Экономическая индустрия питания

     В настоящее время в ресторанах города предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др. Одновременно создаются сети предприятий с зарубежными кухнями: «Росинтер» испанская кухня, «Золотой Дракон» - китайская, «Фудзи» -японская, «Макдоналдс» - американская. Тем не менее превалирует русская кухня - в 500 предприятиях общественного питания предлагаются блюда исконно русской кухни; в 280 - европейской кухни. Определенное предпочтение отдается также китайской и тибетской кухням.

     В настоящее время в Москве ощущается  явный недостаток качественного  быстрого питания. Существующие сети предприятий  под марками «Стефф-Холберг» и «Дэниш Кроун» перестали выполнять ту социальную задачу, которая на них возложена[4, с. 358].

     Для развития системы быстрого питания  в Москве правительство считает  необходимым создание фирменных  сетей быстрого питания, основанных на традиционной русской пище. Жители Москвы хорошо усвоили уроки американской, итальянской и восточной кухонь. Они хорошо знают, что такое пита, буррито, пицца, шаурма, хот-дог, всевозможные бургеры и т. п. Атакованные рекламой многие были убеждены, что нет шоколада вкуснее «Марса» и «Сникерса», что только «Спрайт» и «Фанта» прекрасно утоляют жажду. Москва, как и вся страна, стала жертвой продуманной рекламной стратегии по выводу на наш рынок чуждых нам продуктов и напитков.

     Но  положение не является абсолютно  безнадежным. Значительное большинство  жителей Москвы помнят, что были в свое время популярные кафе-шоколадницы, блинные, пельменные, пончиковые, пирожковые, чайные, кофейни, вареничные и т. п., в которых можно было достаточно быстро и дешево перекусить. Современные  возможности позволяют превратить эти предприятия в современные, национально ориентированные кафе. Для этого есть все предпосылки: готовность и возможность вкладывать деньги в развитие, национальный менеджмент и маркетинг мирового уровня.

     В Москве есть рестораторы, понимающие нужды  города и готовые инвестировать  проекты по созданию сети предприятий  быстрого питания, в том числе  мобильных. Правительство поддерживает эти идеи, тем более что продукция, реализуемая в таких предприятиях, доступна населению с низким уровнем  дохода. Особое внимание правительство  Москвы уделяет развитию малого бизнеса  в общественном питании. По данным 1998 г., на долю малого бизнеса в общественном питании приходилось до 35 % розничного товарооборота. Численность малых  предприятий в общественном питании  составляет до 40 % всех имеющихся. В данном секторе экономики занято почти 25 тыс. человек. В 1998 г. доля пополнения бюджета Москвы поступлениями от малых предприятий потребительского рынка и услуг составила 15,3 %.

     Малые предприятия общественного питания  оказались наиболее привлекательны для инвестиций. Удельный вес вложений в малые предприятия потребительского рынка по отношению к объемам  инвестиций всей сферы малого предпринимательства  города составил 49,9 %, или 8,5 млрд руб. Активно осуществлялись новое строительство, реконструкция и модернизация предприятий питания, в том числе ресторанов.

     Это стало возможным в результате поддержки малого предпринимательства  правительством Москвы. Льготами по налогу на прибыль, арендной плате, коммунальным платежам воспользовалось в 1998 г. около 3 тыс. предприятий питания. На эти  цели, т. е. на оплату льгот, городом  израсходовано около 1 млрд руб. В 1999 г. для малых предприятий, входящих в реестр субъектов малого предпринимательства Москвы, были сохранены без изменений действовавшие ранее ставки арендной платы.

     Вместе  с тем резервы, заложенные в малом  предпринимательстве, используются не в полной мере. Требует более широкого распространения такая перспективная  форма долгосрочной аренды оборудования, транспортных средств и других видов  имущества для малых предприятий, как лизинг. В недостаточной степени  применяется метод контрактного сотрудничества малых предприятий  с фирмами, предоставляющими им право ведения бизнеса с использованием своей марки (франчайзинг). Требуют изучения и оценки эффективности индивидуальные и семейные формы малого бизнеса и перспективы их развития.

     Расширился  ассортимент предоставляемых в  предприятиях питания услуг - это  и бизнес-ланчи, развлечение детей, часы фортуны (на все напитки скидки 50 %), организация обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке столов, упаковка блюд на вынос и много других различных услуг.

     В 1998 г. в Москве прошла конференция  «Ресторан-2000: перспективы развития ресторанной индустрии в России на ближайшие 2-3 года», собравшая самых  активных и профессиональных участников рынка, которым было предложено принять  участие в социологическом опросе, организованном журналом «Витрина. Ресторанный бизнес», компаниями «Визави Консалт» и «Multi Project».

     Всем  собравшимся на конференцию были розданы опросные листы, составленные и затем обработанные профессиональными  маркетологами и социологами. Результаты опроса отразили мнение лидеров рынка о ситуации в отрасли, ее основных проблемах и потребностях.

     33 % опрошенных считали, что кризис  изменил ситуацию во всех областях  бизнеса, и наиболее остро встали  проблемы посещаемости заведений,  а также развития бизнеса (24 %). Как актуальную рестораторы  отмечали и проблему взаимоотношений  с поставщиками (16%). Интересным образом  распределились мнения о конкуренции: 28 % опрошенных не рассматривали  проблему конкуренции как первостепенную, однако 17 % респондентов считали  ее важной. Возможно, такое распределение  голосов свидетельствовало о  значительном отрыве лидеров  от основной массы рынка или  о том, что значительная часть  рестораторов, присутствовавших на  конференции, конкуренции не ощущала.  Проблема с персоналом была  отнесена рестораторами к числу  малозначимых. Это объяснялось тем, что кризис сократил число рабочих мест, и риск потерять работу дисциплинирует персонал.

     Абсолютное  большинство опрошенных считало, что главная составляющая успеха всякого ресторана - качественная и разнообразная кухня (44 %). Вторым по значимости условием для успеха заведения рестораторы посчитали идею (концепцию) ресторана (33 %). Кроме того, среди важных для успеха факторов отмечался уровень сервиса (27 %). Фактор рекламы оказался среди наименее важных для успеха, уступив первенство в этой категории поставщикам продуктов питания и вин (что не означало отрицания важности качества продуктов и напитков для ресторана).

     Какие предприятия общественного питания  с точки зрения рестораторов будут  наиболее активно развиваться в  ближайшем будущем в России? Прогнозируя  развитие ресторанного бизнеса в  России, респонденты отдали предпочтение прежде всего маленьким недорогим семейным ресторанчикам (31 %), ресторанам средней ценовой группы (27 %), предприятиям быстрого обслуживания (14,8%). По мнению многих опрошенных, успех будет сопутствовать и сетям предприятий общественного питания, объединенных одной торговой маркой (21 %). Безусловными аутсайдерами, по мнению опрошенных, будут дорогие рестораны и элитные кафе. Столь же бесперспективными, по мнению абсолютного большинства респондентов, в ближайшем будущем станут и столовые самообслуживания.

     Для того чтобы узнать прогнозы на будущее  не только рынка, но и самих рестораторов, в опросный лист был включен вопрос: «Что вы прогнозируете для своего бизнеса на ближайший год?». Ответы распределились следующим образом.

     3 % опрошенных респондентов ответили, что еще не приняли решения,  останутся ли они в этом  бизнесе; все остальные - продолжат  деятельность в сфере общественного  питания. Более того, 35 % предполагают  расширить свой бизнес, а 30 % - сохранить  его в прежнем объеме. Возможно, одна из причин подобного оптимизма  в том, что респондентами были  самые активные и жизнестойкие  участники ресторанного рынка.

     В трех вопросах был предложен для  выбора один и тот же повторяющийся  перечень услуг. Предлагалось оценить: 1) какими из них рестораторы пользовались наиболее часто (или не пользовались вообще), 2) что может понадобиться в ближайшее время (или уже  нужно) и 3) какие услуги наименее полно (неудовлетворительно) представлены на рынке.

     Наибольшим  спросом ранее пользовались рекламные  услуги (38 %), что, по всей видимости, было связано с ожиданием немедленного эффекта пропорционально затраченному на рекламу количеству денег. Интересно, что эти же услуги были отмечены как менее важные для коммерческого  успеха ресторана. Среди услуг, неудовлетворительно  представленных на рынке, рекламные  услуги занимали второе место (16 %). В  целом это характерная ситуация для сегодняшнего рекламного рынка  услуг, который в отличие от рынка  товарной рекламы еще далек от совершенства и находится в России в стадии развития. Большинство же предпринимателей так или иначе воспринимали успех рекламы вообще как успех товарной рекламы, следствием чего и было некоторое разочарование. При этом 21 % рестораторов отмечали необходимость рекламы для успеха заведения, 26 % опрошенных считали, что эти услуги им понадобятся в будущем.

     Но  самое интересное - распределение  ответов, касающихся услуг по разработке стратегии развития. По сравнению  с ситуацией в докризисной  России активные участники ресторанного рынка больше нуждались в разработке стратегии развития бизнеса. Если до кризиса 30 % всех опрошенных ставили  этот вопрос последним в ряду проблем, возникающих при организации  и функционировании ресторана, то после  кризиса о пересмотре своих позиций  в этом вопросе заявили 48 % всех респондентов. Решив продолжать и расширять  свой бизнес, многие рестораторы считали, что следующие за этим шаги они  должны сделать совместно с профессионалами  в этой сфере. Однако резко возросшие  потребности в разработке стратегии  развития бизнеса не встречают адекватной реакции рынка услуг и, по мнению опрошенных, наименее полно представлены сегодня в России.

     Среди услуг, которыми рестораторы пользовались часто, можно отметить обращение  в сторонние компании по закупкам оборудования и мебели. По сравнению  с докризисной ситуацией спрос  на услуги по оборудованию и дизайну  упал почти в 2 раза, но нельзя упускать из виду, что общая концепция создаваемых ресторанов и баров поставлена рестораторами второй по значимости в ряду факторов успеха предприятия. Возможно, плоскость поиска профессионалов сместится в сторону фирм, способных разработать общую стратегию бизнеса, концепцию предприятия и реализовать проект полностью.

     Среди услуг, которыми никогда не пользовались, достаточно заметны вопросы охраны: 23 % опрошенных респондентов никогда  не занимались организацией охраны, 37 % не предполагали, что им это может  понадобиться.

     Около 20 % опрошенных считали, что им может  понадобиться решение вопросов с  персоналом, 10 % - не были удовлетворены  предложением этого вида услуг на рынке, а около 12% планировали обратиться в кадровые агентства в ближайшее  время. Исследовались также частота  обращения в кадровые агентства  и степень удовлетворенности  предоставленными ими услугами: 50 % опрошенных хотя бы однажды пользовались такого рода услугами и большинство  полностью или частично были удовлетворены  ими; 32,5 % опрошенных рестораторов были разочарованы результатами сотрудничества; около 30 % ни разу не обращались в фирму  по подбору персонала. Подобный ответ  характеризовал прежде всего отношение рестораторов к кадровым агентствам и имидж последних на ресторанном рынке.

     Наиболее  эффективными и используемыми источниками  информации о предоставлении услуг/товаров  среди профессионалов были профильные журналы (40,3 %) и выставки (35,1 %). Это  вполне закономерный результат, соответствующий  результатам других исследований, говоривших, например, о том, что 80 % посещавших выставку специалистов приходили туда за достоверной  информацией. Многие профессионалы  прислушивались также к рекомендациям  друзей и коллег, некоторые использовали для получения информации Интернет. Интенсивность использования Интернета (3,5 %) уступает частоте использования  в качестве источника информации массовых популярных изданий (5,3 %), однако разница в цене рекламы в популярных изданиях по сравнению с Интернетом настолько существенна, что популярность Интернета как носителя рекламы, видимо, будет расти. Прямая почтовая рассылка не набрала ни одного процента.

     В данном опросе принимали участие:

     1. Рестораторы от 31 года до 45 лет  - 49 %.

      2. Молодые бизнесмены до 30 лет  - 32 %.

      3. Старше 45 лет- 19 %.

      4. Мужчины - 71 %.

     Более половины респондентов (51 %) сообщили, что  они работали в этом бизнесе более 5 лет, 13 % - от 3 до 5 лет. Также были представлены группы начинающих рестораторов - 22 % с  опытом работы в этом бизнесе от 1 года до 3 лет и 14 % -с опытом работы до 1 года. Владельцы бизнеса составили 30 %, топ-менеджеры и управляющие - 70 %. 69 % всех ответивших на вопросы анкеты оценивают свой бизнес как «средний», 17 % - как «мелкий» и 14 % - как «крупный».

2.3 Перспективы развития  пищевой промышленности  в туризме в  XXI веке

     До  настоящего времени в отечественной  экономической литературе индустрия  гостеприимства не рассматривалась  в качестве одного из эффективных  направлений развития экономики. Гостеприимство привыкли считать как форму проведения досуга, а отнюдь не как доходную статью бюджета. Важнейшие сферы гостиничного хозяйства (управление, финансирование, дизайн) являются резервами повышения его конкурентоспособности. Но проблема совершенствования управления потенциалом гостиничных предприятий недостаточно изучена и освещена в литературе, до настоящего времени нет системных научных разработок в этой области. Основными тенденциями в развитии гостиничного бизнеса являются:

• распространение сферы интересов гостиничного бизнеса на продукты и услуги, ранее предоставляемые предприятиями других отраслей (например, организация питания, досуга, развлечений, выставочной деятельности и др.); развитие демократизации гостиничной индустрии, способствующей повышению доступности гостиничных услуг для массового потребителя; усиление специализации гостиничного бизнеса, позволяющей более четко ориентироваться на определенные сегменты потребителей с учетом различных признаков;
• глобализация и концентрация гостиничного бизнеса;
• персонификация обслуживания и полная концентрация на запросах и потребностях клиентов;
• широкое внедрение новых средств коммуникации и информационных технологий, позволяющее проводить глубокую и системную экономическую диагностику;
• внедрение новых технологий в деловую стратегию гостиничных предприятий, в частности широкое использование сети Интернет с целью продвижения гостиничных продуктов и услуг.