Технология производства и переработки молока

По выходу молочного жира видно, что мероприятия по технологическому улучшению качества молока проводятся в данном хозяйстве достаточно полноценно. Большой выход молочного жира будет положительно учитываться при приемке на предприятия по выработке масложировой продукции.

 

 

 

 

7. Доение коров.

 

Доение коров и уход за выменем

 

Ручное доение. Доение коров бывает ручное и машинное. Известны два способа ручного доения: доение кулаком и «щипком» (пальцами). В первом случае молоко выдаивают, захватив в кулак сосок вымени и попеременно сжимая его всеми пальцами. При доении же «щипком» сосок сжимают лишь большим, указательным и средним пальцами. При доении кулаком руки доярок (дояров) меньше устают, а соски коровы реже травмируются, чем при доении «щипком». Но, чтобы удобно было захватить соски вымени в кулак, длина их должна составлять 8—10 см. Если же соски у коровы короткие и слишком толстые, то молоко ручным способом лучше выдаивать «щипком».

Большое значение имеет уход за выменем  коров. Важно, чтобы все доли вымени были нормально развиты. Их надо вовремя подмывать, обтирать, массировать и молоко из них выдаивать полностью. При регулярном выполнении этих требований вымя, как правило, будет нормально функционировать.

Машинное доение. Более прогрессивен машинный способ доения коров. Операторы машинного доения при этом обслуживают значительно больше животных, чем при ручном доении. Труд операторов облегчается, становится более производительным, а себестоимость производства молока снижается, Кроме того, молоко не соприкасается с окружающей средой, а поступает в закрытую систему. При содержании коров на привязи их доят либо в стойлах скотного двора на установках с переносными или передвижными доильными аппаратами, либо в специальном помещении на установках «елочка», «тандем», «карусель» (рис. 22) и некоторых других. При беспривязном содержании коров доят только в специальном помещении, оборудованном перечисленными выше установками. По сравнению с доением коров в стойлах скотного двора на установках с переносными или передвижными доильными аппаратами доение в специальном помещении на установках «елочка», «тандем», «карусель» (при беспривязном содержании) более производительно. При этом установка «карусель» более эффективна при содержании на ферме 400-—500 и более дойных коров, а установка «елочка» —при поголовье не менее 100—150 коров.

Основной рабочий  орган доильного аппарата —доильные  стаканы с сосковыми резиновыми трубками, надеваемые на соски вымени. Под действием переменного вакуума, создаваемого в системе, молоко извлекается из вымени коровы и поступает в доильное ведро или молокопровод. В наших хозяйствах применяются двухтактные и трехтактные доильные аппараты. При двухтактном режиме на такт сосания приходится 70% времени, а на такт сжатия 30%. Величина вакуума в этом случае не превышает 380 мм ртутного столба, а число пульсации в минуту равно 80. При трехтактном режиме работы аппарата на такт сосания приходится 60% времени, на такт сжатия—-10%' и на отдых —30%. Величина вакуума составляет 400 мм ртутного столба, а число пульсаций в 1 мин снижается до 60, К двухтактным доильным аппаратам относятся аппараты ДА-2 «Майга» отечественного производства и «Импульс» М-66 производства б. ГДР, а к трехтактным — аппарат «Волга», выпускаемый нашей промышленностью. Все доильные аппараты могут быть использованы как для доения коров в переносные доильные ведра, так и при доении в молокопровод.

Организация работ. Все работы на ферме выполняются  в соответствии с принятым распорядком дня. Существуют односменная, двухсменная и двухпромежуточная системы организации работ.

Односменная работа операторов (доярок), скотников и другого персонала характерна для колхозов и совхозов, не добившихся еще достаточно высоких показателей продуктивности животных. Организация всех работ на молочной ферме в одну смену — наиболее простая. Обычно это связано со слабой механизацией трудоемких процессов в животноводстве. За каждым животноводом закрепляется определенное количество животных.

Более прогрессивна — двухсменная организация работ. Применяют ее в хозяйствах с достаточно высоким уровнем механизации основных процессов (доение, кормление, поение, уборка навоза). Продуктивность сельскохозяйственных животных в таких хозяйствах обычно выше. Животноводы, как правило, заняты в пределах 7-часового рабочего дня. При этом все работы выполняются в две смены, причем в каждую смену с удвоенной группой коров работают два основных оператора (доярки) и один подменный. Подобным образом организуют обслуживание молодняка и животных других групп.

При двухсменной работе важное значение имеют правильная организация труда, квалификация персонала, слаженность при совместном выполнении работ по доению, кормлению и содержанию животных.

Новая двухпромежуточная система организации работ рассчитана на двухцикличный, равный по периодам рабочий день.

Например, работа начинается в 4 утра и продолжается до

8 ч, с 8 до 16 ч - перерыв, затем до 20 ч снова работа, после 20 ч следует ночной перерыв.

При этой системе  организации работ первое и третье доения— основные (интервал между  ними длится приблизительно 9 ч), а второе и четвертое(в промежутках между ними) — дополнительные (поддаивание через 2 ч после каждого основного доения).

 

Санитарные  правила получения доброкачественного молока.

 

Молоко, получаемое на фермах, должно не только отличаться нормальным химическим составом и полноценностью, но и отвечать определенным гигиеническим требованиям. Последние включают микробиологическую характеристику, содержание в молоке посторонних примесей, его вкус, запах и консистенцию. Согласно требованиям стандарта молоко, принимаемое государством, подразделяется на первый и второй сорта.

Важно, чтобы по внешнему виду молоко обоих сортов было однородным, без осадка и хлопьев, без привкуса и запаха, несвойственного свежему сырому молоку (допустим слабый кормовой привкус), цвет — от белого до слабо-желтого цвета, плотность не менее 1,027. Кислотность молока первого сорта не должна выходить из пределов 16—18 °Т, а второго сорта —превышать 19—20 °Т. Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе молока первого сорта должна быть не ниже I класса, а молока второго сорта — не ниже II класса. Стандарт допускает прием несортового молока кислотностью не выше 21 °Т при бактериальной обсемененности не ниже III класса и чистоте, отвечающей требованиям III группы.

Известно, что в первых порциях молока содержится значительно больше бактерий, чем в последующих порциях. Поэтому первые порции молока выдаивают в отдельную посуду. Коров, больных маститом и другими болезнями, доят отдельно, не смешивая их молоко с общим. Для получения высококачественного молока большое значение имеет чистота окружающей среды. Помещение и стойла, в которых находятся коровы, необходимо

содержать в чистоте. Коров следует  регулярно чистить, а перед доением  подмывать и обтирать у них  вымя. Важно также, чтобы персонал молочной фермы соблюдал санитарные правила.

Чистота воздуха, скотного двора, рук доярок, доильного  ведра, доильного и другого молочного оборудования — условие получения чистого молока, В летнее время следует систематически вести борьбу с мухами. Навоз надо вовремя удалять в навозохранилища. Необходимые санитарно-гигиенические условия для получения доброкачественного молока должны быть созданы также в летний пастбищный период в местах, где доят коров.

Соблюдение санитарных правил обязательно как при ручном так и при машинном доении коров. При ручном доении молоко сливают во фляги через чистую марлю или фильтр. При машинном доении оно поступает в изолированную от внешних условий поточную линию, а затем в чистый молокосборник или непосредственно в отделение для первичной его обработки. Молокопровод и всю систему надо поддерживать в чистом состоянии.

 

Первичная обработка  молока

 

Первичная обработка  молока на крупных, хорошо оборудованных фермах заключается в его очистке, охлаждении, пастеризации, нормализации. Первичная обработка молока преследует цель подготовить его к транспортировке и реализации или к хранению в свежем виде.

При приеме молока необходимо организовать его учет. При машинном доении коров  он осуществляется автоматически во время прохождения молока через молокосборники, причем на установках «елочка», «карусель», «веер» возможен индивидуальный учет молока, полученного от каждой коровы.

На неплеменных  фермах учет молока по группе коров  проводится, как правило, ежедекадно в дни контрольных доений, а на племенных фермах ведется ежедневный учет по каждой корове.

Очистка молока. Очищается молоко от механических примесей при машинном доении во время прохождения его через очиститель молокопровода; при ручном доении молоко на скотном дворе фильтруют через цедилки во время переливания его из доильного ведра во флягу, и повторно в молочном отделении перед обработкой. Как правило, через один ватный фильтр процеживают не более двух-трех фляг молока. Чаще в качестве фильтра используют синтетические материалы (лавсан и др.),  имеющие много преимуществ перед ватными кружками и марлей. Более основательно очищают молоко на сепараторах-молокоочистителях. Для этого могут быть использованы также сепараторы-сливкоотделители, причем рожки для сливок и обезжиренного молока надо направить в один и тот же сосуд.

Охлаждение молока. Охлаждение молока сохраняет его  бактерицидные свойства (свежее молоко содержит лактенин (бактерицидное вещество), который задерживает размножение  бактерий) и препятствует дальнейшему размножению бактерий. При утрате же бактерицидных свойств в молоке усиленно размножаются нежелательные бактерии, вызывающие его скисание. Быстрота охлаждения молока зависит от его температуры. Чем чище молоко и быстрее оно охлаждено, тем дольше сохраняются его бактерицидные свойства.

По данным П. В. Кугенева, при 30 °С молоко без нарастания кислотности сохраняется в течение 2 ч, при 20 °С— 12, при 10°С —20 и при 5°С —48 ч.

Качество молока зависит и от продолжительности  доения на скотном дворе. Чем короче этот промежуток, тем более свежим поступает молоко. При значительной продолжительности доения, особенно в жаркое время, молоко быстро портится, и на приемные пункты его доставляют с повышенной кислотностью. В таком молоке не сохраняется витамин С.

При машинном доении коров для охлаждения молока пользуются вакуум-охладителем, подключенным к молокопроводу. В этом случае молоко охлаждается непосредственно в процессе доения. При отсутствии закрытой системы доения молоко переливают в специальные ванны, оборудованные холодильной установкой. Можно охлаждать его и на односекционном или двухсекционном плоском охладителе.

Широко применяется  также способ охлаждения молока в  проточной воде, обычно при температуре 8—10°С, обходится он наиболее дешево.

Молоко во флягах охлаждают в ваннах со льдом. На небольших молочных фермах могут быть использованы охладители-очистители молока (ООМ-1000).

Хранение молока. Охлажденное молоко хранят в специальных танках, в бассейнах с проточной водой или льдом при температуре 8—10 °С в зависимости от сезона года. Норма расхода льда на 100 кг охлажденного молока при хранении его в течение   б ч — 20—25 кг.

Пастеризация  молока. Означает его нагревание от 63 °С до температуры несколько ниже точки кипения. Молоко, полученное от больных коров (мастит, ящур, бруцеллез), пастеризуют в обязательном порядке. Пастеризация может быть длительной — нагревание до 63—65 °С с выдержкой при этой температуре в течение 30 мин, кратковременной — нагревание до72-76°С с выдержкой в течение 15—20 мин и мгновенной- нагревание до 85—90°С без выдержки.

Сепарирование молока. Для отделения от молока сливок применяют сепараторы-сливкоотделители. В основе действия сепаратора лежит применение центробежной силы, развиваемой при вращении барабана сепаратора. Из поступающего на вращающийся барабан молока под действием центробежной силы от жира отделяются остальные составные части. При этом полнота выделения жира из молока зависит от его температуры, скорости вращения барабана сепаратора, количества поступающего в барабан молока, а также от его чистоты и величины жировых шариков.

Транспортировка молока. При любых  видах транспортировки важно сохранить молоко в натуральном, хорошем состоянии. В ряде хозяйств молоко перевозят во флягах. В таком случае их надо заполнить доверху, а перед отправкой молоко хорошо перемешать, фляги закрыть крышками с резиновыми прокладками и опломбировать. Лучше всего перевозить молоко в специальных автоцистернах. В жаркое время оно в них не нагревается, а зимой не замерзает. На дальнее расстояние молоко транспортируют по железной дороге либо в молочных цистернах, либо в изотермических вагонах, соблюдая режим температуры в зависимости от сезона года.

Нормализация молока. Означает его  стандартизацию по жиру: содержание его в реализуемом потребителю молоке составляет 3,2%. Для получения стандартного по жиру молока в случае его отклонения от принятой нормы добавляют цельное или обезжиренное молоко. В поточной системе для этого используют сепараторы-сливкоотделители со специальным приспособлением.

В Голландии практикуется также  стандартизация молока и по содержанию белка.

Прифермские молочные. Большую роль в получении высококачественного молока, а в ряде случаев и молочных продуктов играют прифермские молочные колхозов и совхозов, являющиеся своеобразными очагами культуры молочного дела. Здесь осуществляется контроль за показателями молока — его жирностью, чистотой, кислотностью. Работники прифермских молочных следят за соблюдением санитарно-гигиенических условий получения высококачественного молока, проводят его первичную обработку, а нередко хранят молоко до реализации. В некоторых случаях они перерабатывают его в масло и сыр. В функции персонала прифермских молочных входит также рациональное использование побочных продуктов переработки молока  (обезжиренное молоко, пахта,    сыворотка), а    также учет молока и молочных продуктов.

Существуют три типа прифермских  молочных: 1) молоко-сливная при скотном дворе; 2) молочная для первичной обработки и хранения молока; 3) молочная более высокого типа, где наряду с первичной обработкой и хранением молока занимаются его переработкой в различные продукты. В этом случае она представляет собой колхозный или совхозный молочный завод.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Содержание коров.

 

Зоогигиена — наука об охране здоровья животных путем создания для них благоприятных условий кормления и содержания. Зоогигиена изучает влияние на организм животного многообразных факторов внешней среды, в частности влияние атмосферы, климата, почвы, воды и др. Воздух помещений бывает насыщен водяными парами, нередко загрязнен пылью, микроорганизмами, газами. Все это оказывает определенное воздействие на организм животного, вызывая соответствующую ответную реакцию. Основные задачи зоогигиены заключаются в разработке правил и гигиенических, норм кормления и содержания животных, а также в установлении оптимальных параметров окружающей среды (воздух, свет, климат, почва, вода и др.).