Организация работы кафе на 60 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2011 в 20:40, курсовая работа

Краткое описание

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Файлы: 1 файл

kursovik.doc

— 1.50 Мб (Скачать)

    В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

    Подбор  механического оборудования

    Расчет  механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

    Требуемая производительность машины определяется по формуле:

    Q = G / tу,                                                                                               (17)

    где G – количество обрабатываемого  сырья, кг;

    tу – условное время работы машины, определяется по формуле:

    tу = T * ηу,                                                                                                       (18)

    Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.

    Требуемая производительность машины:

    - для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

    - для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

    На  основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.

    Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:

    tф = G / Q,                                                           (19)

    ηф = tф / T,                                                          (20)

      где tф   - фактическое время работы, ч;

    G – количество обрабатываемого  сырья, кг;

    Q – производительность принятой  машины, кг/ч;

    ηф – коэффициент использования принятой машины;

    T – продолжительность смены, ч.

    Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ηф = 0,5 / 7 = 0,07;

    Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ηф = 1,5 / 7 = 0,21.

    Подбор  немеханического  оборудования

    Количество  производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:

    Lст = rр * l,                                                             (21)

    где Lст  - расчетная длина стола, м;

    rр – количество работников, чел.;

    l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

    К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с  малой механизацией СПММ – 1050.

    Подбор моечных ванн

    Расчет  требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.

    Таблица 19

    Расчет  объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке Количество, кг Норма расхода  воды, Оборачиваемость ванн за смену 
Коэффициент заполнения ванн Расчетный объем  ванн, дм3
Корнеплоды 73,2 2 14 0,85 18,4
Зелень 7,3 5 14 0,85 3,6
ИТОГО - - - - 22

    К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.

    Расчет  площади овощного цеха

    Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием  и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.

    Таблице 20

    Расчет  общей площади овощного цеха

Наименование  оборудования Марка/тип  оборудования Габариты, мм Количество  оборудования Площадь, занятая оборудованием, м2
длина ширина высота
Стол  производственный СПММ-1500 1500 840 860 1 1,26
Стол  производственный СПСМ-1050 1050 840 860 1 0,8
Ванна моечная ВМ-1 840 840 860 2 1,4
Машина  для очистки картофеля МОК-125 530 380 835 1 0,2
Машина  для резки овощей МРО-50-200 530 335 480 1 0,17
Раковина   500 500 860 1 0,25
ИТОГО           4,08

    Площадь овощного цеха равна 4,08 /  0,4 = 10 м2 
 

    5.2 Расчет доготовочных цехов

    5.2.1 Расчет горячего цеха

    Разработка  производственной программы горячего цеха

    Производственная  программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный  ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.

    В проектируемом кафе реализация продукции  проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.

    Таблица 21

    Производственная  программа горячего цеха

Наименование  блюд и кулинарных изделий Количество  в день
Бульон  из кур 23
Солянка сборная мясная 23
Треска  запеченная с яйцом 40
Судак жареный во фритюре 40
Бифштекс  рубленный 20
Лангет 40
Гуляш мясной 40
Котлеты картофельные 40
Запеканка рисовая 40
Омлет натуральный 60
Пудинг  творожный 20
Сырники из творога 40
Вырезка шпигованная 40
Чай с  лимоном 42
Кофе  с коньяком 42
Какао 21
Картофель отварной 60
Картофель жареный 60
Гречневая каша 50
Клецки 30

    График  реализации блюд за день

    Основой для составления данного расчета  является график загрузки зала и расчетное  меню.

    Удельный  вес реализации блюд за каждый час  рассчитывается по формуле:

    Υчас = Νчас / Ν обед (ужин),                                                 (22)

    где Υчас – удельный вес реализации блюд за каждый час;

    Νчас – количество посетителей за каждый час, чел.;

    Νобед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.

    Количество  блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

    Qчас = Q обед (ужин) * Υчас,                                                  (23)

    где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;

    Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

    График реализации блюд представлен в таблице 22.

 

    

    Таблица 22

    График  реализации блюд в зале

Наименование  блюд Количество  блюд в день Количество  блюд в обед Часы  реализации Количество  блюд на ужин Часы  реализации
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
Коэффициент пересчета Коэффициент пересчета
0,07 0,14 0,23 0,23 0,21 0,12          
Количество  блюд, реализованных за час Количество  блюд, реализованных за час
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Первые  блюда
Бульон  из кур 23 23 2 3 5 5 5 3 - - - - - -
Солянка сборная мясная 23      23 2 3 5 5 5 3 - - - - - -
Вторые  блюда
Треска  запеченная с яйцом 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1
Судак жареный во фритюре 20 13 1 2 3 3 3 2 7 2 3 1 1 -
Бифщтекс  рубленый 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1
Лангет 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1
Гуляш мясной 20 13 1 2 3 3 3 2 7 2 3 1 1 -
Котлеты картофельные 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1
Запеканка рисовая 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1
Омлет натуральный 60 39 3 5 9 9 8 5 21 5 9 3 2 1
Пудинг творожный 20 13 1 2 3 3 3 2 7 2 3 1 1 -
Сырники из творога 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1
Вырезка шпигованная 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1
Горячие напитки
Чай с  лимоном 42 27 2 4 6 6 6 3 15 4 7 2 2 1
Кофе  с коньяком 42 27 2 4 6 6 6 3 15 4 7 2 2 1
Какао 21 14 1 2 3 3 3 2 7 2 3 1 1 -
Гарниры
Картофель отварной 60 39 3 5 9 9 8 5 21 5 9 3 2 1
Картофель жареный 60 39 3 5 9 9 8 5 21 5 9 3 2 1
Каша  гречневая 50 32 2 4 7 7 7 4 18 5 8 3 2 1
Клецки 30 19 1 3 4 4 4 2 11 3 5 2 1 1

    Исходя  из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени. 

      Определение численности производственных работников

     Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

     Ν1 = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)],                     (24)

     где Ν1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

     n – количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд;

     t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

     t = К * 100,                                             (25)

     где К – коэффициент пересчета;

     100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

     Т – продолжительность рабочего дня  каждого работающего;

     l – коэффициент, учитывающий рост  производительности труда, l=1,14

     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

     Ν2 = Ν1 * К1,                                              (26)

     где  К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

     Расчеты сведены в таблицу 23.

     Таблица 23

    Расчёт  численности производственных работников горячего цеха                                         

    Наименование  блюда Количество

блюд за день

Коэффициент трудоёмкости Количество времени, сек
    1 2 3 4
Бульон  из кур 23 1,2 2800
Солянка сборная мясная 23 1,8 4100
Треска  запеченная с яйцом 40 2,3 9200
Судак жареный во фритюре 20 1,5 3000
Бифщтекс  рубленый 40 0,8 3200
Лангет 40 0,7 2800
Гуляш мясной 20 0,7 1400
Котлеты картофельные 40 1,5 6000
Запеканка рисовая 40 0,8 3200
Омлет натуральный 60 0,4 2400
Пудинг  творожный 20 0,5 1000
Сырники из творога 40 0,9 3600
Вырезка шпигованная 40 1,2 4800
Чай с  лимоном 42 0,2 800
Кофе  с коньяком 42 0,1 400
Какао 21 0,2 400
Картофель отварной 60 0,6 3600
Картофель жареный 60 1,1 6600
Каша  гречневая 50 0,1 500
Клецки 30 1,5 4500
ИТОГО     64300

Информация о работе Организация работы кафе на 60 мест