Федеральное государственное общеобразовательное учреждение высшего                      профессионального образования

   « Калининградский Государственный  Технический  Университет»

     ФГОУ ВПО «КГТУ» 
 
 

   Кафедра химии 
 
 
 
 
 

   Курсовая  работа по биохимии: 

   «Липаза. Строение. Функции». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                        Руководитель:

                                                        д.б.н., профессор

                                                        Сергеева Н.Т. 

                                                        Работу выполнила:

                                                        студентка группы 09 – ТП

                                                        Горбацевич М.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Калининград

   2011

Содержание:

 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Молоко  — один из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...».[6] Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. По мнению диетологов, физиологов молоко и молочные продукты имеют огромное значение для людей, так как они являются источником белков, углеводов, липидов, витаминов, ферментов и минеральных веществ.[10]  В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

     Всемирное ежегодное производство молока - приблизительно 524 миллиона тонн. На долю козьего молока приходится около 1,6% от общего количества. [4] Козье молоко и молочные продукты из него играют важную роль в питании населения развивающихся стран. Высок интерес к нему и в некоторых развитых странах, где имеется тенденция к потреблению здоровой пищи. Исследования показали, что козье молоко выгодно отличается по составу от коровьего молока; белки, лактоза и липиды легче усвояемы, к тому же, козье молоко успешно применяется как для профилактики, так и для лечения некоторых болезней.[15]

     Однако  при промышленном производстве молока применяются различные режимы термической  обработки для предохранения  продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении, при этом в биохимическом составе молока происходят изменения, которые были рассмотрены в данной курсовой работе.

   Цель  работы: Изучить строение и биохимические функции липазы козьего молока.

   Задачи:

   1) Изучить биохимический состав козьего молока;

   2) Изучить строение липазы;

   3) Изучить класс гидролаз, подкласс эстераз;

   4) Изучить специфичность липазы;

   5) Изучить влияние высоких температур  и желчи на активность липазы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Литературный обзор

1.1. биохимическая ценность молока

 

     Химический  состав молока животных очень сложный. В молоке содержатся аминокислоты, белки, углеводы, липиды, фосфатиды, стероиды, витамины, ферменты, соли, газы, вода, кальций. С технологической и экономической  точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

     Наибольший  удельный вес в молоке занимает вода (85 – 89 %), которая неоднородна по физико-химическим свойствам, и роль ее неодинакова. Большая часть воды молока (83,5 – 84%) находится в свободном состоянии, т.е в виде раствора различных органических и неорганических веществ (сахара, солей и пр.). Меньшая часть воды (3 – 3,5 %) находится в связанном состоянии за счет молекулярных сил около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). Особая форма связанной воды – химически связанная вода. Это вода кристаллогидратов, или кристаллизационная. В молоке такая вода связана с кристаллами молочного сахара С₁₂Н₂₂О₁₁ ∙ Н₂О.

     В сухой остаток молока входят все химические составные части (липиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. 

     Таблица 1 - Содержание основных компонентов в козьем молоке, %

     Из  таблицы 1 видно, что литр козьего  молока может удовлетворить суточную потребность взрослого человека в воде на 45%, в белках на 35%, в углеводах на 10% и в минеральных веществах - на 36%. 

     Таблица 2 - Химический состав молока различных млекопитающих, %

 

     Из  таблицы 2 видно, что наибольшее содержание белка и липидов в антилопьем и овечьем молоке, минимальное содержание белка и липидов в кобыльем молоке и молоке ослиц. Наибольшим содержанием минеральных веществ отличается овечье и козье. Химический состав и свойства козьего молока в целом близки к составу и свойствам коровьего молока. Однако в козьем молоке содержание белка больше на 9%, липидов - на 12% и минеральных веществ – на 18%, чем в коровьем молоке.  
 
 
 
 
 
 
 

1. Белковый  состав молока

 

     Белки молока более полноценны, чем белки  мяса и рыбы, и быстрее перевариваются.

     Козье молоко относится к группе казеиновых, также как и коровье, однако в  козьем содержится малое количество α-1s-казеина, который является основным источником аллергических реакций на коровье молоко, поэтому оно показано людям, страдающим аллергией на коровье молоко. Высокое содержание β-казеина приближает козье молоко к женскому грудному молоку. Большая часть белков козьего молока из-за повышенного содержания в них альбуминов расщепляется на составные части – свертывается в мелкие хлопья, а не всасывается в не переваренном виде, поэтому оно легче усваивается организмом, не вызывая расстройств пищеварительной системы [10]. Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей алефотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Белки молочной сыворотки (лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин) имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Степень усвоения белков молока составляет 96—98%. [13]. 

     Таблица 3 - Фракционный состав белков различных видов молока, %

 

     Из  таблицы 3 видно, что козье молоко, как и коровье относятся к  казеиновым, так как в белковом составе данных продуктов содержится более 50% казеина. Соотношение казеина  к общему белку в козьем молоке – 75%, в коровьем – 85%, а в женском – 33%. Большую часть всего казеина козьего молока (76%) составляет β-казеин, также как и в женском молоке, где он составляет 65% от общего числа казеинов, коровье молоко содержит только 32% β-казеина.

     Содержание χ-казена в козьем молоке практически соответствует содержанию его в женском молоке, а также в козьем молоке, как и в женском отсутствует γ-казеин, в отличие от коровьего, где содержание γ-казеина соответствует 5% от всего количества казеина.

     Электрофоретический анализ в полиакриламидном геле также подтвердил различие фракционного состава белков, в частности, большая часть сывороточных белков козьего молока относится к α-лактальбумину, а коровьего – к β-лактоглобулину. [15] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1.2. Аминокислотный состав молока 

     Исследование  аминокислотного состава выделенных фракций козьего молока позволили  установить специфичность белковых оболочек жировых шариков. Характерной  особенностью этих белков является высокое содержание лейцина, глютаминовой и аспарагиновой аминокислот, необходимых для повышения степени высвобождения энкефалинов, уменьшающих боль и способствующих заживлению кожи.[16]

     Аминокислотный  состав сырого козьего молока приведен в таблице 4. 

     Таблица 4 - Содержание незаменимых аминокислот в козьем молоке, мг/100г