Из  таблицы 4 видно, что в козьем молоке присутствуют все незаменимые аминокислоты, необходимые для нормального функционирования организма человека. Это значит, что белки козьего молока относятся к белкам первой категории. При этом литр козьего молока может удовлетворить суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах на 48%. Также из таблицы видно, что лимитирующими аминокислотами козьего молока являются метионин и цистин, т.к. их суммарный скор минимален (77%). Однако в целом аминокислотный состав белка козьего молока близок к аминокислотному составу наиболее сбалансированного идеального белка (эталону). Потенциальная биологическая ценность белка козьего молока равна 80,3%.

     Недостаток  в пище даже одной незаменимой  аминокислоты приводит к нарушению  роста и общей дистрофии. Недостаточное  поступление какой-либо аминокислоты проявляется также в виде заболеваний со специфическими признаками. Так, например, недостаток триптофана приводит к нарушению функций сердца и помутнению хрусталика, вследствие чего развивается катаракта. Снижение уровня метионина в организме приводит к поражению поджелудочной железы, жировой инфильтрации печени. Недостаток лизина сопровождается изменением процессов торможения в центральной нервной системе.

     Следует подчеркнуть, что недостаточное  поступление с пищей одной  из незаменимых аминокислот ведет  к неполному усвоению других аминокислот. 
Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью: валина, лейцина и изолейцина, они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков молочной сыворотки находится в виде продуктов гидролиза (аминокислот, ди-, три- и полипептидов), которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов. Также белки молочной сыворотки заметно снижают уровень холестерина в крови. 
 
 
 
 
 

1.1.3. липидный состав  молока

     В молоке присутствуют различные группы липидов, в том числе жирные кислоты, нейтральные липиды, фосфолипиды, сфинголипиды, стероиды, простагландины.

     Основными липидами молока являются триацилглицерины. Содержание нейтральных липидов  в молоке может колебаться в пределах 2,8…4,5%. При этом содержание моно- и  диацилглицеринов составляет около 1,2 – 2% [8]. Основными фосфолипидами молока являются фосфотидилхолин и фосфотидилэтаноламин, содержание которых составляет более 60% всех фосфолипидов. При этом основная их часть входит в состав оболочки жировых шариков (60…70%). Основным стеарином молока является холестерин, который также входит в состав жировых шариков.

     Жировые шарики в козьем молоке в 10 pаз мельче, чем в коровьем (0.001 мм), и поэтому  лучше усваиваются организмом. При  жирности 4-4,4%, козье молоко усваивается  практически на 100%. 

     Таблица 5 - Содержание липидов в козьем молоке, %

 

     Таким образом, 95% липидов козьего молока составляют триацилглцериды. Из таблицы  видно, что 1 литр козьего молока может восполнить 42% суточной потребности человека в липидах, 8% - в фосфолипидах, и 15% – в холестерине.

     По  температуре плавления различают  две фракции козьего молока, отличающиеся по жирнокислотному составу. Первая имеет температуру плавления 26,2°С, вторая – 13,7°С.

     Таблица 6 - Содержание жирных кислот в липидах козьего молока, г

     биохимический ценность козье молоко

     Из  таблицы 6 видно, что 66% всех жирных кислот в козьем молоке составляют насыщенные, 28% - мононенасыщенные и 5,7% - полиненасыщенные жирные кислоты. При этом 100г козьего молока может обеспечить организм 22% от суточной потребности в насыщенных жирных кислотах, на 7,6% - в мононенасыщенных и на 5,6% - в полиненасыщенных жирных кислотах.

     А также 100г козьего молока может  обеспечить организм 3,5% суточной нормы линолевой и 5,3% линоленовой кислот. Эти жирные кислоты повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и нормализуют холестериновый обмен, т.е. обладают противоатеросклеротическим действием. Причем линолевая и линоленовая кислоты являются незаменимыми, т.к. не синтезируются в организме млекопитающих и должны поступать в организм вместе с растительной пищей.

     В козьем молоке содержится 67% ненасыщенных жирных кислот, в коровьем - 61%. Эти  кислоты обладают уникальной метаболической способностью препятствовать отложению холестерина в тканях организма человека. [8]

     Содержание  жира в козьем молоке зависит от многих причин, например, от сезона года.

     В умеренном климате в конце  лета в козьем молоке зарегистрированы самые низкие показатели жира и белка  и самые высокие показатели активной кислотности.

     В зависимости от сезона, содержание жира в молоке может меняться на 2%, а содержание белка на 1%.  

     Таблица 7 - Содержание липидов и белка в козьем молоке в зависимости от сезона, %

 

     Из  таблицы 7 видно, что содержание белка  и липидов в молоке сильно зависит  от сезона. Осенью козье молоко содержит до 0,8% больше белка и до 2,1% больше липидов, по сравнению с летним периодом.

     Наряду  с сезонной зависимостью, на содержание жира и белка влияют и сроки  лактации.

     Рождение  козлят и начало лактации приходятся, как правило, на начало весны. Низкий уровень жира и белка в козьем молоке в конце лета совпадает  с низким уровнем, который обычно всегда наблюдается на четвертом месяце лактации [4].

     При уменьшении удоев происходит изменение  содержания белка в молоке, в то время как содержание жира остается почти без изменений. В конце  лактации, с уменьшением объема молока, увеличивается и содержание белка.

     Кроме того, содержание белка и липидов  в молоке зависит и от породы коз. 

     Таблица 8 - Содержание жира и белка в молоке различных молочных пород коз, %

 

Из таблицы 8 видно, что молоко коз нубийской  породы содержит на 12,5% больше липидов  и на 13,5% больше белка, чем в молоке других пород. Молоко коз альпийской, зааненской и тоггенбургской пород, которые наиболее распространены на территории РФ, обладает средними показателями жирности и содержания белка в молоке. 
 
 
 
 
 
 
 

1.1.4. углеводный состав  молока

 

    В молоке содержатся моносахариды (глюкоза, галактоза и др.), их производные, дисахарид - лактоза (молочный сахар) и более сложные олигосахариды. Основным углеводом молока является лактоза, моносахариды присутствуют в нем в меньшем количестве, олигосахариды - в виде следов.  

Таблица 9 - Содержание углеводов в коровьем молоке, % [5]

 

    Из  таблицы 9 видно, что наибольшую часть углеводов в молоке составляет лактоза (5%), что намного превышает содержание глюкозы (0,023%) и галактозы (0,019%).

    Лактоза выполняет главным образом энергетическую функцию - на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока. Кроме того, один из компонентов лактозы - глюкоза - является источником синтеза резервного углевода организма новорожденного - гликогена, а другой компонент - галактоза - необходим для образования ганглиозидов мозга. Лактоза обусловливает наряду с другими компонентами пищевую ценность молока. В виде готового продукта ее используют в пищевой промышленности, а также при производстве антибиотиков.[5] 
 
 
 
 

1.1.5. витаминный состав молока

 

     В настоящее время количественно  определено около 23 витаминов молока.  

     Таблица 10 - Содержание витаминов в козьем и коровьем молоке, мг %