Фізичні та хімічні властивості твердого сиру «Російський» і методи дослідження

Міністерство освіти і науки  України

Київський національний торговельно-економічний  університет

Кафедра інженерно-технічних дисциплін

Кафедра товарознавства і експертизи харчових продуктів

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

із дисциплін «Фізика» та «Хімія»

на тему:

«Фізичні та хімічні властивості твердого сиру «Російський» і методи дослідження»

 

студентки 1 курсу 2 групи

товарознавчого  факультету

 Петренко  Ольги Геннадіївни

Науковий керівник:

к. т. н., доцент кафедри ІТД Форостяна Н.П.

 

Київ 2012

Зміст

 

Вступ………………………………………………………...................….3

Розділ 1. Аналітичний  огляд літератури………………………………...5

1.1. Класифікація  твердих сирів………………………….......…......5

2.2. Визначення органолептичних показників……………………..

2.3. Визначення фізико-хімічних показників……………………….

Розділ 2. Фізико-хімічні  властивості та методи дослідження  сирів…..15

2.1. Фізичні властивості сирів…………..……………….….……….15

2.2. Метод встановлення залежності коефіцієнта теплопровідності сиру від температури………………………………………………….

Розділ 3. Дослідження та порівняння результатів………….…………..20

3. 1. Хімічний склад сиру «Російського»………………………….

3.2. Хімічний  склад і харчова цінність сиру…………………

Висновки та пропозиції…………………………………..........................22

Список використаної літератури………………………...........................24

Додатки…………………………………….…………………….………..27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Актуальність даної теми полягає в тому, що Сири - це концентровані білкові молочні продукти, які отримують зсіданням молока, обробкою згустку з подальшим дозріванням сирної маси. Вони мають велике значення в харчуванні людини. Харчова цінність сирів визначається їх хімічним складом.

До складу сирів  входить 36-52% води, 18-30% повноцінних білків і стільки ж ліпідів, 2-3% органічних кислот, 4-4,5% мінеральних речовин, серед  яких особливо багато кальцію та фосфору. Сири багаті на жиро- та водорозчинні вітаміни, ферменти. Білки, яких у сирі приблизно в 10 разів більше, ніж у молоці, засвоюються дуже легко. Це зумовлено тим, що в процесі дозрівання сиру вони під впливом ферментів частково гідролізуються, тобто розпадаються.

Калорійність  сиру коливається від 2500 до 4000 ккал на 1 кг залежно від жирності сиру. Високий вміст ароматичних речовин  у сирі сприяє виділенню шлункового соку, покращує травлення. Сир заслужено  вважається найкращим джерелом кальцію, оскільки значна його частина зв'язана з білковими речовинами і легко засвоюється. Вміст кальцію в сирі більш ніж в 10 разів вищий порівняно з молоком. Тому з позицій радіаційної гігієни споживання сиру може запобігти накопиченню радіоактивного стронцію в кістках організму, який росте. Сир завдяки своїй високій біологічній цінності входить до складу всіх раціонів лікувального та дієтичного харчування. Фізіологічна норма споживання сиру - 6,6 кг на рік.

 Тому сьогодні  дуже актуально розширювати асортимент сирів, підвищувати їх якість та оцінити вплив різних факторів на них, але для цього необхідно застосовувати власний та закордонний досвід, проводити ряд маркетингових досліджень, аналізувати та приймати рішення, які б дозволяли швидко реагувати на зовнішні та внутрішні чинники.

 У сироробній  промисловості помітно підвищилася  якість сирів за рахунок використання  високоякісної продукції, значно  розширився їх асортимент. За  останні роки накопичено великий  виробничий досвід як у нашій  країні, так і за кордоном щодо використання нових технологічних режимів, спрямованих на покращення якості сирів. У промисловості застосовуються нові високовиробничі технологічні обладнання, що сприяє отриманню продукту та підвищення його якості.

Метою даної роботи є проаналізувати якість сировини та якість сирів що виробляються в Україні. Провести дослідження і побачити чи відповідають критерії сиру, який виробляється до державних стандартів.

Об’єктом дослідження є «Російський сир».

Новизна роботи полягає в комплексному дослідженні якості сировини та  твердих сичугових сирів, впливу різних факторів на споживчі властивості сирів, у розкритті виробничих процесів та впливу їх на якість готової продукції, у науковому обґрунтуванні та з'ясуванні шляхів запобігання зниження якості сирів, а також детального та повного дослідження твердих сирів декількох видів, обробки результатів дослідження та порівняння цих результатів з державними стандартами України.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1. Класифікація сирів

Усі сири залежно від  сировини поділяють на натуральні та перероблені. Сировиною для виготовлення натуральних сирів слугує молоко, для перероблених - готові сири.

У свою чергу, натуральні сири, залежно від способу зсідання молока, поділяють на сичугові та кисломолочні. В Україні виготовляють переважно сичугові сири. У країнах Західної Європи, Америки є досить широкий асортимент кисломолочних сирів, виробництво яких характеризується зсіданням молока, що відбувається під впливом молочної кислоти.

Товарознавчу класифікацію сирів побудовано на спільності їх товарних властивостей, які відрізняються особливостями технології виготовлення окремих груп сирів.

Згідно з цією класифікацією, натуральні сичугові сири поділяють  на п'ять груп:

• тверді;

• напівтверді;

• м'які;

• розсільні;

• сири з овечого молока.

За вмістом жиру в  сухій речовині сири бувають 50%-вої  та 45%-вої жирності. Останнім часом  почали виготовляти сири 30%-вої жирності.

У торгівлі, залежно від  маси головок сиру, їх прийнято поділяти на великі (сири типу «Швейцарський») та малі.

За способом виготовлення і консистенції. В сироварінні  вирішальну роль відіграє процес згортання  молока, який може проходити під  дією сичугового ферменту, що міститься  в шлунку жуйних тварин, що харчуються виключно молоком, або молочнокислої закваски. Відповідно до цього критерію всі сири можна розділити на дві групи:

• сичугові;

• кисломолочні.

А ось серед традиційних  сичужних сирів, залежно від методу виготовлення, розрізняють сири:

• тверді.;

• м'які;

• розсільні.

Тверді сири можна, у свою чергу, розділити на:

• пресовані;

• варено-пресовані.

Вперше класифікацію сирів запропонував вчений А.М.Корольов, а згодом його підтримав і І.Т.Гісін. Надалі були розроблені класифікації сирів і іншими науковцями. При  класифікації зазвичай враховують такі ознаки, як спосіб згортання молока, наявність повторного нагрівання і його температура, розмір і маса голівок сиру, характер поверхні сформованого сиру, умови дозрівання, ступінь зрілості, характер мікрофлори при дозріванні. Згідно даних Міжнародної молочної федерації, у країнах з розвитком молочного тваринництва виробляється понад 500 назв сирів.

Сири поділяють на кисломолочні та сичужні.

Сичужні сири поділяються  на наступні групи: тверді пресовані  з низькою температурою нагрівання (голландський, костромський, ярославський, степовий, естонський, дністровський); тверді пресовані з низькою температурою та чеддеризацією сирної маси (чеддер); тверді пресовані з низькою температурою нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого бродіння(російський); тверді самопресовані з великою температурою другого нагрівання та достигаючи за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський, пікантний); тверді пресовані з високою температурою повторного нагрівання (радянський, швейцарський, алтайський, карпатський). До сичужних сирів також відносяться м’які, дозріваючі під впливом молочнокислих слизоподібних бактерій (доріжнобугський, дорожній); м’які , дозрілі під впливом молочнокислих бактерій та плісені (любительський), м’які, достиглі під дією молочнокислих бактерій та плісені (рокфор, російський, десертний білий) і розсольні (бринза, тушинський).

Кисломолочні сири поділяються  на свіжо-витривалі(зелений) та свіжі (чайний, клинковий).

Виробляють також плавлені або перероблені сири.

Згідно класифікації А.І.Чоботерева всі сири поділяються на три класи, які в свою чергу, поділяються на підкласи, групи та види. Кожен вид сиру характеризується певною формою, оригінальними якостями, хімічним складом, які повинні відповідати ГОСТу.

Далі представлені деякі  види сирів:

Брі (фр. brie) — французький м'який сир, з пікантним смаком, покритий скоринкою з світлої цвілі, завжди невеликого розміру. Батьківщиною цього сиру є однойменна історична провінція Франції, межі якої приблизно збігаються з кордонами сучасного департаменту Сена і Марна в регіоні Іль-де-Франс неподалік від Парижа.

Бринза (бриндза, бриндзя) — сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого молока за допомогою ферменту з натурального сичуга свійської худоби. Зазвичай білого кольору, ззовні нагадує домашній сир, має молочний солоний смак. Виготовляють у вигляді округлих головок вагою до 1 кілограма. Широко вживаний в українській кухні. Найпопулярніший сорт сиру в Карпатах. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета.

Гауда (Gouda) - голландський твердий сир з коров'ячого молока, у вигляді бруска з рівномірно розташованими дірочками овальної форми. Смак сиру коливається від трохи солодкуватого до гострого, вважається найпоширенішим сиром у світі. Гауда отримав свою назву на честь маленького портового містечка, де він з'явився.Цей сир почали виготовляти там ще в 6 столітті. Сьогодні численні сироварні по всьому світу виготовляють його за оригінальним голландським рецептом. Смак сира Гауда - від ніжного і м'якого, горіхового, до насиченого пряного. В основному цей сир розрізняється за трьома ступенями зрілості: молодий (2-3 місяці), середній (6 місяців), старий (щонайменше рік).Також існує і півторарічний Гауда - він твердий і дуже гострий, його використовують, як правило, для натирання в різні страви. Цей сир є одним з найпопулярніших продуктів експорту Голландії і займає дуже важливе місце в сироварінні країни. Дуже важливу роль в утворенні смаку Гауди відіграє процес дозрівання. Повільне визрівання в складських приміщеннях дає кращі результати, ніж прискорене дозрівання сирів заводського виробництва. Гауда, так само як Едамер, може бути з тмином, крім того, сьогодні в Голландії виробляють різні Гауди – з пониженим вмістом солі, жиру, а також Гауду з італійським відтінком, недозрілий сир, що легко плавиться при нагріванні.

Ґорґонцола, горгонзола (іт. Gorgonzola) — італійський м'який сир з пліснявою.

Батьківщиною цього  сиру з характерним гоструватим  смаком є Північна Італія (Ломбардія, П'ємонт). Його назва походить від  назви містечка Ґорґонцола в Ломбардії.

Виготовляється з коров'ячого  молока з додаванням сичужного ферменту, солі та грибка Penicillium gorgonzola, який забарвлює  сир зеленкувато-голубими прожилками. Жирність — 25-35 %. Період дозрівання — 2 місяці. До сім'ї сирів ґорґонзола належать також Dolcelatte, Panarone, Stracchino та Gorgonzola con Mascarpone.

Едам (Edamer) - голландський твердий сир у формі кулі із гострим смаком. Робиться з коров'ячого молока з додаванням натурального ферменту на основі яблучного соку, для згортання (звурдження) молока. Едамер своєю назвою зобов’язаний гавані, разташованій на північ від Амстердаму.

Цей голландський сир  вже в 17 сторіччі був популярним - як у себе на батьківщині, так і  в сусідніх країнах. Смак цього сиру горіховий, а аромат сильнішає при дозріванні. Сир Едамер витриманий протягом півтора року – є справжньою насолодою для гурмана. Однак найпопулярнішими все ж залишаються недозрілі варіанти Едамера.

Емменталь (Emmentaler) - швейцарський твердий сир з дуже великими дірками.

Перші згадки про цей  сир відносять до 1293 року. Отримав  він свою назву від однойменної  долини в німецькій частині Швейцарії  і став настільки відомим, що в  багатьох країнах подібні сири привласнили  собі цю назву - але далеко не його якість і смак. Сир Емменталь має характерний для твердого вареного сиру фруктово-горіховий солодкуватий смак. Він має великі дірки в своєму тілі через особливості процесу його виготовлення.

Камамбер - виготовляється з непастеризованого коров’ячого молока. У процесі дозрівання завдяки грибку Penicillum camemberti покривається характерною білявою пліснявою. Сир має легкий горіховий присмак, є доволі м’яким, але менш жирним, ніж брі. Його жирність становить 45 %. Період дозрівання — 3 тижні. Оригінальний камамбер продається у формі кружальця (рідше овалу) вагою приблизно 250 гр., запакованого у деревяну коробочку, зроблену з тонкого шпону. Камамбер має кремовий колір, цей сир їдять дуже свіжим (він зберігається не більше тижня від дня виготовлення).

Специфіка камамберу  полягає у його дуже різкому запаху, який не всім подобається. Але гурмани стверджують, що саме в ньому полягає неповторність камамберу та його оригінальінсть.

Моцарела, моцарелла (іт. mozzarella) — італійський молодий м'який сир з буйволячого або коров'ячого молока. Оригінальний моцарела походить з регіонів Кампанія, Апулія та Базиліката і виготовляється з молока буйволиць чи корів а також їх суміші. В інших регіонах Італії та в багатьох країнах світу цей еластичний сир виготовляється з коров'ячого молока. Жирність — 50 % (з буйволячого молока) або 45 % (з коров'ячого молока). Назва сиру походить від дієслова mozzare (іт. відривати). Він здобув всесвітню популярність, як складник піци і салату Caprese (моцарела, помідори, базилік, оливкова олія).