Фізичні та хімічні властивості твердого сиру «Російський» і методи дослідження

Вміст мінеральних  речовин та вітамінів представлено в табл. 2.2.

Таблиця 2.2.

Назва компоненту	Вміст на 100 г  сиру
Вітамін A	0,4 мг
Вітамін B1	0,03 мг
Вітамін B2	0,3 мг
Вітамін В6	0,1 мг
Вітамін B9	19,0 мкг
Вітамін B12	1,4 мкг
Вітамін C	2,8 мг
Вітамін E	0,3 мг
Вітамін PP	0,2 мг
Залізо	0,9 мг
Калій	100,0 мг
Кальцій	1005,0 мг
Магній	50,0 мг
Натрій	860,0 мг
Фосфор	540,0 мг
Марганець	100,0 мкг
Мідь	70,0 мкг
Цинк	4000,0 мкг

Серед мінеральних речовин, що містяться в Російському сирі і необхідні для утворення кісткової тканини та обміну речовин, особливе місце належить кальцію (1000…1040 мг/100 г) і калію (100…120 мг/100 г), які знаходяться у стані, найбільш сприятливому для засвоєння організмом. Російський сир є важливим джерелом солей кальцію та фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток.

За мікробіологічними  показниками сир повинен відповідати  вимогам, що наведені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3.

Назва	Норма	Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж	1·106	Згідно  з ГОСТ 10444.11
Бактерії  групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г	Не  дозволено	Згідно  з ГОСТ 9225
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонели, в 25 см3	Не  дозволено	Згідно  з 11.6
Staphylococcus aureus, в 1,0 см3	Не  дозволено	Згідно  з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2

 

Вміст токсичних елементів у сирі Російському  повинен відповідати вимогам  ДСанПін 2.3.2.1078-01, наведеним в табл. 2.4.

 

 

 

Таблиця 2.4.

Назва	Гранично  допустимі рівні	Метод контролювання
Свинець	0,5	Згідно  з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Миш’як	0,3	Згідно  з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Кадмій	0,2	Згідно  з ГОСТ 26930 або ГОСТ 30178
Ртуть	0,03	Згідно  з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Мідь	1	Згідно  з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк	5	Згідно  з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Вміст у сирі Російському антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам  ДСанПін 2.3.2.1078-01, а також не повинен перевищувати допустимі рівні вмісту радіонуклідів: ¹³⁷Сs – 100 Бк/кг, ⁹⁰Sr – 25 Бк/кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Хімічний склад і харчова цінність сиру

Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5%. Хорошому засвоєнню сприяє гідроліз білків при дозріванні до більш простих з'єднань, в основному розчинних. Харчова цінність білків обумовлена ​​якісним і кількісним складом входять до них амінокислот. Чим повніше використовується організмом людини білок їжі для синтезу тканинних білків та інших сполук, тим вище його харчова цінність. Найбільш цінні такі білки, склад яких найближче до складу білків організму людини. Більш цінними для людини є білки тваринного походження, але це не означає, що людина повинна харчуватися тільки тваринними продуктами. Білки злакових і бобових культур за амінокислотним складом також є високоцінних. У раціоні харчування людини тваринні продукти повинні знаходитися в певних поєднаннях з рослинною їжею. Білки в організмах людини і тварини не тільки використовуються для створення і відтворення тканин, гормонів, ферментів, деяких вітамінів та інших сполук, але також можуть служити джерелом енергії.

Без білків неможливе  життя, ріст і розвиток організму. Основними  частинами та структурними компонентами білкової молекули є амінокислоти. До складу харчових продуктів входять 20 амінокислот. Деякі амінокислоти синтезуються організмом людини, потреба в них задовольняється без надходження ззовні. Такі амінокислоти називаються замінними. Це гістидин, аргінін, цистин, тирозин, аланін, серин, глутамінової та аспарагінову кислоти, пролін, оксипролін, гліцин.

Інша частина амінокислот  обов'язково повинна надходити в організм людини з їжею в готовому вигляді. Вони називаються незамінними. Це триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін, валін.

Виключення з їжі  хоча б однієї з незамінних амінокислот робить неможливим синтез білка в організмі. По складу і кількості незамінних амінокислот сир є дуже цінним продуктом.

Недолік тієї чи іншої  амінокислоти в їжі відбивається в першу чергу на регенерації  білків. При відсутності або нестачі в кормі валіну тварини втрачають апетит і можуть загинути або у них порушується координація рухів.

Ізолейцин необхідний для  росту молодого організму, а особливо важливий лейцин. При недоліку лейцину  в їжі зменшується маса тіла.

Лізин є однією з найбільш важливих незамінних амінокислот. Недолік лізину в їжі призводить до порушення кровообігу, зниження гемоглобіну, виснаження м'язів, руйнування кісток.

Метіонін грає важливу  роль в процесі росту і азотистого рівноваги в організмі.

Треонін грає важливу  роль у розвитку тварин. Відсутність  в кормі треоніну викликає зменшення маси тіла тварин, а надалі їх загибель.

Триптофан необхідний для  підтримки зростання організмів, утворення гемоглобіну крові. Основними  джерелами триптофану є білки  м'яса, молока, яєць, зернових продуктів.

Фенілаланін відіграє велику роль у діяльності щитовидної залози.

Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом жиру. У сирі до 30% жиру, більше, ніж у багатьох інших білково-жирових продуктах. З'ївши 100 г сиру, людина приблизно  на 1 / 3 задовольняє добову потребу  в жирі, який виконує в організмі найважливішу роль. Якщо білки прийнято вважати будівельним матеріалом клітини, то жири є головним енергетичним матеріалом в організмі, служать для підтримки складних життєвих процесів, обміну речовин. Енергетична цінність жиру в порівнянні з білком в 2 з гаком рази вище. Жири є розчинниками вітамінів А, D, Е і К, сприяють їх засвоєнню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 3. Дослідження та порівняння результатів

3.1. Метод встановлення залежності коефіцієнта теплопровідності сиру

 

Обладнання: холодильна шафа, термопара, зразки «російського сиру» від різних виробників.

Проведення  випробування: до зразків сиру приєднується термопара і поміщається у холодильну шафу. Кожну хвилину визначаємо показники температури зовнішнього середовища і зразків сиру.

Алгоритм проведення дослідження

1.Закон теплового балансу

    α t_{1 2}

     α  критерії Nu    

 

2. Знаходження  критерію Нусельта.

               V-коефіцієнт кінематичної в’язкості, знаходимо з таблиці (Додаток А).

                        _{ст. пов.}

3. Pr – критерій Прантдля (див. табл. Теплофізичні коефіцієнти сухого повітря).

4. Визначення  критеріального рівняння за режимом  теплообміну та сферою застосування.

                      

            

В залежності від того, який результат  ми отримали, з таблиці (Додаток В) обираємо відповідну формулу знаходження критерію Нусельта.

          

 

Результати: Термопара (№3-зовн. Середовище,№4-«Коммо»,№5-«Славія, №6-Шостка)

№3	№4	№5	№6
17,8	14,9	14,8	14,2
16,9	14,9	14,7	14,3
13,9	14,9	14,7	14,3
12	14,8	14,5	12,2
10,5	14,6	14,4	14
8,4	14,4	14,1	13,8
6,3	14	13,7	13,4
4,3	13,6	13,2	12,9
2,5	13,1	12,6	12,4
0,7	12,5	12	11,8
-1	11,8	11,3	11,1
-3,7	10,9	10,4	10,3
-6	10	9,5	9,6
-7,6	9,3	8,7	8,9
-8,3	8,6	7,9	8,3
-9,3	7,7	6,9	7,5
-9,7	6,8	6	6,8
-10,4	5,9	5	6,1
-10,8	5,1	4	5,3
-11,7	4,2	3,1	4,6

Результати  розрахованоъ λ . (λ4-«Коммо», λ5-«Славія», λ6-«Шостка»)

 

 

λ 4	λ5	λ 6
7,159	6,106	7,209
9,856	7,906	9,477
16,213	17,882	50,666
4,999	4,940	87,480
2,987	2,771	4,374
1,633	1,517	2,268
0,954	0,876	1,294
0,539	0,497	0,729
0,275	0,255	0,368
0,069	0,064	0,092
0,091	0,084	0,120
0,296	0,270	0,385
0,437	0,398	0,561
0,525	0,480	0,672
0,573	0,527	0,729
0,638	0,591	0,807
0,686	0,636	0,857
0,744	0,695	0,919
0,792	0,751	0,978
0,858	0,814	1,047

 

 

                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки  та пропозиції

 

Сир відноситься до харчових продуктів, що володіють високою живильною біологічною й енергетичною цінністю, і є незамінним і обов'язковим компонентом харчового раціону людини До складу сиру входять необхідні людині білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, мікроелементи, вітаміни.