Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2011 в 20:40, курсовая работа
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.
Расчет
необходимой численности
N
= A / T,
где N – численность работников, чел.;
A – количество человека/часов;
T – продолжительность смены, ч.
Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.
Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.
Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.
Таблица 38
Расчет
потребности теста для
| Наименование изделий и вид теста | Количество изделий | Количество теста, кг | |
| на 100 штук | на заданное количество | ||
| Баба ромовая, тесто дрожжевое | 300 | 9,98 | 30 |
| Булочка ванильная, тесто дрожжевое | 225 | 11,7 | 26,4 |
| Языки слоеные, тесто слоеное | 225 | 4,2 | 9,4 |
| Пирожное трубочка со сливочным кремом, тесто слоеное | 225 | 2,4 | 5,4 |
| Пирожное песочное кольцо, тесто песочное | 300 | 4,3 | 13 |
| Пирожное корзиночка со сливочным кремом, тесто песочное | 225 | 2 | 4,4 |
Таблица 39
Расчет потребности отделочных полуфабрикатов
| Наименование изделий | Вид полуфабриката | Количество изделий | Количество теста, кг | |
| на 100 штук | на заданное количество | |||
| Пирожное трубочка со сливочным кремом | Крем сливочный | 225 | 1,46 | 3,3 |
| Пирожное корзиночка со сливочным кремом | Крем сливочный | 225 | 1,55 | 3,5 |
Составление технологических схем производства
В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).
Технологические
схемы в строгой
Таблица 40
Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста
| Технологические процессы и операции | Необходимое оборудование |
| Подготовка сырья к производству | Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные |
| Замес теста | Тестомесильная машина |
| Созревание теста | Производственная дежа |
| Формование изделий | Стол производственный, весы настольные, листы кондитерские |
| Расстойка изделий | Стеллаж производственный, расстоечный шкаф |
| Выпечка изделий | Пекарный или жарочные шкафы |
| Транспортировка | Стеллаж передвижной, тара кондитерская |
Таблица 41
Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста
| Технологические процессы и операции | Необходимое оборудование |
| Подготовка сырья к производству | Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные |
| Замес теста | Тестомесильная машина |
| Формование изделий | Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские |
| Выпечка изделий | Пекарный или жарочные шкафы |
| Приготовление отделочных полуфабрикатов | Стол производственный, взбивальная машина, холодильный шкаф, электрическая плита, производственный инвентарь |
| Отделка изделий | Производственный стол, инвентарь |
| Транспортировка | Стеллаж передвижной, тара кондитерская |
Таблица 42
Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста
| Технологические процессы и операции | Необходимое оборудование |
| Подготовка сырья к производству | Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные |
| Замес теста | Тестомесильная машина |
| Раскатка и охлаждение теста | Тестораскаточная машина, холодильный шкаф, стол производственный |
| Формование изделий | Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные, листы кондитерские |
| Выпечка изделий | Пекарный или жарочные шкафы |
| Транспортировка | Стеллаж передвижной, тара кондитерская |
Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования
Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования производится на основе произвордственной программы, технологических схем приготовления изделий и расчета потребности теста и отделочных полуфабрикатов.
Расчет и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.
Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:
F
= ∑ Q / q * η,
где F – площадь пода, м2;
Q – количество изделий данного вида, шт (кг);
q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;
η
– число подоборотов для
Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин.
Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:
То
= Тсм * К,
где Тсм – продолжительность смены, мин;
К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.
То = 480*0,7 = 336 мин.
Расчет необходимой площади пода производится в таблице 43.
Таблица 43
Расчет площади пода пекарного оборудования
| Наименование изделий | Количество изделий на 1м2 пода, шт | Количество изделий, шт. | Продолжительность подоборота, мин | Число подоборотов | Площадь пода, м2 |
| Баба ромовая | 90 | 300 | 25 | 13,44 | 0,25 |
| Булочка ванильная | 72 | 225 | 15 | 22,4 | 0,14 |
| Языки слоеные | 63 | 225 | 15 | 22,4 | 0,16 |
| Пирожное трубочка со сливочным кремом | 90 | 225 | 20 | 16,8 | 0,125 |
| Пирожное песочное кольцо | 45 | 300 | 10 | 33,6 | 0,6 |
| Пирожное корзиночка со сливочным кремом | 144 | 225 | 10 | 33,6 | 0,15 |
| ИТОГО | 1,425 |
К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.
Для
приготовления горячей воды по нормам
осноащения без расчета принимается
к установке кипятильник КНЭ-
Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.
Расчет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.
При подборе механического оборудования важную роль играет производительность, которая определяется по формуле:
Стр
= Q / Т * η,
где Стр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;
Q – количество обрабатываемого продукта, кг;
Т – продолжительность работы оборудования, ч;
η – коэффициент использования машины.
Расчеты оформляются в виде таблицы 44
Таблица 44
Расчет механического оборудования
| Наименование технологических операций и принятых типов машин | Количество обрабатываемого продукта, кг | Требуемая производительность оборудования, кг/ч | Продолжительность работы оборудования, ч | Коэффициент использования машины | Количество машин |
| Просеивание муки | 36 | 15 | 0,12 | 0,015 | 1 |
| Просеиватель типа МПМВ-300 | |||||
| Раскатка слоеного теста | 14,8 | 6,2 | 0,24 | 0,3 | 1 |
| Тестораскаточная машина МРТ-60М |