Фізичні та хімічні властивості твердого сиру «Російський» і методи дослідження

Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2013 в 04:11, курсовая работа

Краткое описание

Актуальність даної теми полягає в тому, що Сири - це концентровані білкові молочні продукти, які отримують зсіданням молока, обробкою згустку з подальшим дозріванням сирної маси. Вони мають велике значення в харчуванні людини. Харчова цінність сирів визначається їх хімічним складом.
До складу сирів входить 36-52% води, 18-30% повноцінних білків і стільки ж ліпідів, 2-3% органічних кислот, 4-4,5% мінеральних речовин, серед яких особливо багато кальцію та фосфору. Сири багаті на жиро- та водорозчинні вітаміни, ферменти. Білки, яких у сирі приблизно в 10 разів більше, ніж у молоці, засвоюються дуже легко. Це зумовлено тим, що в процесі дозрівання сиру вони під впливом ферментів частково гідролізуються, тобто розпадаються.

Оглавление

Вступ………………………………………………………...................….3
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури………………………………...5
1.1. Класифікація твердих сирів………………………….......…......5
2.2. Визначення органолептичних показників……………………..
2.3. Визначення фізико-хімічних показників……………………….
Розділ 2. Фізико-хімічні властивості та методи дослідження сирів…..15
2.1. Фізичні властивості сирів…………..……………….….……….15
2.2. Метод встановлення залежності коефіцієнта теплопровідності сиру від температури………………………………………………….
Розділ 3. Дослідження та порівняння результатів………….…………..20
3. 1. Хімічний склад сиру «Російського»………………………….
3.2. Хімічний склад і харчова цінність сиру…………………
Висновки та пропозиції…………………………………..........................22
Список використаної літератури………………………...........................24
Додатки…………………………………….……

Скачать в ZIP (157.51 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Міністерство освіти і науки України.doc

— 611.50 Кб (Скачать)

Білки сиру включають  весь комплекс амінокислот, необхідних людині, у тому числі незамінні (триптофан, фенілаланін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, валін), що несинтезуються в організмі людини, а надходять  з їжею.

Розглянувши тверді сичужні сири, можна зробити висновок, що якість сирів відповідає вимогам діючих стандартів. Фізико-хімічні та органолептичні показники відмінні, що говорить про високу увагу до якості створеної продукції. Це свідчить про дотримання вимог щодо виготовлення сирів і високий контроль сировини та матеріалів, які беруть участь при виготовленні продукту. Не меншу увагу приділяють вдосконаленню та автоматизації  технологічного процесу, що також відображається на якості сирів.

Технологія приготування сиру століттями майже не змінюється. На дрібних і середніх сироварнях, де дотримуються традицій, сир дотепер роблять вручну. На великих підприємствах процеси виробництва сиру механізовані й автоматизовані, а устаткування оснащене програмним керуванням.

          У процесі досліджень я встановила, що за всіма показниками твердий сир «Російський» повністю відповідає нормам за ДСТУ.

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

  1. Рудавська Г. Б., Тищенко Є. В. Молочні та яєчні товари: Підручник: - К.: Книга, 2004. – С. 392.
  2. Рудавська Г. Б, Дейниченко Г.В., Козлов В.М., Дюкарева Г.І. Товарознавство молочних товарів. Навчальний посібник. – К.:ВД „Професіонал”, 2004. – 312 с.
  3. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков, В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыроватки. – М.: Агропромиздат, 1992. – 335 с.
  4. Рудавська Г. Б., Сирохман І. В., Тищенко Є. В. Товарознавство молочних та яєчних товарів: підручник. – К.: КНТЕУ, 2000. – С. 251.
  5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.
  6. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.
  7. Диланьян З.Х. Основы сыроделия. – М.: Пищ. про-сть, 1982.
  8. Николаев А.Н., Малушко В.Ф. Технология сыра. Пищевая промышленность, 1997.
  9. Гличев А. В. Основы управления качеством продукции. – 2-е изд. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2001. – С. 425.
  10. Бурыкина И.М., Гомзикова Н.Д. Бондаренко С.Ф. Система НАССР: анализ потенциальной опасности // Молочная промышленность. —2000. —№9. —С. 13–14.
  11. Ситніченко В. П. Тенденції якості у новому тисячолітті // Стандартизація, сертифікація, якість. 2006. - № 8. С. 42-47.
  12. Степанова Б.Н. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Молочная промышленность. —2002. —№9. —С. 25–26..
  13. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Понамарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Київ, Лібра, 1997. – 632 с.
  14. Рудавська Г.Б. Сири: Текст лекції. – К.:КДТЕУ, 1995
  15. Корзун В. Н. Гігієна харчування: Підручник. – К.: Київ нац торг.-екон ун-т, 2003. – 236 с.
  16. Атраментова В. Г. Методы определения пригодности молока для маслоделия. — Молочная промышленность, 1991, № 10, с. 9—10.
  17. ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella. – К:. Держспоживстандарт, 2003.
  18. ГОСТ 26927 -86 Сырые продукты пищевые. Метод определения ртути. . – М:. Госстандарт, 1986
  19. ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток. – М:. Госстандарт, 1990
  20. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Метод микробиологического анализа. – М:. Госстандарт, 1984
  21. ГОСТ 11041 – 88. Сыр Российский. Технические условия.
  22. ТУ У 19405739.18 – 97 Сир твердий сичужний «Новгород-Сіверський». Технічні умови.
  23. ТУ У 15.5-30978245-004-2003 Сири тверді сичужні. Технічні умови.
  24. ГОСТ 3626 – 73. Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества.
  25. ГОСТ 5867 – 69 . Молоко и молочные продукты. Метод определения жира.
  26. ГОСТ 7616 – 85. Сыры сычужные твердые. Технические условия.
  27. ГОСТ 26809 – 86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка  проб к анализу.
  28. ДСП 4.4.4 011-98 Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств.
  29. ДСТУ ISO 9000-2001 «Система управління якістю. Основні положення та словник». – К:. Держспоживстандарт, 2001.

 

 

 

Додатки

Додаток 1

Теплофізичні коефіцієнти  сухого повітря при Р=100кПа

t, ºC

ρ,  

λ, 

а,

 

μ,

 

ν,

 

Pr

-50

1,584

1,013

2,04

12,7

14,6

9,23

0,728

-40

1,515

1,013

2,12

13,8

15,2

10,04

0,728

-30

1,453

1,013

2,2

14,9

15,7

10,8

0,723

-20

1,395

1,009

2,28

16,2

16,2

11,59

0,716

-10

1,342

1,009

2,36

17,4

16,7

12,43

0,712

0

1,293

1,005

2,44

18,8

17,2

13,28

0,707

10

1,247

1,005

2,51

20,1

17,7

14,16

0,705

20

1,205

1,005

2,6

21,6

18,2

15,06

0,703

30

1,165

1,005

2,67

22,9

18,7

16,00

0,701

40

1,128

1,005

2,75

24,4

19.1

16,96

0,699

50

1,093

1,005

2,83

25,7

19,6

17,95

0,698

60

1,06

1,005

2,9

27,2

20,1

18,97

0,696

80

1,00

1,009

3,05

30,3

21,1

21,09

0,692

100

0,946

1,009

3,22

33,6

21,9

23,13

0,688

120

0,898

1,009

3,33

36,8

22,8

25,45

0,686

140

0,854

1,013

3,49

40,6

23,7

27,8

0,684

160

0,815

1,017

3,64

44,0

24,5

30,09

0,682

180

0,779

1,021

3,78

47,6

25,3

32,49

0,681

200

0,746

1,025

3,96

51,1

26,0

34,85

0,680

250

0,674

1,038

4,25

60,6

27,3

40,61

0,677

300

0,615

1,046

4,6

71,5

29,7

48,33

0,674

400

0,524

1,067

5,2

93,2

33,1

63,09

0,678

500

0,456

1,089

5,74

115,2

36,1

79,38

0,687

600

0,404

1,112

6,22

138,2

39,1

96,89

0,699

700

0,362

1,131

6,71

163,5

41,8

115,4

0,706

800

0,329

1,152

7,17

188,5

44,3

134,8

0,713

1000

0,277

1,182

8,06

246,0

49,0

177,1

0,719


 

 

 

Додаток 2

Рівняння тепловіддачі при вільній конвекції у великому об’ємі (при Pr ≥0/7)

Режим теплообміну

Критеріальне  рівняння

Сфера застосування

Плівковий

Nu=0,5

(Gr×Pr)< 0,001

Ламінарний

Nu=1,18(Gr×Pr) ⅛

0,001 <(Gr×Pr)< 500

Перехідний

Nu=0,54(Gr×Pr) ¼

300<(Gr×Pr)<2×

Вихровий

Nu=0,135(Gr×Pr) ⅓

 

2×

<(Gr×Pr)<


 


Информация о работе Фізичні та хімічні властивості твердого сиру «Російський» і методи дослідження