Ассортимент разработки фирменных блюд из птицы

 

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырье производится в соответствии с фирменными куриными грудками « Кордон-блю»

4.2 Грибы, лук, чеснок  очистить,  мелко  нашинковать  и обжарить на растительном  масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелким кубиком, смешать с грибами, луком и чесноком,  добавить рубленную зелень и горчицу. Филе разрезать пополам , прорезать в каждом куске ножом «кармашек»  и начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное куриное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и  хранение

5.1 Куриная грудка должна подаваться на порционной тарелке.

5.2 Температура подачи 65С 

5.3 Срок реализации не  более 3-х часов, с момента  окончания технологического процесса

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

6.2 Физико-химические показатели

6.3 Микробиологические показатели

7. Показатели и энергетическая  ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
40.1	24	6.1	373.3

 

 

 

Ответственный разработчик                                     Тупицына Ирина

 

 

 

 

 

                                                                   Птица

 

                                                   Первичная обработка

Сыр             Орехи 

                                                                     Разделка на чистое филе                           Шампиньоны                              Лук

натереть    Первичная обр.

                               .                                                Отбивают                                                    Первичная            Первичн                             перемешать                                                                                                                                Обработка                обраб.

                                                                Фаршируют

 

                                                                 Посыпают

                                                                                                                                                          Нарезают                             

                                                             Сворачивают рулет                                                              мелко

                                                          Запекают t 200C,                                                                 Пассеруют

 20 минут

Жир

                                                        Нарезают на порции

                                                               Оформляют

                                                  Рулет из куриных грудок

                                                              с грибами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                    Птица  

                                                                           Первичная обработка

                                                                             Нарезка кубиком

    Соль

   Перец                                                    Пропустить через мясорубку

 Молоко

                                                                                  Добавляют  Яйца

       Орехи

     жареные                                                     Слепить лепешку

   Посыпают

      мукой                                                       Закладывают начинку

Добавляют

    молоко                                                          Формуют лепешку

    Проваривают

    до загустения                                                             Запекают

                                                                             Котлета куриная 

                                                                            Фаршированная 

                                                                                   Грецкими 

                                                                                   орехами

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                Птица

                                                                 Первичная обработка

                                                                Мясо нарезают кубиком

                                                              Пропустить через мясорубку

     Соль

    Перец                                                                Фарш

                                                                    Формуют лепешку

 Сыр

                                                                          Закладывают 

                                                                     Придают форму

                                                                             Котлете

                                                                            Обжаривают

                                                                             Доводят до 

                                                                              Готовности

                                                                     Котлета фаршированная  

                                                                                   сыром

 

 

 

 

ГАОУ СПО  «Каневской аграрно-технологический  колледж»

 

 

 

 

 

                                                                Курсовая работа

                   По дисциплине « Технология  продукции общественного питания»

Специальность 260502(2711)

«Технология продукции общественного  питания» на тему:

Разработка фирменных блюд из птицы

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                    Выполнила:

                                                                                                                    Студентка       108       Группы

                                                                                                                                                     Отделение

                                              «Технология продукции общественного  питания» Специальность

                                                                                                                                              Тупицына И. В 

                                                                                                              Руководитель курсовой работы

                                                                         Оценка «____»______________________20______г

 

Ст. Стародеревянковская 2011г

Список используемой литературы.

1. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов « Технология приготовления пищи»