Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2011 в 20:40, курсовая работа
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.
В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле:
Q
= G / tу,
где G – количество обрабатываемого сырья, кг;
tу – условное время работы машины, определяется по формуле:
tу
= T * ηу,
Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.
Требуемая производительность машины:
- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;
- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.
На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.
Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:
tф = G / Q, (19)
ηф
= tф / T,
где tф - фактическое время работы, ч;
G – количество обрабатываемого сырья, кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
ηф – коэффициент использования принятой машины;
T – продолжительность смены, ч.
Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ηф = 0,5 / 7 = 0,07;
Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ηф = 1,5 / 7 = 0,21.
Подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:
Lст
= rр * l,
где Lст - расчетная длина стола, м;
rр – количество работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.
Подбор моечных ванн
Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.
Таблица 19
Расчет объема моечных ванн
Продукты, подвергающиеся мойке | Количество, кг | Норма расхода воды, | Оборачиваемость
ванн за смену |
Коэффициент заполнения ванн | Расчетный объем ванн, дм3 |
Корнеплоды | 73,2 | 2 | 14 | 0,85 | 18,4 |
Зелень | 7,3 | 5 | 14 | 0,85 | 3,6 |
ИТОГО | - | - | - | - | 22 |
К
установке принимаются две
Расчет площади овощного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.
Таблице 20
Расчет общей площади овощного цеха
Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь, занятая оборудованием, м2 | ||
длина | ширина | высота | ||||
Стол производственный | СПММ-1500 | 1500 | 840 | 860 | 1 | 1,26 |
Стол производственный | СПСМ-1050 | 1050 | 840 | 860 | 1 | 0,8 |
Ванна моечная | ВМ-1 | 840 | 840 | 860 | 2 | 1,4 |
Машина для очистки картофеля | МОК-125 | 530 | 380 | 835 | 1 | 0,2 |
Машина для резки овощей | МРО-50-200 | 530 | 335 | 480 | 1 | 0,17 |
Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
ИТОГО | 4,08 |
Площадь
овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2
5.2 Расчет доготовочных цехов
5.2.1 Расчет горячего цеха
Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.
В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.
Таблица 21
Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд и кулинарных изделий | Количество в день |
Бульон из кур | 23 |
Солянка сборная мясная | 23 |
Треска запеченная с яйцом | 40 |
Судак жареный во фритюре | 40 |
Бифштекс рубленный | 20 |
Лангет | 40 |
Гуляш мясной | 40 |
Котлеты картофельные | 40 |
Запеканка рисовая | 40 |
Омлет натуральный | 60 |
Пудинг творожный | 20 |
Сырники из творога | 40 |
Вырезка шпигованная | 40 |
Чай с лимоном | 42 |
Кофе с коньяком | 42 |
Какао | 21 |
Картофель отварной | 60 |
Картофель жареный | 60 |
Гречневая каша | 50 |
Клецки | 30 |
График реализации блюд за день
Основой
для составления данного
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:
Υчас
= Νчас / Ν обед
(ужин),
где Υчас – удельный вес реализации блюд за каждый час;
Νчас – количество посетителей за каждый час, чел.;
Νобед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:
Qчас
= Q обед (ужин) * Υчас,
где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;
Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).
График реализации блюд представлен в таблице 22.
Таблица 22
График реализации блюд в зале
Наименование блюд | Количество блюд в день | Количество блюд в обед | Часы реализации | Количество блюд на ужин | Часы реализации | |||||||||
10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||||
Коэффициент пересчета | Коэффициент пересчета | |||||||||||||
0,07 | 0,14 | 0,23 | 0,23 | 0,21 | 0,12 | |||||||||
Количество блюд, реализованных за час | Количество блюд, реализованных за час | |||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
Первые блюда | ||||||||||||||
Бульон из кур | 23 | 23 | 2 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | - | - | - | - | - | - |
Солянка сборная мясная | 23 | 23 | 2 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | - | - | - | - | - | - |
Вторые блюда | ||||||||||||||
Треска запеченная с яйцом | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
Судак жареный во фритюре | 20 | 13 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 7 | 2 | 3 | 1 | 1 | - |
Бифщтекс рубленый | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
Лангет | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
Гуляш мясной | 20 | 13 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 7 | 2 | 3 | 1 | 1 | - |
Котлеты картофельные | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
Запеканка рисовая | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
Омлет натуральный | 60 | 39 | 3 | 5 | 9 | 9 | 8 | 5 | 21 | 5 | 9 | 3 | 2 | 1 |
Пудинг творожный | 20 | 13 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 7 | 2 | 3 | 1 | 1 | - |
Сырники из творога | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
Вырезка шпигованная | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 |
Горячие напитки | ||||||||||||||
Чай с лимоном | 42 | 27 | 2 | 4 | 6 | 6 | 6 | 3 | 15 | 4 | 7 | 2 | 2 | 1 |
Кофе с коньяком | 42 | 27 | 2 | 4 | 6 | 6 | 6 | 3 | 15 | 4 | 7 | 2 | 2 | 1 |
Какао | 21 | 14 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 7 | 2 | 3 | 1 | 1 | - |
Гарниры | ||||||||||||||
Картофель отварной | 60 | 39 | 3 | 5 | 9 | 9 | 8 | 5 | 21 | 5 | 9 | 3 | 2 | 1 |
Картофель жареный | 60 | 39 | 3 | 5 | 9 | 9 | 8 | 5 | 21 | 5 | 9 | 3 | 2 | 1 |
Каша гречневая | 50 | 32 | 2 | 4 | 7 | 7 | 7 | 4 | 18 | 5 | 8 | 3 | 2 | 1 |
Клецки | 30 | 19 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 2 | 11 | 3 | 5 | 2 | 1 | 1 |
Исходя
из расчета, видно, что час максимальной
загрузки зала, а следовательно, час максимального
потребления блюд составляет с 12 до 14 часов.
Поэтому, расчеты теплового оборудования
будут производится на этот период времени.
Определение численности производственных работников
Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:
Ν1 = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)], (24)
где Ν1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,
t
= К * 100,
где К – коэффициент пересчета;
100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;
l
– коэффициент, учитывающий
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:
Ν2
= Ν1 * К1,
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчеты сведены в таблицу 23.
Таблица 23
Расчёт
численности производственных
работников горячего
цеха
Наименование блюда | Количество
блюд за день |
Коэффициент трудоёмкости | Количество времени, сек |
1 | 2 | 3 | 4 |
Бульон из кур | 23 | 1,2 | 2800 |
Солянка сборная мясная | 23 | 1,8 | 4100 |
Треска запеченная с яйцом | 40 | 2,3 | 9200 |
Судак жареный во фритюре | 20 | 1,5 | 3000 |
Бифщтекс рубленый | 40 | 0,8 | 3200 |
Лангет | 40 | 0,7 | 2800 |
Гуляш мясной | 20 | 0,7 | 1400 |
Котлеты картофельные | 40 | 1,5 | 6000 |
Запеканка рисовая | 40 | 0,8 | 3200 |
Омлет натуральный | 60 | 0,4 | 2400 |
Пудинг творожный | 20 | 0,5 | 1000 |
Сырники из творога | 40 | 0,9 | 3600 |
Вырезка шпигованная | 40 | 1,2 | 4800 |
Чай с лимоном | 42 | 0,2 | 800 |
Кофе с коньяком | 42 | 0,1 | 400 |
Какао | 21 | 0,2 | 400 |
Картофель отварной | 60 | 0,6 | 3600 |
Картофель жареный | 60 | 1,1 | 6600 |
Каша гречневая | 50 | 0,1 | 500 |
Клецки | 30 | 1,5 | 4500 |
ИТОГО | 64300 |