Ассортимент разработки фирменных блюд из птицы

 

Технология приготовления

Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать с молоком и отбить. Приготовить фарш. Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и смешать с обжаренным луком. Мясную массу раскатать на четыре тонких пласта, на середину каждого положить приготовленный фарш и сформовать котлеты. Смочить их во взбитом яйце, запанировать в сухарях и пожарить. Гарнировать картофелем, капустой и огурцами.

Требования к качеству

Внешний вид блюда имеет эстетический вид. Вкус в меру соленый, с привкусом  грибов, запах свежеприготовленных  котлет. На поверхности золотистая корочка. Консистенция мягкая, сочная, сохранили свою форму при тепловой обработке.

 

 

ГОАУ СПО «КАТК» КК

«Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий 2009г» колонка 1

Технологическая карта 4

Наименование блюда, (изделия)

Отварные рулетики из курицы с омлетом

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, по сборнику рецептур	Масса нетто, на 1 порцию	Масса готовой продукции	Масса нетто, на 108 порций
Мясо куриное	222	150		16200
Яйца	4шт	40		4320
Майонез	25	25		2700
Зелень петрушки	5	5		540
Чеснок	3	3		324
Перец	4	4		432
Соль	4	4
Выход на 1 порцию			175
Выход на 108 порций			18900

 

Технология приготовления

Мясо аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкуру. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона, примерно пол-литра. Приготовить омлет. Для этого смешать 4 яйца, 250 гр. майонеза, Мелко нарезанный чеснок и зелень петрушки. Выпечь 3 омлетных блина. На пакет для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно, туго свернуть рулет. Повернуть края пакета для запекания и перевязать ниткой. Полученные рулеты опустить в кипящий бульон и варить в течение часа. Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить, перед подачей нарезать.

Требования к качеству

Внешний вид блюда имеет эстетический вид. Вкус в меру соленый с привкусом  омлета. Запах свежеприготовленного блюда. Цвет на разрезе серый. Консистенция мягкая, сочная.

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта  № 1 на блюдо « Курица фаршированная  овощным салатом»

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Курица фаршированная овощным салатом»
2. Перечень сырья

2.1  Для приготовления блюда « Курица фаршированная овощным салатом» используют следующее сырье:

Цыпленок бройлер…………………………………………………………………. ГОСТ 21784-76

Перец сладкий…………………………………………………………………………. ГОСТ 13908-68

Помидоры……………………………………………………………………………….. ГОСТ 1725-85

Огурцы…………………………………………………………………………………….. ГОСТ 1726-85

Маслины…………………………………………………………………………………. ГОСТР 51074-2003

Оливки……………………………………………………………………………………. ГОСТ 30505-97

Горошек зеленый консервированный………………………………….. ГОСТ 15842-90

Майонез…………………………………………………………………………………… ГОСТ 30004. 1-93

Сыр……………………………………………………………………………………………… ГОСТ 7616-85

2.2  Сырье используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура

3.1  Рецептура « Курица фаршированная  овощным салатом»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто	Масса готовой продукции	Масса на 1 порцию
Цыпленок бройлер	222		150
Соль	3		3
Перец	3		3
Перец сладкий	20		15
Помидоры	19		15
Огурцы	16		15
Маслины	9		5
Оливки	9		5
Горошек зеленый консервированный	9		5
Майонез	15		15
Сыр	11		10
Выход		190

 

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с курицей фаршированной овощным салатом.

4.2 Цыпленка натереть смесью  из соли и перца, и зажарить  целиком в жарочном шкафу. Снять  ножом филе с ребрышек цыпленка, и выложить на них приготовленную  овощную смесь, заправить майонезом  и украсить зеленью. 

Для овощной смеси: Огурцы, помидоры, перец, сыр нарезанный кубиком, добавить порезанные кружочками маслины и  оливки без косточек, и зеленый  горошек.

5. Оформление, подача, реализация и  хранение

5.1 Цыпленок должен подаваться на блюд

5.2 Температура подачи 65С

5.3 Срок реализации не более  3-х часов с момента окончания  технологического процесса

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

6.2 Физико-химические показатели

6.3 Микробиологические показатели

7. Показатели и энергетическая  ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
40	32	3.4	413.7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответственный разработчик                                       Тупицына Ирина

 

 

 

Технико-технологическая карта  № 2 на блюдо «Утка медовая»

 

1 Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Утка медовая»

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда « Утка медовая» используют следующее сырье:

Утка……………………………………………………………….. ГОСТ 21784-76

Рис…………………………………………………………………. ГОСТ 6292

Шампиньоны свежие…………………………………… РСТ РСФСР 608-79

Лук репчатый………………………………………………… ГОСТ 1723-86

Морковь……………………………………………………….. ГОСТ 1721-85

Мед……………………………………………………………….. ГОСТ 19792-87

Масло растительное…………………………………….. ГОСТ 1129-93

Перец…………………………………………………………….. ГОСТ 29059-91

Соль……………………………………………………………….. ГОСТ 13830-19-Е

2.2 Сырье используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

 

3.1 рецептура « Утка медовая»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса готовой продукции	Масса на 1 порцию
Утка	195		105
Рис	20		15
Шампиньоны свежие	40		20
Лук репчатый	19		15
Морковь	20		15
Мед	5		5
Масло растительное	5		5
Перец	4		4
Соль	4		4
Выход		120

 

4. Технологический процесс

            4.1 Подготовка сырья производится  в соответствии с уткой медовой

4.2 Лук, морковь, грибы мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис                                  отварить до полуготовности. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить и обмазать медом и запекать до готовности.

  5. Оформление, подача, реализация и хранение.  

5.1 Утка должна подаваться на  блюде.

5.2 Температура подачи 65С.

5.3 Срок реализации не более  3-х часов с момента окончания технологического процесса

6. Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели

6.2 Физико-химические показатели

6.3 Микробиологические показатели

7. Показатели и энергетическая  ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
28	19.6	19.3	316.7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответственный разработчик                                            Тупицына Ирина

Технико-технологическая карта  № 3 на блюдо « Фирменная куриная  грудка Кордон-блю» 1. Область применения

 

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Фирменная куриная грудка кардон-блю»

2. Перечень сырья

1. Для приготовления блюда « фирменная куриная грудка кордон-блю»  используют следующее сырье:

  Куриное филе……………………………………………………………….. ГОСТ 21784-76

          Грибы шампиньоны……………………………………………………… РСТ РСФСР 608-79

Лук репчатый…………………………………………………………………  ГОСТ 1723-86

Чеснок……………………………………………………………………………. ГОСТ 7977-87

Горчица…………………………………………………………………………. ГОСТ 9670-89

Огурцы соленые…………………………………………………………… ГОСТ 7180-73

Зелень петрушки………………………………………………………….. ГОСТ 748-88

                                Ветчина…………………………………………………………………………… ГОСТ 18236-85

                               Масло растительное…………………………………………………….. ГОСТ 1129-93

                                Сухари панировочные………………………………………………….. ГОСТ 28402-89

                              Мука……………………………………………………………………………….. ГОСТ 26574-83

                               Молоко……………………………………………………………………………. ГОСТ 13277-79

                              Перец………………………………………………………………………………. ГОСТ 29059-91

                              Соль………………………………………………………………………………….. ГОСТ 13830-19-Е

 

2.2 Сырье используемое для приготовления должно соответствовать требованиям             нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1 Рецептура « Фирменная куриная грудка Кордон-блю»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса готовой продукции	Масса на 1 порцию
Куриное филе	222		165
Грибы шампиньоны	39		20
Лук репчатый	12		10
Чеснок	3		3
Горчица	2		2
Огурцы соленые	9		5
Зелень петрушки	5		5
Ветчина	11		10
Масло растительное	5		5
Сухари панировочные	3		3
Молоко	5		5
Мука	2		2
Соль	2		2
Перец	2		2
Выход		183