Из  таблицы 10 видно, что в козьем молоке содержится в 2,4 раза больше витамина А (влияющего на состояние кожи и глаз), в 2,7 раза больше β-каротина, в 1,2 раза больше витамина D, участвующего в регуляции фосфорно-кальциевого обмена, в 1,4 раза больше витамина С, активно участвующего в обмене веществ, в 3 раза больше ниацина, чем в коровьем молоке. Содержание рибофлавина, биотина, витамина В₆, тиамина в обоих продуктах практически одинаково. В козьем молоке содержится меньше, чем в коровьем фолацина, холина и витамина В₁₂.

     Кроме того, литр козьего молока может  обеспечить 6% суточной нормы витамина А, 1,6% - β-каротина, 2,4% - витамина D, 1% - витамина Е, 3,3% - витамина С, 1% - витамина В6, 5% - витамина В12, 4,42% - биотина, 1,7% - ниацина, 9,3% - рибофлавина, 3,3% - тиамина, 1% - фолацина и 1,5% - холина.

     Козы  обладают способностью практически  на 100% превращать каротин корма в  витамин А, поэтому козье молоко имеет более бледную окраску, чем коровье.

     Козье молоко, полученное в хороших санитарных условиях, имеет прекрасные вкусовые качества без каких-либо посторонних запахов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1.6 Минеральный состав  молока

 

     Молоко  содержит все необходимые для  нормальной жизнедеятельности организма  минеральные вещества - до 80 элементов периодической системы Менделеева. Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды, времени года и других факторов [8].

     Исследование  минерального состава золы молока показало наличие в ней более 50 элементов: ( Ca, P, Mg Na, Cl, K, S, Cu, Fe, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti и др. )

     Таблица 11 - Содержание макроэлементов в козьем молоке, мг/100г

 

     Из  таблицы 11 видно, что 100 г козьего молока содержит 13% суточной нормы кальция, 3,7% суточной нормы калия, 3,5% суточной нормы магния, а также 8,9% суточной потребности человека в фосфоре и 2% суточной потребности человека в хлоре.

     Для лучшего усвоения фосфора отношение  между кальцием и фосфором должно быть 1:1,5 – 2. Такое соотношение между  этими элементами имеется в козьем молоке. Кальций и фосфор находятся  в молоке в легкоусвояемой форме, а их высокое содержание в козьем молоке делает его особенно полезным для детей с признаками рахита [10]. Микроэлементы необходимы для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т.д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др. Недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым расстройствам здоровья. Установлено, например, что медь необходима для образования гемоглобина, кобальт входит в состав витамина В₁₂, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец - в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов В, С и D. Недостаток лития в организме ведет к психическим заболеваниям, фтор предупреждает кариес зубов. Отсутствие ванадия замедляет рост. Недостаток в пище йода вызывает тяжелое заболевание щитовидной железы. Минеральные соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно, т.к. при недостатке их в пище они переходят в молоко из костной ткани.  

     Таблица 12 - Содержание микроэлементов в козьем молоке, мкг/100 г

 

     Из  таблицы 12 видно, литр козьего молоко может восполнить 0,55% суточной нормы алюминия, 0,7% суточной нормы железа, 1,33% суточной нормы йода, 7,4% суточной потребности в кобальте, 0,5% потребности в марганце, 0,8% потребности в меди и 2,7% суточной нормы молибдена.

     Козье молоко, как и коровье, является бедным источником железа. Железо необходимо не только для синтеза гемоглобина  крови, но и для обеспечения нормальной работы иммунной системы. У взрослых дефицит железа связывается с  повышенной реакцией на охлаждение. Однако железо козьего молока усваивается намного лучше (30 %), чем железо коровьего молока (10 %), но не достигает уровня усвоения железа женского молока (50 %) [10].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Ферменты Класса гидролаз

 

    Ферменты  – биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в десятки тысяч и миллионы раз. По химической природе ферменты представляют собой белковые вещества (простые и сложные белки). Небелковая часть сложных белков называется коферментом. Коферментами могут быть металлы, витамины и другие соединения.

    Ферменты  называют по тому веществу, на которое  они действуют, прибавляя к корню  «аза» - липаза, лактаза, пептидаза.

    Ферменты  подразделяют на шесть классов:

    – оксидоредуктазы (катализируют реакции  переноса водорода с субстрата на субстрат);

    – трансферазы (катализируют перенос  различных групп (отличных от атома  водорода) с субстрата на субстрат);

    – гидролазы (катализируют гидролиз (с  участием воды) эфирных, сложноэфирных, пептидных и гликозидных связей, связей С-С, С-галоид и Р-N);

    Это ферменты, широко распространенные в  природе, встречаются в клетках  и пищеварительных соках. Почти  все гидролазы ЖКТ однокомпонентные ферменты. В клетках гидролазы  находятся в особых органеллах –  лизосомах и потому называются лизосомальными ферментами. Лизосомальные ферменты выполняют защитную роль: под их влиянием чужеродные вещества, поступившие в клетку, а затем в лизосомы, подвергаются расщеплению. Расщепляются также вещества, неиспользованные организмом, поэтому лизосомальные ферменты называют клеточными санитарами. При инфекционных заболеваниях, при воспалительных процессах, уменьшении рН, гипоксии мембраны лизосом становятся проницаемыми и гидролазы могут выходить из них, начиная переваривать собственную клетку, вызывая аутолиз клетки. Поэтому лизосомы называют клеточными самоубийцами.

    Подкласс  эстераз включает ферменты, которые  расщепляют сложноэфирные связи, образованные спиртом и различными кислотами. Первый подподкласс – липазы –  расщепляют эфирную связь, образованную карбоновыми кислотами, т.е. способствуют отщеплению карбоновых кислот от субстратов. Субстратами для этих ферментов являются нейтральные липиды и фосфолипиды.

    – лиазы (катализируют отщепление групп  от субстратов с образованием двойных  связей по негидролитическому механизму и расщепляющие связи С-С, С-О, С-N, C-S и С-галоид );

    – изомеразы (катализируют взаимопревращения  оптических, геометрических и позиционных  изомеров);

    – синтетазы (катализируют реакции синтеза, сопряженные с энергией АТФ или  других макроэргов).

    Наибольшее  практическое значение имеют оксидоредуктазы  и гидролазы. При температуре  от 60 до 80°С белок, образующий фермент, денатурирует и фермент инактивизируется (теряет активность). При денатурации  белка происходит развертывание  полипептидной цепи с потерей им биологических свойств. Некоторые ферменты способны восстанавливать свою активность после тепловой денатурации, происходит повторное свертывание полипептидной цепи (реактивация фермента). [1]

    Из  молока полученного от здорового  животного выделено более 20 истинных или нативных ферментов. Одни из них (фосфатаза, лизоцим и др.) синтезируются непосредственно в секреторных клетках молочной железы, другие (каталаза, рибонуклеаза и др.) поступают в молоко из крови животного.

    Большая часть нативных ферментов молока всех млекопитающих являются нормальными компонентами секреторных клеток, которые участвуют в клеточном метаболизме и синтезе составных частей молока и затем переходят в молоко при повреждении клеток во время процесса секреции. Возможно, некоторые гидролитические ферменты (протеиназы, липазы и др.) специально секретируются клетками молочной железы для оказания помощи новорожденному в усвоении питательных веществ молока. [3] 

1.3 Строение липазы

 

    Наиболее  изучена панкреатическая липаза свиньи (мол. м. 48 тыс.). Она существует в виде 2 форм (А и В) и представляет собой гликопротеин. Состоит из одной полипептидной цепи с 6 дисульфидными связями и содержит 2 меркаптогруппы, блокирование которых не влияет на активность фермента. Активный центр этого фермента содержит серин (он занимает положение 110 в полипептидной цепи).

      

    Рис. 1. Компьютерная модель панкреатической  липазы морской свинки.

    В организме панкреатическая липаза функционирует в комплексе с  колипазой (белок с мол. м. 10 тыс.), по-видимому защищающей липазу от ингибирующего действия солей желчных кислот. Особенность липаз - их активация на поверхности раздела фаз, образованных липидом и водой. Фермент очень медленно гидролизует эфиры глицерина и карбоновых кислот с короткой углеводородной цепью, находящиеся в истинных растворах. Однако при увеличении концентрации эфира выше критической концентрации мицеллообразования скорость гидролиза резко возрастает. Предполагают, что липазы имеют специфический участок, ответственный за "активацию поверхности", а сама активация обусловлена конформационными изменениями молекулы фермента.

Оптимальная каталитическая активность липаз проявляется  при рН 8-9. Однако некоторые липазы растений и микроорганизмов активны  в слабокислой среде (рН 4-6). [1] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4 специфичность липазы

 

        Липаза (триацилглицеролацилгидролаза, К.Ф. 3.1.1.3) представляет собой фермент, катализирующий гидролиз триглицеридов до моноглицеридов и жирных кислот. Расщеплению подвергаются только сложноэфирные связи, образованные углеродными атомами в 1-м и 3-м положении (α-положении). При гидролизе молекулы субстрата образуются две молекулы жирных кислот и молекула 2-ацилглицерина (β-моноглицерид). Если гидролиз протекает медленно, он способен превращаться в α-форму (3-ацилглицерин), что приводит к отщеплению остатка третьей жирной кислоты от глицерина. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Количество  нативной липазы в нормальном молоке незначительно, по свойствам она  аналогична панкреатической липазе.

    Фермент связан главным образом с казеином и иммуноглобулинами (плазменная липаза), и лишь небольшая часть его (от 1 до 10 %) адсорбирована оболочками шариков жира (мембранная липаза).

    В молоке, склонном к прогорканию, в  результате охлаждения происходит перераспределение  липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные  жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) и молоко прогоркает.