Организация работы кафе на 60 мест

 
 

     к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и стеллажи стационарные типа СПС – 2. 

     Общая площадь кладовой сухих продуктов  равна: 4,43 / 0,5 = 9 м² 
 
 
 
 
 
 

 

     

    5 Расчет площадей  производственных  помещений

    5.1 Расчет заготовочных чехов

    На  проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.

    5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха

    Расчет  производственной программы и численности  работников мясо-рыбного цеха.

    Расчет  численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

    N = ∑ П / Н_в *  k * Т,                                                 (12)

    где П – количество изготовляемых  изделий или перерабатываемого  сырья за день, шт., кг.;

    Н_в – норма выработки одного работника;

    k – коэффициент, учитывающий повышения  производительности труда (k= 1,14);

    Т – продолжительность рабочего времени.

    Расчеты сведены в таблицу 13.

    Таблица 13

    Расчет  производственной программы и численности  работников мясо-рыбного цеха

    В мясо-рыбном цехе работает один повар  при рабочем дне равном 7 часам.

    Подбор  механического оборудования

    На  основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.

    Подбор  немеханического  оборудования

    В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

    Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки  и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке  стол производственный СПСМ – 3.

    Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается  к установке стол производственный СПСМ – 3.

    Для разруба мяса используется стул разрубочный  РС - 1А.

    Подбор моечных ванн

    Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

    V = Q * (W + 1) / K * φ,                                            (13)

    где V – расчетный объем ванн, дм³;

    Q – количество продукта, кг;

    W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

    K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

    φ – оборачиваемость ванн за смену;

    φ = Т * 60 / τ,                                                     (14)

    где Т – продолжительность смены;

    τ – длительность цикла обработки  продукта в моечной ванне.

    Расчеты по объему моечных ванн сведены в  таблицу 14.

    Таблица 14

    Расчет  объема моечных ванн

    Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм^3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм³. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.

    Расчет  и подбор холодильного оборудования

    Продолжительность хранения сырья принимают не более  половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

      Е = Q / φ,                                                  (15)

    где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный  период времени, кг;

      φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

    Расчеты сведены в таблицу 15.

    Таблица 15

    Расчет  вместимости холодильного оборудования

    К установке принимается холодильный  шкаф ШХ – 0,8. 

    Расчет  площади мясорыбного  цеха

    Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием  и рассчитывается по формуле:

    S_общ = S_об  /  К,                                                       (16)

    где S_общ – площадь цеха, м²;

    S_об - площадь, занятая оборудованием, м²;

    К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.

      Расчет общей площади мясо-рыбного  цеха приведен в таблице 16.

    Таблице 16

    Расчет  общей площади мясо-рыбного цеха

    Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45  /  0,4 = 11 м²

    5.1.2 Овощной цех

    Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих  с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.

    Расчеты сведены в таблицу 17.

    Таблица 17

    Расчет  расхода сырья и выхода полуфабрикатов

    Расчет  производственной программы и численности работников овощного цеха

    Численность работников определяется по формуле  12 и расчеты сведены в таблицу 18.

    Таблица 18

    Расчет  производственной программы и численности работников овощного цеха