Экономическая индустрия питания

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Теоретические основы индустрии питания в туризме 6

1.1 Предприятия питания: понятие и сущность индустрии питания 6

1.2 Виды и классификация услуг предприятий общественного питания 7

1.3 Правила оказания услуг питания 9

2. Анализ комплекса услуг предприятий питания в туризме 17

2.1 Оценка качества  обслуживания на  предприятиях общественного  питания в туризме 17

2.2 Анализ проблем  питания в туризме 22

2.3 Перспективы развития  пищевой промышленности  в туризме в  XXI веке 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 35 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

 

     Во второй половине XX века туризм стал стремительно превращаться в крупнейший сектор мировой экономики. К концу века по своим оборотам и доходности он уже конкурировал с добычей и переработкой нефти, с автомобилестроением.

       По данным Всемирной туристической  организации (ВТО), число путешествующих  в 2004 г. увеличилось на 10% и составило  760 млн чел. К 2010 г. их число достигнет одного миллиарда. Поскольку население Земли составляет около 6 млрд чел., с учётом внутреннего туризма можно говорить, что почти половина людей на планете ежегодно оказываются непосредственно вовлечёнными в туристский бизнес. Глобализация, информатизация, развитие транспортных средств в мире за последние два десятилетия придали туризму такую стремительную динамику развития, что он в ближайшие десятилетия может стать ведущей мировой отраслью. Значимость туризма в современном мире постоянно растёт, и, по оценкам специалистов, XXI век станет веком туризма.

       В 1950-1999 гг. среднегодовые темпы  роста объемов туризма составили  7%, что намного выше средних  темпов роста мировой экономики.  По прогнозам Всемирной туристической  организации, в ближайшие десятилетия  темпы роста объемов туризма  сохранятся, и к 2020 г. число  меж­дународных туристских прибытий  достигнет 1,561 млрд (в 2000 г. их было 698 млн). Ещё более значительно - в 4,2 раза, - должны увеличиться доходы от туризма: с 476 млрд до 2 трлн дол.1

       В чём причины столь феноменального  роста? Оказывается, существует  прямая связь туризма с ростом  доходов и повышением уровня  жизни населения. Как правило, чем более благополучна страна, чем стабильнее её социально-экономическое положение в мире, тем выше в ней доля на­селения, формирующего мировые туристические потоки. И наоборот: чем хуже социально-экономическое положение в стране и в мире, тем меньшая доля населения отправляется в путешествия. Эта закономерность весьма характерна, и её, по-видимому, можно и нужно рассматривать как определённый показатель развития страны в мировом сообществе.

       В то же время туризм является  мощным катализатором социально-экономического  развития как развитых, так и  депрессивных стран и регионов: он обеспечивает приток иностранной  валюты, инвестиций, способствует бурному  росту смежных отраслей, помогает  решать проблемы заня­тости населения, повышает репутацию страны в мировом сообществе. При существенно меньших затратах, чем в других отраслях экономики, туризм может обеспечить значительные валютные поступления.

       В настоящее время, по статистике  Всемирной туристической организации,  в мире насчитывается 80% стран,  в которых въездной туризм  входит в первую пятерку ведущих  статей экспорта, а в 40% - является  основной экспортной статьей.  Еще 40% - это государства, где  доходы от туризма превышают  1 млрд дол.2

       Туризм как сфера бизнеса превратился  сегодня в огромный многоканальный  способ получения гигантских  и всё нарастающих финансовых  потоков, обеспечивающих уже миллиардные  мировые туристические потоки (таблица).

       Важно отметить, что в современном  глобализирующемся и информационизирующемся обществе туризм становится всё более благоприятной средой, в которой общество с нарастающей интенсивностью и масштабностью потребляет, использует в целях своего развития все накопленные человеком культурно-исторические ценности и рекреационные ресурсы. В этом, возможно, одна из основных причин вливания в последние десятилетия в туризм гигантских ресурсов под контролем взращиваемых ведущими мировыми державами транснациональных компаний, которые всё более плотно окутывают планету гостиничными и ресторанными «цепями», бронировочными и информационными системами, транспортными альянсами, индустриальными технологиями информирования, развлечения, досуга, обучения и т. д.

       Туризм в его нынешнем виде  становится своеобразным мостом, по которому люди начинают  всё успешнее преодолевать пространство  и время. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Теоретические основы индустрии питания в туризме

1. Предприятия питания: понятие и сущность индустрии питания 
   

     Предприятие питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, напитков, горячих и холодных блюд их реализации и организации потребления.

     Специализированные  предприятия питания для отдыхающих, туристов, людей, которые их посещают очень огромна, огромна эта роль и для бизнесменов и предпринимателей, которые занимаются таким видом бизнеса.

     Во-первых, предприятия питания дают существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов.

     Во-вторых, предоставляют людям горячую  пищу, что повышает их работоспособность  и сохраняет здоровье.

     В-третьих, организует сбалансированное питание.

     К ним предъявляют следующие требования:

     1. Они должны отвечать четко  определенным потребностям.

     2. Удовлетворять требования потребителя.

     3. Соответствовать принятым стандартам  и технологическим условиям.

     4. Они должны отвечать действующему  законодательству и другим требованиям  общества.

     5. Предлагать потребителю продукцию  по конкурентоспособным ценам.

     6. Обуславливать получение прибыли.

     В Российской Федерации действуют  следующие стандарты для предприятий  общественного питания:

     1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание.  Классификация предприятий».

     2. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание,  кулинарная продукция, реализуемая  населению».

     3. ГОСТ 50762-95 «Услуги общественного  питания».

     Обязательную  сертификацию должны пройти:

     -услуги  питания всех типов предприятия  питания,

     - услуги по изготовлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий.

     - услуги по реализации кулинарных  и кондитерских изделий через  магазины и отделы кулинарии. 
 

2. Виды  и классификация услуг предприятий  общественного питания

 

     В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания [6, с. 86]:

     - ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления,  включая заказные и фирменные;  винно-водочные, табачные и кондитерские  изделия, с повышенным уровнем  обслуживания в сочетании с  организацией отдыха;

     - бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

     - кафе – предприятие, оказывающее  услуги по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

     - столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей  предприятие общественного питания,  производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням недели меню;

     - закусочная - предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья  и предназначенное для быстрого  обслуживания потребителей промежуточным  питанием.

     Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

     - диетическая столовая - столовая, специализирующаяся  в приготовлении и реализации  блюд диетического питания;

     -   столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

     -   буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

     То  есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий  общественного питания зависит  от таких факторов, как:

     - ассортимент реализуемой продукции  и сложность ее приготовления;

     - техническая оснащенность предприятия  общественного питания;

     - квалификация персонала;

     - качество и методы обслуживания;

     - виды предоставляемых услуг. 

     Нужно отметить, что такие виды предприятий  общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

     Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных  признаков определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания.

     Бары  и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг  посетителям различаются на:

• класс люкс;
• высший класс;
• первый класс.

     Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых  посетителям, а также ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей.

     Высший  класс отличается оригинальностью  интерьера, выбором услуг, разнообразным  ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широким выбором  фирменных и заказных напитков и  коктейлей – для баров.

     Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий  ассортимент фирменных блюд и  изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного приготовления  – для баров.

     Подтверждение соответствия предприятия общественного  питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном  порядке[7, с. 55].