Комплексные соединения в пищевой промышленности

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

 

 

 

КАФЕДРА ХИМИИ

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

«Комплексные  соединения в пищевой промышленности».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент АИФ группы 622

                                                                      Максимова М.Н

                                                                                            

 

                                                                      Проверил: Сентемов В.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ижевск 2012 г.

Содержание:

1. Введение……………………………………..……………………………3
2. Применение комплексонов в пищевой сфере …………………………..4
3. Отдельные представители-комплексоны:
1. Ферроцианид калия……………………………………………………5
2. Алюмофосфат натрия…………………………………………………5
4. Заключение………………………………………………………………..6
5. Список используемой литературы………………………………………7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Обширную группу химических соединений составляют комплексы, в  молекулах которых всегда можно  выделить центральный атом или ион, вокруг которого сгруппированы другие ионы или молекулярные группы.

Комплексы имеют исключительно  большое значение в живой и  неживой природе. Гемоглобин, благодаря  которому осуществляется перенос кислорода  из легких к клеткам ткани, является комплексом железа, а хлорофилл, ответственный за фотосинтез в растениях, – комплексом магния. Значительную часть природных минералов, в том числе многие силикаты и полиметаллические руды, также составляют комплексы. Химические методы извлечения металлов из руд связаны с образованием легкорастворимых, легкоплавких и высоколетучих комплексов. Современная химическая промышленность широко использует комплексы как катализаторы.

С использованием комплексов связана возможность получения  многообразных лаков и красок, прочных электрохимических покрытий, фотоматериалов, надежных средств переработки и консервирование пищи.

 

 

 

 

 

 

  

Применение  комплексонов в пищевой сфере.

 Весьма перспективным  оказалось применение комплексонов  для увеличения сроков хранения  пищевого сырья и продуктов питания. Порча масла, мяса, рыбы, соков и вин при хранении в значительной степени связана с процессами их окисления, которое катализируется катионами тяжелых металлов. Комплексоны связывают ионы катализаторов в каталитически неактивные комплексы, что приводит к стабилизации пищевых продуктов.

Известно, что основной причиной помутнения вин и коньяков является повышенное содержание катионов металлов, чаще всего  железа. Для его удаления раньше использовали K₄Fe(CN)₆ . Это был сложный процесс, так как не всегда удавалось провести полную деметаллизацию напитка, в отдельных случаях выделялась высокотоксичная синильная кислота, трудно было утилизировать или уничтожить осадок.

Обработка напитков фосфорилированными комплексонами (НТФ) решила многие из этих проблем - комплексон не токсичен, полнота  выделения железа гарантируется, а  полученный осадок представляет собой  эффективный стимулятор роста.

 

 

 

 

 

 

Отдельные представители-комплексоны.

3.1. Ферроцианид калия (гексацианоферрат II калия, железистосинеродистый калий, гексацианоферриат калия, жёлтая кровяная соль, E536) — комплексное соединение двухвалентного железа, светло-жёлтые кристаллы. В пищевой промышленности применяется как добавка к поваренной соли в качестве вещества, препятствующего комкованию и слёживанию. Так же применяется при производстве колбас, о чем всегда незамедлительно сообщает белый налет на оболочке продукта. Пока нет никаких данных о результатах биотестов, о характере поведения пищевой добавки E536 при различных способах обработки вещества (жарка, варка и пр.). И хотя в пищевых продуктах он обычно используется в малых дозах и лишь в смеси с поваренной солью, при нарушении технологии и превышении допустимой нормы в продукте, гексацианоферрат может представлять серьезную угрозу для здоровья человека.

 

3.2. Алюмофосфат натрия (белый порошок, без запаха).

Назначение алюмофосфата натрия - эмульгирующая соль, разрыхлитель, регулятор кислотности. Используется в мучных кондитерских изделиях, в качестве разрыхлителя в пекарских порошках и в производстве плавленых сыров совместно с другими солями-плавителями.

Все комплексные соединения применяются в пищевой промышленности в виде различных пищевых добавок, эмульгаторов. Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.

 

Заключение.

Кроме того, что комплексы  широко используются в живой и  не живой природе, так же большинство из них применяется в пищевой промышленности в виде различных пищевых добавок, эмульгаторов, стабилизаторов. Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

1. Ахметов Н. С. Общая и неорганическая химия. — М.: Высшая школа, 2003. — 743 с.
2. Глинка Н. Л. Общая химия. — М.: Высшая школа, 2003. — 743 с.
3. Киселев Ю. М. Химия координационных соединений. — М.: Интеграл-Пресс, 2008. — 728 с.
4. http://ru.wikipedia.org