Организация работы кафе на 60 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2011 в 20:40, курсовая работа

Краткое описание

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Скачать в ZIP (179.79 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

kursovik.doc

— 1.50 Мб (Скачать)

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.

4.3 Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 10.

Таблица 10

Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м²	Площадь, занята под сырьем и товаром, м²	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м²
Хрен (корень)	10	300	0,03	2	26
Лук репчатый	36,5	200	0,18
Морковь	31,2	300	0,104
Картофель	4867	400	12,17
Свекла	31,2	300	0,104
Каперсы	2,5	300	0,104
Огурцы соленые	31	300	0,16
Редис	4	200	0,02
Петрушка (корень)	1	300	0,003
Итого			12,78

4.5 Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

S_тов. = П_шт.* S_шт., (6)

где П_шт- количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

S_шт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м².

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (П_м), определяется по формуле:

П_м = H / h, (7)

где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800 мм);

h – высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

П_шт. = Q / (С * П_м), (8)

где: Q – количество товара, шт. или кг;

С – емкость тары в тех же единицах.

Площадь, занимаемая одним штабелем (S_шт), определяется по формуле:

S_шт = a * b, (9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:

S_общ = S_пол/ (1 – К_сп), (10)

где S_пол- площадь, занятая оборудованием, м²;

К_сп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (S_пол), рассчитывается по формуле:

S_пол = S_об * П_об,

где S_об – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м²;

П_об - количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

ά = S_тов/ В, (11)

где S_тов- площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м²;

В – ширина принятого оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.

Таблица 11

Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами

Наименование товара	Ед. изм.	Количество товара, кг	Оборудование для хранения	Виды тары	Емкость тары	Габариты			Количество		Площадь, м²
Наименование товара	Ед. изм.	Количество товара, кг	Оборудование для хранения	Виды тары	Емкость тары	длина	ширина	высота	мест в штабелях, пм	штабелей, шт	основания штабеля	Занимаемая под товаром
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Сахар	кг	194	подтоварник	мешок	50	710	540	210	3,3	1,18	0,38	0,44
Соль	кг	16	стеллаж	ящик метал.	22	410	330	170	10	0,073	0,14	0,01
Горошек консервир.	банка	20	подтоварник	коробка	36	412	310	128	14	0,04	0,12	0,01
Мука в/с	кг	229	подтоварник	мешок	70	1040	540	280	3,3	0	0,6	0,6
Грибы сушеные	кг	10	стеллаж	мешок	35	890	530	250		1	0,5	0,5
Горчица	кг	11	стеллаж	коробка	9	480	350	230		1	0,17	0,17
Перец черный молотый	кг	5	стеллаж	коробка	8	480	350	230	3,5	0,18	0,17	0,003
Какао	кг	10	стеллаж	коробка	8	480	350	230		1	0,17	0,17
Мак	кг	13	стеллаж	мешок	35	890	530	185		1	0,47	0,47
Изюм	кг	28	стеллаж	мешок	35	890	530	185	9	0,11	0,123	0,01
Крахмал картофельный	кг	17	стеллаж	коробка	16				9	0,11	0,123	0,01
Чай	кг	2	стеллаж	ящик	12	480	350	230	7	0,02	0,123	0,002
Кофе	кг	7	стеллаж	ящик	12	480	350	230	7	0,08	0,168	0,013
Крупа рисовая	кг	18	подтоварник	мешок	70	970	510	250	3,5	0,07	0,5	0,035
Крупа гречневая	кг	38	подтоварник	мешок	70	970	510	250	3,5	0,16	0,5	0,08
Крупа манная	кг	34	подтоварник	мешок	50	710	540	210	4	0,17	0,47	0,08

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Печенье	пачка	100	подтоварник	ящик	25	393	368	143	12	0,33	0,15	0,05
Конфеты	кг	60	подтоварник	ящик	15	440	420	240	7	0,57	0,18	0,1
Уксус 3%	кг	9	стеллаж	ящик	10	490	390	290	6	0,15	0,19	0,03
Томатное пюре	кг	3,5	стеллаж	коробка	12	480	350	230	8	0,03	0,17	0,005
Соус Южный	кг	2	стеллаж	коробка	9	480	350	230	8	0,03	0,17	0,005
Маслины консерв.	кг	6,6	стеллаж	коробка	9	480	350	230	8	0,09	0,17	0,015

Таблицы 12

Расчет площади, занимаемой складским оборудованием

Наименование оборудования	Наименование группируемых продуктов	Площадь, занятая под товаром, м²	Расчетная длина оборудования, м	Габариты принятого оборудования, мм			Площадь, занятая основанием оборудования, м²	Количество оборудования, шт	Площадь, занимаемая оборудованием, м²
Наименование оборудования	Наименование группируемых продуктов	Площадь, занятая под товаром, м²	Расчетная длина оборудования, м				Площадь, занятая основанием оборудования, м²	Количество оборудования, шт	Площадь, занимаемая оборудованием, м²
Подтоварник	Сахар	0,44	0,4
	Горошек консервир.	0,6	0,57
	Мука в/с	0,01	0,009
	Крупа рисовая	0,035	0,033
	Крупа гречневая	0,08	0,076
	Крупа манная	0,05	0,047
	Печенье	0,1	0,09
	Конфеты	0,08	0,076
	Итого	1,39	1,3	840	1050	280	0,89	2	1,76
Стеллаж	Грибы сушеные	0,5	0,48
	Горчица	0,17	0,16
	Перец черный молотый	0,003	0,0028
	Какао	0,17	0,16
	Мак	0,47	0,45
	Изюм	0,01	0,45
	Крахмал картофельный	0,01	0,009
	Чай	0,002	0,0019
	Кофе	0,013	0,124
	Уксус 3%	0,03	0,029
	Томатное пюре	0,005	0,0048
	Соус Южный	0,005	0,0048
	Маслины консерв.	0,015	0,014
	Итого	2,0	1,9	840	1050	2000	0,89	3	2,67

Информация о работе Организация работы кафе на 60 мест