Фізичні та хімічні властивості твердого сиру «Російський» і методи дослідження

Актуальність даної теми полягає в тому, що Сири - це концентровані білкові молочні продукти, які отримують зсіданням молока, обробкою згустку з подальшим дозріванням сирної маси. Вони мають велике значення в харчуванні людини. Харчова цінність сирів визначається їх хімічним складом.
До складу сирів входить 36-52% води, 18-30% повноцінних білків і стільки ж ліпідів, 2-3% органічних кислот, 4-4,5% мінеральних речовин, серед яких особливо багато кальцію та фосфору. Сири багаті на жиро- та водорозчинні вітаміни, ферменти. Білки, яких у сирі приблизно в 10 разів більше, ніж у молоці, засвоюються дуже легко. Це зумовлено тим, що в процесі дозрівання сиру вони під впливом ферментів частково гідролізуються, тобто розпадаються.

Вступ………………………………………………………...................….3
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури………………………………...5
1.1. Класифікація твердих сирів………………………….......…......5
2.2. Визначення органолептичних показників……………………..
2.3. Визначення фізико-хімічних показників……………………….
Розділ 2. Фізико-хімічні властивості та методи дослідження сирів…..15
2.1. Фізичні властивості сирів…………..……………….….……….15
2.2. Метод встановлення залежності коефіцієнта теплопровідності сиру від температури………………………………………………….
Розділ 3. Дослідження та порівняння результатів………….…………..20
3. 1. Хімічний склад сиру «Російського»………………………….
3.2. Хімічний склад і харчова цінність сиру…………………
Висновки та пропозиції…………………………………..........................22
Список використаної літератури………………………...........................24
Додатки…………………………………….……