Индустрия питания в Италии

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

«Саратовская Государственная  Юридическая Академия»

Юридический Институт Правового  Администрирования

 

Учебная дисциплина-гостиничное  и ресторанное дело

 

Индустрия питания в Италии.

(Курсовая работа)

 

 

 

                                                                                     Выполнила:

                                                                               Студентка 1 курса 6 группы

                                                                              дневного отделения ЮИПА

                                                                       направление «Сервис»

                                                                            квалификации «бакалавр»

                                                                                     Трофимова А.А.

                                                                          Научный руководитель:

                                                                             к.ф.н. доцент Гализдра А.С.

 

 

 

 

 

 

Саратов 2012

 

Содержание  

 

Введение……………………………………………………………….….2

Глава1.История Итальянской  кухни…………………………………….3

Глава 2.Совершенный этап Итальянской кухни…………………..……6

2.1 Традиции Итальянской  кухни………………………………………..6

2.2 Новогодние традиции………………………………………………....9

2.3 Итальянская кухня……………………………………………………11

Глава 2.Гастрономические туры в Италию…………………………......14

Заключение………………………………………………………..………18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

В наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей.

И хотя кухня отдельных  регионов отличается одна от другой, можно  обнаружить в ней ряд общих  признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски - содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без  свежих овощей и зелени. В приготовлении  блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макаронных изделий не означает, что они вытеснили  другие классические гарниры. Почти  все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому  гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности - всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей  рисоводческой страной в Европе.

 

 

 

 

Глава 1. История итальянской кухни.

 

     Аромат итальянской  кухни не спутаешь ни с каким  другим. Он наполнен духом даров  теплого моря, благоуханием трав  и терпкостью плодов, созревших  на залитых солнцем просторах.  Создавая блюда, кулинарные кудесники  Апенинского полуострова опираются  на многовековой опыт своих  предшественников.

     Кулинария  в Италии была возведена в  ранг искусства в эпоху возрождения.  Бартоломео Сакки (Платин), библиотекарь  Ватикана, составил сложную поваренную  книгу под названием "Об  истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия  книга выдержала шесть изданий.  Флорентийские купцы тратили  большие суммы, основывая школы  кулинарного искусства.

     Когда Екатерина  Медичи, большой гурман, вышла замуж  за французского короля Генриха  II, она взяла с собой итальянского  повара. До этого французской  кухни не существовало. Даже гастрономическая  энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет  Италию родиной национальной  кухни.

     Италия славится  своими сырами: моцарелла, бэль  паэзе, буриелле, горгонцола и,  конечно же, пармезан. Ароматный,  тертый или нарезанный мелкими  кусочками, он является неотъемлемой  частью итальянского блюда, соединяющей  все компоненты и придающий  ей особый вкус. Обожают итальянцы  и томатный соус - сальса ди  помодоро.          

По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик  или майоран. 

Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим  удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве  блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично  подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления  любой пищи.

     Первыми жертвами  итальянской кухни пали французы, настолько убежденные в своем  влиянии на кухню граничащей  с Францией Северной Италии, что  традиционным итальянским пастам  удалось практически незаметно  для них занять место в меню  огромного количества французских  ресторанов. Соединенные Штаты пополнили  универсальную копилку фаст-фуда  самым быстрым в приготовлении  итальянским блюдом - пиццей. Надо  признать, что сами итальянцы  уже не рады этому: американцам  потребовалось всего несколько  лет, чтобы обезобразить майонезом  рецепт вековой давности. Хотя  мы и сами ненамного лучше:  достаточно вспомнить, как долго  русские гурманы привыкали к  виду настоящей итальянской пиццы  из тонкого теста, чуть ли  не просвечивающего на дне.  Сегодня это знает, наверное, уже  каждый. Тем же, кто только намеревается  «свести знакомство», необходимо  запомнить: настоящую хорошую  пиццу готовят только в дровяной  печи (а не в духовке), есть ее  полагается сразу, с пылу с  жару, что при доставке на дом,  как вы понимаете, невозможно, подают пиццу целиком, т.е. диаметром  не меньше 50 см, и, возможно, одному  ее не осилить. Самой дорогой  считается пицца с морепродуктами, а самой дешевой - неаполитанская  пицца со свежим сыром моцарелла  и томатным соусом. Последнюю  у нас почему-то называют «Маргаритой», хотя правильное название именно  «Неаполитанская», поскольку в Неаполе  и появилась на свет первая  пицца - тогда еще обычная толстая  лепешка теста с густым слоем  томатного соуса.         Сегодня среди ингредиентов пиццы,  помимо обязательных сыра и  томатов, можно найти анчоусы,  сырокопченую ветчину, вареную  ветчину, грибы, сосиски, всевозможные  виды колбас, артишоки, мидии, пук,  чеснок, овощи и т.д. Однако  не стоит отправляться пробовать  пиццу в ресторан, для этого  есть специальные пиццерии. В  ресторанах же итальянскую кухню  представляют блюда классом повыше. В разделе закусок обязательно  выбирайте карпаччо - ничего подобного  в русской кулинарии вы не  найдете. Карпаччо - это сырое  маринованное мясо, которое просто  тает во рту.¹

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Совершенный этап итальянской кухни.

Итальянцы - большие любители мяса.

     Хлеб, как и  вообще все мучное, пользуется  также в этой стране большой  популярностью. Чаще всего это  или пшеничный, или же на  севере хлеб из кукурузной  муки. Из этой же муки во  многих областях страны приготавливают  поленту - густо сваренную кашу, которую подают на стол, нарезав  ломтями.

 Италия - страна непостоянных донжуанов, где эмоции и безрассудство просто витают в воздухе вперемешку с неповторимыми кулинарными ароматами итальянских харчевен, ресторанчиков, с запахами, которые разносятся прямо из окон домов, вызывая голодные спазмы то ли в душе, то ли в желудке, впрочем, Италия - одна, но неизменная страсть.

 Для сладкоежек лучшим  местом во всей Италии является  Турин, в барах которого можно,  как и сто лет назад, выпить  бичерин - горячий напиток на  основе кофе, шоколада и молока. А во время аперитива - классический "Вермут" или легендарный "Пунт  э Мес". Повсюду в Италии  выпивают в день по десять  — пятнадцать чашек кофе эспрессо  или капуччино,а в кафе просиживают  часами.

 

 

 

 

 

 

 

2.1.Традиции  итальянской  кухни.

     Для иностранца, живущего за границей, кроме чужого языка и традиций, приходится привыкать и к другой кухне. Вкусная, например, итальянская пицца, и всегда хочется полакомиться домашней ухой или съесть кусок запеченной подбрюшины с чесноком и черным хлебом. Вообще еда выступает своеобразным культурным посредником между народами. Главное - сохранять национальные особенности, так смесь украинского борща с итальянским (супом) минестроне вряд ли съедобна. Вареники для иностранцев-одно удовольствие!  
На лотках рядом с итальянскими продуктами довольно часто можно увидеть специфические продукты из разных стран, представители которых эмигрировали в Италию. Каждая этническая община вместе с родной кухней будто переносит за границу память родного дома. Вообще, национальная кухня едва ли не лучшая реклама собственной страны. Владелица небольшого украинского ресторана в Риме рассказывает, что иностранцы с удовольствием заказывают голубцы, вареники с грибной подливкой, гуляш и селедку под шубой. Здесь готовят также итальянские блюда, но исключительно по местным рецептам: "Мы можем экспериментировать - и возможно возникнет нечто новое, но это уже будет не украинским и не итальянским блюдом, получится некая смесь". На Апеннинах, по данным Коммерческой палаты, почти полсотни украинских ресторанов.  
 
Самые активные в этой сфере китайцы. Некоторые итальянские повара пытались совместить гастрономические традиции, скажем, заправить пасту восточными специями. Впоследствии убеждались, что, несмотря на общую распространенность некоторых ингредиентов, итальянская кухня должна оставаться итальянской. Средиземноморская кухня более питательная и полезная. Бифштекс из говядины Фиорентина. Говядина, рыба, паста, помидоры, базилик и оливковое масло - вот, по словам флорентийского повара Даквино, наиболее питательные продукты его национальной кухни: "Средиземноморская кухня питательнее и полезнее по сравнению с другими, ее не следует смешивать с иными кулинарными традициями. Мы в Италии всегда стараемся готовить наши блюда. Интеграция иностранных гастрономических традиций возможна, но сочетание их с итальянской кухней - не думаю, что это хорошая идея".  
Еще бы, практически невозможно найти итальянца, который бы усомнился в том, что его кухня - лучшая в мире. Эта страна прочно держится за свои кулинарные традиции, и везде за границей легко натолкнуться на пиццерию. Владелица украинского ресторана отмечает: "Чтобы сказать, что наша кухня вкуснее итальянский, я бы так не утверждала. Я уважаю украинскую кухню, потому что я на ней выросла, но итальянской кухне надо отдать должное. Относительно того, что их кухня полезнее для здоровья, в ней меньше различных жиров, это правда". Вероятно, многим случалось наблюдать, когда собеседники, не понимая языка друг друга, легко находили общий язык за столом. Поэтому, отмечают специалисты и гурманы, еда - не только дает удовольствие для желудка, но и преодолевает языковые и культурные преграды.²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.Рождественские традиции.

     По всей Италии на Рождество к праздничному столу подают гуся, мучные и сладкие блюда, часто с добавлением миндаля, изюма и меда. В Риме было принято подавать халву из жареного миндаля в сахаре и в меде и кондитерское изделие из изюма и орехов. Традиционные сицилийские рождественские сладости - мустаццоли, кондитерские изделия из теста, замешенного на сусле и пышные блины из жидкого теста.

     Не случайно  в блюдах, которые подают на  ужин в сочельник и на Рождество,  обязательны мед и миндаль.  По верованиям итальянцев, миндаль,  как и другие виды орехов, будет  содействовать улучшению плодородия  почвы, увеличению поголовья стада  и благополучию семьи. По-видимому, как и в сочельник, на рождественский  ужин принято подавать определенное  количество блюд. Так, в Тоскане  рождественский ужин носит название "ужин из девяти блюд".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Новогодние традиции.

 

     В Италии  считают, что Новый год нужно  встретить, освободившись от всего  старого, плохого, печального, накопившегося  в минувший год. Поэтому большинство  итальянцев придерживается обычая  в полночь 31 декабря выбрасывать  из окон старые вещи, будь то  посуда или мебель. Тот же смысл  имеет обычай надевать утром  первого дня нового года новую  одежду.

По народным поверьям, в  новогоднюю ночь могут происходить  разные чудеса. Некоторые из них  связаны с водой. В Италии рассказывают легенду о чуде: вода в одной  из местных речушек в полночь  под Новый год на мгновение  останавливается и становится золотой.

Традиция обязывает итальянцев есть виноград, засохший в гроздьях, золотые виноградины которого напоминают золотые монеты. По народному поверью, кто больше их съест, тот больше и  заработает. Кроме того, виноград - символ здоровья, долголетия, благополучия. Кондитерские изделия принято делать с добавлением  в тесто меда и орешков всех видов, суп из чечевицы, крутые яйца, так как орехи, чечевица и яйца тоже напоминают монеты.

Итальянцы регулярно едят три раза в день

Итальянский завтрак, обычно довольно ранний, нельзя назвать плотным. Это кофе с молоком, бутерброд  с маслом, иногда еще кусочек сыра или колбасы. Однако зачастую завтрак  сводится просто к чашечке крепкого черного кофе в ближайшем баре. Вообще же Италия занимает четвертое  место в мире по потреблению кофе, а ее капуччино приобрел мировую  известность и признание.