Общественное питание: сущность, функции, задачи. Основные направления формирования инфраструктуры общественного питания в условиях рын

     Предприятие общественного питания (П.О.П.)- предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

     Предприятие общественного питания - это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

     Существующий  стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает  классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

     Стандарт  предусматривает  следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

     Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

        - ассортимент реализуемой продукции,  ее разнообразие и сложность  изготовления;

        - техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т. д.);

        - методы обслуживания;

        - квалификацию персонала;

        - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.  д.);

        - номенклатуру предоставляемых  потребителем услуг.

     Класс предприятия общественного питания определяется отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     Потребителям  в предприятиях общественного питания  различных типов и классов, в том числе и частных пре5дпринимателей, предоставляются следующие услуги:

        - питание;

        - изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

        - организация потребления и обслуживания;

        - реализация кулинарной продукции;

        - информационно-консультативные;

        - прочие.

     Услуги  питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

     В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного  питания предлагается рассмотреть  услуги, ими предоставляемые.

     Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

     Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

     Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

     Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

     Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

    Как видно из рис. 1 функции общественного питания достаточно многочисленны и разнообразны по природе возникновения и направленности воздействия. Однако, всех их объединяет большая трудоемкость выполняемых операций, а значит, высокая значимость для отрасли человеческого фактора.

    Особенность общественного питания - наличие  функций всего спектра воспроизводственных  отношений, начиная от производственных, охватывая торговые и заканчивая социальными.

    Специфической функцией общественного питания является организация потребления пищи, так как:

1. данная функция присуща только общественному питанию;
2. роль данной функции постоянно возрастает с развитием доходов и культурного уровня общества;
3. другие функции способствуют осуществлению организации потребления.

   Все функции в своем многообразии и взаимодействии делают возможным существование общественного питания. Значение общественного питания состоит в следующем:

    1) восполнении человеческих энергозатрат, которые происходят в процессе трудовой и прочих видов деятельности людей. Это создаст условия для сохранения здоровья и работоспособности населения, которое получает полноценное питание по месту работы, учебы, проведения досуга и т. п.

    Восполнение энергозатрат в предприятиях питания становится возможным но научной основе с учетом:

• расходов энергии на выполняемый труд (питание при умственной или физической работе);
• требований здравоохранения (питание, соответствующее состоянию здоровья, в том числе диета);
• возрастных особенностей (питание для детей или взрослых, или престарелых граждан);
• половой принадлежности (питание мужчин или женщин);
• условий труда и быта (питание с учетом климатической зоны и прочих особенностей);

    2) создании условий труда для работников других отраслей, воспроизводстве рабочей силы, так как удовлетворяет жизненно необходимые потребности работников в питании. Это выражается в повышении производительности труда персонала других отраслей, что в конечном счете повышает объем прибыли. 

     

    Установлено, что на заводах, которые обеспечивают работников горячим питанием, производительность труда выше на 7-8%, чем на предприятиях, где такая услуга отсутствует. В сельском хозяйстве услуги общественного питания увеличивают производительность на 13-14%;

    3) увеличение свободного времени потребителей и сокращении их 
материальных расходов на питание, т. е. обеспечении экономик затрат 
потребления.

    В общественном питании затраты времени  на приготовление еды снижаются  в 5 раз, относительно того же времени  при обеспечении питанием в домашних условиях. В абсолютной сумме затраты времени уменьшаются с 17% суточного фонда времени до 3,5%.

    Сокращение  материальных расходов на питание связано  с экономией издержек за счет рационального использования всех ресурсов на основе научной организации труда в общественном питании, а также дополнительных возможностей по снижению цен при крупномасштабном производстве;

4. экономии капитальных затрат на организацию и осуществление недомашнего приема пиши работников других отраслей, так как его капитал обслуживает одновременно множество других отраслей;
5. влияние на расширение рынка товаров народного потребления, так как здесь создаются новые виды продовольственных товаров;
6. обеспечение пищей социально незащищенные слон населения, создавая для таких категорий людей условия для продолжения жизни. К социально незащищенному населению относят «совершеннолетних детей в местах воспитания и учебы, малоимущих граждан, военных на службе, больных в медицинских учреждениях.

     Услуга  общественного питания - результат  деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

     Перечень  предоставляемых услуг по ГОСТ Р - 50 764-95

     "Услуги  общественного питания"

     Услуга  общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

     Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

     Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

     Качество  услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

     Безопасность  услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

     Охрана  окружающей среды: защита окружающей среды  от неблагоприятного воздействия свойств  услуги, продукции

     Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

     Услуги, предоставляемые потребителем в П.О.П. различных типов и классов, а так же граждан предпринимателей:

     услуги  питания

     услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

     услуги  по организации потребления и  обслуживания

     услуги  по реализации кулинарной продукции

     услуги  по организации досуга

     информационно-консультативные  услуги

     прочие  услуги.

     Услуга  питания столовой предоставляет  собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

     Услуги  по организации потребления и  обслуживания в столовой включают:

     Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

     Продажу талонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами.

     Организацию рационального комплексного питания.

     Услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

     Услуги  по реализации досуга: включают организацию  музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм  предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

     Информационно-консультативные  услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий  и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.