Фізичні та хімічні властивості твердого сиру «Російський» і методи дослідження

Пармезан, Парміджано Реджано (іт. Parmigiano Reggiano) — італійський твердий сир з коров'ячого молока. Парміджано, крім відмінних смакових характеристик, володіє також іншими важливими якостями. Незважаючи на високу калорійність, сир легко засвоюється організмом, тому лікарі рекомендують його людям з ослабленим травленням, дітям і кому вже перевалило за 50 років.

Рокфор (фр. Roquefort) - французький сир з пліснявою. Батьківщиною цього сиру є вапнякові плато на півдні Центрального масиву. Його назва походить від назви села Рокфор-сюр-Сульзон (фр. Roquefort-sur-Soulzon), розташованого у регіоні Руерґ (фр. Rouergue), департамент Аверон (фр. Aveyron). В околицях цього села розташовані карстові печери, у яких дозріває рокфор.

Виготовляється з сирого овечого молока. Благородна пліснява penicillium roqueforti забарвлює сир зеленкувато-голубими прожилками. Жирність - 45 %. Мінімальний час дозрівання - 3 місяці, оптимальним вважається період у 5 місяців. Грибок, який надає рокфору характерного смаку і аромату, міститься у печерних ґрунтах. Традиційно його отримували, залишаючи на 6-8 тижнів у печерах хліб. Після цього хліб висушували, добуваючи порошок грибка. Сьогодні грибок вирощується в лабораторіях, а рокфор й далі дозріває у карстових печерах при відносно сталій температурі (6-13 °C) та вологості (95 %). Пориста порода забезпечує добру циркуляцію повітря. Відразу за Рокфор-сюр-Сульзон розташовані 17 печер, що простягаються на 12 рівнях на глибину до 2 км. У кожній печері виготовляють окремий підтип рокфору.

Рокфор - перший французький сир, який отримав сертифікат про походження (1925)

Домашній сир — кисломолочний продукт, виготовлений з коров'ячого самосквашеного молока. Для цього свіже молоко поміщають в тепле місце на 12-24 години для сквашування, воно відбувається за допомогою молочнокислих бактерій, які містить молоко. Потім посуд зі сквашеним молоком поміщають на 10-15 хв. в парову баню для згортання згустка, регулюючи температуру (50-55° С) та слідкуючи за відділенням сироватки. Зварений згусток викладують на друшляк вистланий марлею, дають стекти сироватці, скручують тканину до утворення твердої головки. Сир можна зберігати при температурі до +8 °C не більше як 72 години. Домашній сир широко застосовують для приготування різноманітних страв української кухні; начинок для вареників, налисників та пирогів, запіканок, закусок та десертів.

Фета, Фетакі — популярний грецький сир. Слово "фета" (грец. φέτα) італійського походження (італ. fetta = "скибка") і означає "скибка (сиру)". Класичний фета виготовляється з овечого молока, інколи додається козяче молоко (5-10 %). Застосування консервантів і барвників забороняється. Фета належить до групи м’яких сирів, його жирність становить 40-45 %. З фетою споріднені деякі сири балканського і карпатського регіонів: албанський djath, болгарський сирене, турецький beyaz peynir, сербські та македонські сири, румунський brânză та українська бринза.

Чеддер - істинно англійський сир названий так по імені містечка в графстві Сомерсет, де його вперше виготовили наприкінці XVI століття. Спочатку його робили з овечого й козячого молока, потім перейшли на коров’яче. Для вироблення цього твердого сиру використають цільне пастеризоване або сире молоко. Загорнений у тканину, чеддер зріє від 60 днів до напівроку, а іноді й рік. Звичайно чеддер випускають у формі циліндра вагою 27-35 кілограмів. В 1840 році фермери – сировари, вирішивши зробити весільний подарунок королеві Вікторії, виготовили гігантський 500-кілограмовий чеддер, на який пішло молоко 750 корів! Чеддер – один із самих продаваних у світі сирів. З 1851 року чеддер випускають у США, так у таких кількостях, що американський чеддер поставляється в Англію. Тісто цього сиру – кольорів слоновой кості або жовтувате, але іноді в процесі виробництва його підфарбовують натуральним барвником аннато. Щирий чеддер володіє горіховим і злегка гострим і кислуватим присмаком.

Залежно від  температури повторного нагрівання і деяких особливостей дозрівання, які зумовлюють органолептичні властивості  сирів, тверді сири поділяють на підгрупи: типу "Швейцарський", типу "Голландський" та типу "Чеддер".

 

Сири типу «Швейцарський»	"Швейцарський", "Алтайський" "Карпатський" "Ементальський" "Український" "Московський" "Совєтський"
Сири типу «Голландський»	"Голландський", "Костромський", "Звенигородський", "Углицький", "Естонський", "Ярославський", "Буковинський", "Дністровський", "Степовий", "Станіславський", "Російський"
Сири типу "Чеддер"	"Чеддер"

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Визначення органолептичних показників

Метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду та консистенції, смаку і запаху, кольору тесту, упаковки і маркування, малюнка ГОСТ 3622.

Органолептическую оцінку твердих сирів проводять при  температурі продукту 18 + / - 2 ° С. Починають з огляду зовнішнього  вигляду головки, відзначаючи її форму, стан кірки і парафінового шару. Форма головки повинна відповідати виду сиру, відзначають пошкоджені головки - злами, гнилі колодязі. Міцність парафінового шару визначають легким натисканням на поверхню сиру. Шар парафіну повинен бити досить тонким, без напливають і тріщин, сири, що втратили форму, уражені пліснявою і мають тріщини глибиною 2-3 см, до реалізації не допускаються. Рисунок сиру перевіряють за винотому щупом стовпчика сиру. Більш детальне висновок про малюнок можна зробити після розрізання головки та огляду поверхні сиру. При оцінки малюнка враховується його розвиненість і типовість для сиру даного виду. Про розвиненості судять за кількістю очок на поверхні розрізу, а про типовість - за формою і розміром вічок. Консистенцію сиру перевіряють при легкому згинанні вийнятого стовпчика. Консистенція доброго сиру-ніжна, досить пластична або масляниста. При визначенні смаку і запаху звертають увагу на його чистоту, вираженість, ступінь гостроти і типовість.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.Визначення фізико-хімічних показників

Визначення масової  частки жиру сиру і масової частки жиру в сухій речовині - по ГОСТ 5867, при розбіжності за ГОСТ Р 51457.

Метод заснований на виділенні  жиру під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з  подальшим центрифугуванням і вимірі обсягу виділився жиру в градуйованою частини жиромера.

Для проведення випробування застосовується така апаратура, реактиви та матеріали: жиромера скляні, пробки гумові для жиромера, піпетки, груша  гумова, центрифуга, водяна баня, ваги лабораторні, циліндр, сірчана кислота, спирт ізоаміловий, вода дистильована.

У два жиромера відважують по 1,50 г сиру з відліком до 0,005 г, потім  доливають дозатором по 10 сірчаної кислоти, доливають по (9 + / -1) так, щоб рівень рідини був від 4 до 6 мм нижче основи горловини жиромера. Дозатором додають жиромера по 1см ізоамілового спирту. Жиромера закривають пробкою і поміщають у водяну баню при температурі 65 + / -2 ° С. Жиромера витримують у водяній бані при частому струшуванні до повного розчинення білка протягом зазначеного часів, допускається при повторному визначенні встановити температуру водяній лазні (73 + / -3) ° С.

Відлік показників жиромера при цьому перевіряють після п'ятихвилинної витримки жиромера у водяній бані при температурі (65 + / -2) ° С.

Вийнявши з лазні, жиромера вставляють у склянки центрифуги градуйованою частиною до центру. Жиромера розташовують симетрично, один проти  іншого.

Жиромера центрифугують 5 хвилин. Жиромера занурюють пробками вниз на 5 хвилин у водяну баню при температурі (65 ± 2) ⁰ С. Потім жиромера виймають з водяної бані і роблять відлік жиру.

Показання жиромера відповідають масовій частці жиру у відсотках.

Визначення масової частки вологи проводиться за ГОСТ 3626-73 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини ». Метод заснований на висушуванні наважки при температурі (102 ± 2) ⁰ С. Для проведення випробування застосовується така апаратура, матеріали та реактиви: ваги лабораторні, шафа сушильна електричний, ексикатор, бюкса скляна, піпетки, палички, пісок промиті і прожарений.

У скляну бюксу з 20-30 г  добре промитого і прожареного  піску додають 5грсира. Потім вміст  ретельно перемішують скляною паличкою та відкриту бюксу поміщають в  сушильну шафу з температурою (102 ± 2) ⁰ С. Після закінчення 2 год бюксу виймають з сушильної шафи і охолоджують у ексикаторі 40 хв і зважують.

Масову частку сухої  речовини С,% обчислюють за формулою

С = (M-M1) / M0 * 100,

де m ₀ - маса бюкси з піском і скляною паличкою, г;

m - Маса бюкси з піском, скляною паличкою і навішуванням досліджуваного продукту до висушування, г;

m ₁ - маса бюкси з піском, скляною паличкою і навішуванням досліджуваного продукту після висушування, г.

Масову частку вологи в продуктах, W,% обчислюють за формулою

Де С-масова частка сухої  речовини, %.

Визначення масової  частки солі визначають за ГОСТ 3627. Сичужного  сиру зрізають поверхневий шар товщиною до 10 мм. Пробу протирають через тертку, поміщають у фарфорову ступку і старанно перемішують. Зважують від 1.8 до 2.2г сиру, з похибкою не більше 0,001 і переносять в конічну колбу. У колбу піпеткою додають 25 см азотнокислого срібла, потім за допомогою градуйованого циліндра додають 25 см азотної кислоти і ретельно перемішують. Суміш нагрівають у витяжній шафі до кипіння, додають 10 см розчину марганцевокислого калію і підтримують реагує суміш у слабокіпящем стані. Якщо реагує суміш змінює забарвлення від темно-коричневого до світло-жовтого або безбарвною, то додають то додають ще розчин марганцевокислого калію в обсязі від 5 до 10 см. Наявність зайвої кількості марганцевокислого калію показує, що відбулося повне розкладання органічних речовин. Зайва кількість видаляють, додаючи щавлеву кислоту або глюкозу до зникнення коричневого забарвлення. Потім в колбу з сумішшю доливають 100 мл дистильованої води і 2 мл железоаммонійних квасцов і ретельно перемішують. Надмірна кількість азотнокислого срібла титрують розчином роданистого калію або амонію до тих пір, поки не з'явиться забарвлення червоно-коричневого кольору, не зникаюча протягом 30с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 2. Фізико-хімічні  властивості сирів.

2.1.Фізичні властивості сирів.

Якість твердих  сичугових сирів визначається за органолептичними, фізико-хімічними  та мікробіологічними показниками.

Органолептичним методом  якість твердих сирів визначають за 100-бальною системою, а плавлених сирів – за 30-бальною. Тверді сири повинні мати правильну форму; кірка тонка, рівна, чиста й пружна, без зморшок. Смак і запах повинні бути чистими, властивими даному виду, без сторонніх присмаків і запахів. У першому сорті допускається слабовиражений кормовий і кислий присмак. Консистенція тіста повинна бути еластичною, однорідною за всією масою. Колір тіста повинен бути однорідним від білого до слабо-жовтого. Тверді сири (крім Ярославського великого, Кубанського, Російського, Дністровського, Північного, Пікантного) залежно від органолептичних показників поділяють на вищий і перший сорт. Кожен із органолептичних показників оцінюють в межах відведеної йому кількості балів відповідно до табл. 2.1.:

Таблиця 2.1.

Найменування показника	Оцінка, бали
Смак і запах	45
Консистенція	25
Малюнок	10
Колір тіста	5
Зовнішній вигляд	10
Упакування й маркування	5
Разом	100

Безпеку сирів контролюють  за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів пестицидів, радіонуклідів, нізину (для плавлених сирів). Присутність їх неповинна перевищувати допустимі рівні вмісту в заданій масі сиру, (табл. 2.2.):

Таблиця 2.2.

	Припустимі  рівні мг/кг (л)	Примітка
Токсичні елементи:
Свинець	0,5
миш’як	0,3
Кадмій	0,2
Ртуть	0,3
Мікотоксини:
афлатоксин М1	0,0005
Антибіотики:
Левоміцетин	не доп.	<0,01 од/г
тетрациклінова група	не доп.	<0,01 од/г
Стрептоміцин	не доп.	<0,5 од/г
Пеніцилін	не доп.	<0,01 од/г
Пестициди:
гексахлорциклогексан (a,b,g-ізомери)	1,25	у перерахуванні на жир
ДДТ і його метаболіти	1,0	у перерахуванні на жир
Радіонукліди:
цезій-137	50	Бк/кг
стронцій-90	100	Бк/кг