов равно:

    n=L/L_ст,                                                        (45)

    где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

    Расчеты представлены в таблице 31.

    Таблица 31

    Расчет  производственных столов

Без расчета  из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь  цеха рассчитывается по формуле:

S_общ = S_спец / 0,3,                                                   (46)

где S_спец – площадь, занятая оборудованием, м²;

0,3 – условный  коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32

Расчет  полезной площади горячего цеха