Фізичні та хімічні властивості твердого сиру «Російський» і методи дослідження

Нормовані мікробіологічні  показники для твердих сирів  – КМАФАнМ, БГКП, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели – представлені у табл. 2.3.:

 

Таблиця 2.3.

МАФАМ, КУО/г, не більше	Маса продукту (г, см3), в якій не допускаються		Примітка
	БГКП (коліформи)	Патогенні, у  т.ч. сальмонели
___	0,001	25	S.aureus не більше 500 КУО/г L.monocytogenes в 25 г не  допускаються

 

В табл. 2.4. наведені основні  фізико-хімічні показники твердих  сирів, зокрема масова частка жиру, вологи та повареної солі:

 

Таблиця 2.4.

Найменування	Масова частка, %
	Жирів, не більше	Вологи, не більше	Повареної солі
Радянський	50,0+1,6	42,0	1,5-2,5
Швейцарський	50,0+1,6	42,0	1,5-2,5
Алтайський	50,0+1,6	42,0	1,5-2,0
Голландський круглий	50,0+1,6	43,0	1,5-3,0
Голландський брусковий	45,0+1,6	44,0	1,5-3,0
Звенигородський	45,0+1,6	44,0	1,5-2,5
Ярославський	45,0+1,6	44,0	1,5-2,5
Естонський	45,0+1,6	44,0	1,5-2,5
Степовий	45,0+1,6	44,0	2,0-3,0
Угличський	45,0+1,6	45,0	1,5-2,5
Латвійський	45,0+1,6	48,0	2,0-2,5

Не допускають до реалізації сири, що отримали загальну бальну оцінку менш ніж 75 балів або за смаком та консистенцією, менше 34 балів – не відповідають вимогам стандартів за хімічним складом; зі сторонніми домішками в тісті; сири, що розпливлися й здуті (що втратили форму); вражені підкірковою цвіллю; із глибокими зачищеннями (більше 2-3 см) та тріщинами; із сильно підіпрілою кіркою, що підлягають парафінуванню, але випущені без парафіну; з порушенням герметичності плівки й з розвитком під плівкою цвілі або іншої мікрофлори. В продаж не допускаються сири, що мають пороки. Такі сири підлягають промисловій переробці на харчові цілі.

Основними умовами, дотриманням яких забезпечують належне зберігання сирів є: певна температура й відносна вологість повітря; відповідне освітлення й вентиляція; дотримання товарного сусідства, закріплення постійних місць за товаром; забезпечення матеріальної відповідальності виконання санітарно-гігієнічних заходів, що попереджають збиток і псування товарів. Необхідно захищати товари від дії прямих сонячних променів.

Тривалість  зберігання твердих сичугових сирів  залежить від якості, виду й умов зберігання. На тривале зберігання направляють високоякісні зрілі сири. Зберігають сири в дерев’яних ящиках і барабанах із гніздами. Рекомендована температура зберігання твердих – від 0 до 4 ºС при відносній вологості повітря – 75-80%. За таких режимах тверді сири зберігають до 6-8 міс. Терміни зберігання сирів на розподільних холодильниках торгівлі при температурі від 4 до 0 °С та відносній вологості повітря 85-90% наведені в табл. 2.5:

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 2.5.

Найменування  сиру	Терміни зберігання сирів, міс
	У парафіновому покритті		У полімерному  покритті
	Батарейна система охолодження	Повітряна система охолодження
Тверді  сичугові з високою температурою другого нагрівання:
Швейцарський, Радянський, Алтайський	5	6	3
Бійський, Карпатський, Гірський	4	5	3
Емментальський, Український	2	3	2
Сири пресовані  групи Голландського	3	4	2
Буковинський, Львівський	2	3	2
Сусанінський, Дністровський	1	1	1
Звенигородський, Атлет, Чеддер	2,5	3	2
Сири зниженої жирності	2	3	1,5
Шетський, Славутич	1	1	-

У торгівельні організації  сири надходять дозрілими. Але в процесі зберігання на складах і в магазинах у сирах тривають зміни в результаті розвитку мікроорганізмів на кірці й впливу фізичних факторів на структуру сиру. При зберіганні якість сирів може поліпшуватися. Крім цього подальше зберігання повністю дозрілих сирів призводить до перестигання й у результаті утворення великої кількості продуктів розпаду білків здобувати зайво гострого, а іноді й прогірклого смаку.

У сирах Швейцарському  й Радянському, що зберігалися при  мінусовій температурі (припустимої), випадає молочний камінь в сирі у вигляді білих крапок, а при розжовуванні відчувається легкий хрускіт.

При недотриманні режимів зберігання в сирах можуть відбуватися наступні процеси, що впливають  на смак, консистенцію, а отже на якість сиру в цілому:

• усушка, при підвищеній температурі;
• замерзання, в умовах низьких негативних температур;
• розвиток слизуватих бактерій і цвілі, внаслідок зберігання при підвищеній вологості;
• деформації, при зберіганні з температурою вище 15 °С сир розм’якшується й деформується.

При неправильному  зберіганні можливе виникнення наступних  дефектів:

• Аміачний смак і запах – внаслідок недостатнього догляду за кіркою;
• Порожній смак – у сирів, що піддавалися заморожуванню;
• Тверда, груба консистенція – тривале зберігання сиру без покриття;
• Підкіркова цвіль – виникає в результаті порушення цілісності кірки через малопомітні тріщини, через що усередину кірки й сиру проникають повітря й спори цвілі. Сири, уражені підкірковою цвіллю й гнильними мікроорганізмами, для подальшого зберігання не придатні. При зберіганні сиру розвиток плісняви затримується при відносній вологості повітря нижче 82 %, а розвитку мікроорганізмів перешкоджає сухе приміщення, тому що поверхня сирів підсихає;
• Пороки форми – у сховищах може відбуватися осідання сирів, сири з надмірним вмістом вологи в теплих сиросховищах сильно розм’якшуються й здобувають форму, що розпливлася. Також сир може деформуватися внаслідок струшування при транспортуванні;

Пороки, що викликають шкідники – особливо небезпечні для сиру личинки сирних мух і сирний кліщ, що перебувають в поверхневому шарі сиру, але іноді через тріщини в кірці може проникнути в сирне тісто. Необхідно проводити дезінфекцію сховищ. Сир, ушкоджений гризунами, вважається не харчовим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Визначення фізико-хімічних показників

Визначення масової  частки жиру сиру і масової частки жиру в сухій речовині - по ГОСТ 5867, при розбіжності за ГОСТ Р 51457.

Метод заснований на виділенні  жиру під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з подальшим центрифугуванням і вимірі обсягу виділився жиру в градуйованою частини жиромера.

Для проведення випробування застосовується така апаратура, реактиви та матеріали: жиромера скляні, пробки гумові для жиромера, піпетки, груша  гумова, центрифуга, водяна баня, ваги лабораторні, циліндр, сірчана кислота, спирт ізоаміловий, вода дистильована.

У два жиромера відважують по 1,50 г сиру з відліком до 0,005 г, потім доливають дозатором по 10 сірчаної кислоти, доливають по (9 + / -1) так, щоб рівень рідини був від 4 до 6 мм нижче основи горловини жиромера. Дозатором додають жиромера по 1см ізоамілового спирту. Жиромера закривають пробкою і поміщають у водяну баню при температурі 65 + / -2 ° С. Жиромера витримують у водяній бані при частому струшуванні до повного розчинення білка протягом зазначеного часів, допускається при повторному визначенні встановити температуру водяній лазні (73 + / -3) ° С.

Відлік показників жиромера при цьому перевіряють після  п'ятихвилинної витримки жиромера у  водяній бані при температурі (65 + / -2) ° С.

Вийнявши з лазні, жиромера вставляють у склянки центрифуги градуйованою частиною до центру. Жиромера розташовують симетрично, один проти іншого.

Жиромера центрифугують 5 хвилин. Жиромера занурюють пробками вниз на 5 хвилин у водяну баню при  температурі (65 ± 2) ⁰ С. Потім жиромера виймають з водяної бані і роблять відлік жиру.

Показання жиромера відповідають масовій частці жиру у відсотках.

Визначення масової  частки вологи проводиться за ГОСТ 3626-73 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини ». Метод заснований на висушуванні наважки при температурі (102 ± 2) ⁰ С. Для проведення випробування застосовується така апаратура, матеріали та реактиви: ваги лабораторні, шафа сушильна електричний, ексикатор, бюкса скляна, піпетки, палички, пісок промиті і прожарений.

У скляну бюксу з 20-30 г  добре промитого і прожареного  піску додають 5грсира. Потім вміст  ретельно перемішують скляною паличкою та відкриту бюксу поміщають в сушильну шафу з температурою (102 ± 2) ⁰ С. Після закінчення 2 год бюксу виймають з сушильної шафи і охолоджують у ексикаторі 40 хв і зважують.

Масову частку сухої  речовини С,% обчислюють за формулою

С = (M-M1) / M0 * 100,

де m ₀ - маса бюкси з піском і скляною паличкою, г;

m - Маса бюкси з піском, скляною паличкою і навішуванням  досліджуваного продукту до висушування,  г; 

m ₁ - маса бюкси з піском, скляною паличкою і навішуванням досліджуваного продукту після висушування, г.

Масову частку вологи в продуктах, W,% обчислюють за формулою

Де С-масова частка сухої  речовини, %.

Визначення масової  частки солі визначають за ГОСТ 3627. Сичужного  сиру зрізають поверхневий шар товщиною до 10 мм. Пробу протирають через тертку, поміщають у фарфорову ступку і старанно перемішують. Зважують від 1.8 до 2.2г сиру, з похибкою не більше 0,001 і переносять в конічну колбу. У колбу піпеткою додають 25 см азотнокислого срібла, потім за допомогою градуйованого циліндра додають 25 см азотної кислоти і ретельно перемішують. Суміш нагрівають у витяжній шафі до кипіння, додають 10 см розчину марганцевокислого калію і підтримують реагує суміш у слабокіпящем стані. Якщо реагує суміш змінює забарвлення від темно-коричневого до світло-жовтого або безбарвною, то додають то додають ще розчин марганцевокислого калію в обсязі від 5 до 10 см. Наявність зайвої кількості марганцевокислого калію показує, що відбулося повне розкладання органічних речовин. Зайва кількість видаляють, додаючи щавлеву кислоту або глюкозу до зникнення коричневого забарвлення. Потім в колбу з сумішшю доливають 100 мл дистильованої води і 2 мл железоаммонійних квасцов і ретельно перемішують. Надмірна кількість азотнокислого срібла титрують розчином роданистого калію або амонію до тих пір, поки не з'явиться забарвлення червоно-коричневого кольору, не зникаюча протягом 30с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Хімічний склад сиру «Російського»

Хімічний склад сирів  представлений у табл. 2.1.

Таблиця 2.1.

Продукт	Жири, %	Білки, %	Зола, %	Холестерин, мг%	Енергетична цінність, ккал
Сир російський брусковий	30,5	23,7	5,3	80,0	350
Сир російський круглий	26,8	26,0	5,0	80,0	330